Чи є різниця між ефектом від харчової соди та кондитерського розпушувача? У чому їх особливості? Чи підходять різні розпушувачі для однакових продуктів?
Є декілька варіантів розпушувачів. 3 найвідоміших — сода у чистому вигляді (гідрокарбонат натрію, слабкий луг), звичайний кондитерський розпушувач, до складу якого входять сода і кислота (винна або лимонна), і розпушувач, до складу якого входить карбонат амонію. Усі варіанти відрізняються один від одного та використовуються для різних цілей.
Кондитерський розпушувач — нейтральний, його можна використовувати із будь-якими продуктами. По мірі його розчинення у продукт виділяються бульбашки газу за рахунок реакції соди і кислоти.
Особливість соди у чистому вигляді в тому, що при додаванні у продукт вона надає йому гіркувато-мильного присмаку. Це необхідно враховувати та використовувати соду тільки у тому випадку, якщо готуємо із кисломолочних продуктів: сода буде реагувати (виділяти вуглекислий газ) і завдяки цьому придавати пористості страві. Коли ми гасимо соду оцтом і додаємо у тісто — це саме той випадок, коли ми робимо розпушувач самостійно.
Необов'язково розділяти — тобто змішувати соду із борошном, а оцет із рідкими продуктами — і потім поєднувати. Можна погасити соду оцтом у ложці, але тільки у тому випадку, якщо одразу ж і будемо готувати. Можна наперед змішати соду і лимонну кислоту, отримавши при цьому свій власний розпушувач. Важливо дотримуватись пропорцій. Кислоти потрібно стільки, щоб кожна молекула соди прореагувала — приблизно у співвідношенні 2:1.
Розпушувач із карбонатом амонію використовують в основному професійні кондитерські, а у побуті він застосовується рідко. У даному випадку неважливо кислий наш продукт або нейтральний, не потрібно чекати, щоб пройшла реакція: карбонат амонію розпадається при нагріванні.
Важливо пам'ятати, що звичайний розпушувач можна використовувати замість соди завжди, а соду замість нього — тільки у випадках, коли у складі тіста є кислі продукти.
Але потрібно враховувати, що розпушувач як такий не завжди потрібен: головне — щоб всередині продукту утворились бульбашки газу, все одно яким способом. За рахунок пари води: у випадку із прісним хлібом (наприклад, мацою) вода закипає і утворюються бульбашки, які і розпушують тісто. Або за рахунок повітря, яке є частиною піни білків.
Додайте свій коментар