Найпоширеніші помилки у приготуванні тірамісу

В Італії тірамісу часто готують на вихідні для сімейного обіду або вечері. У нього зрозумілий смак, який усім подобається, тому десерт і став популярним у всьому світі. Але у цьому і проблема — його скрізь адаптують: додають білки та вершки і економлять на сирі та яйцях. У справжньому рецепті, який з'явився в регіоні Емілія-Романья, нічого зайвого — тільки крем з жовтків і сиру, печиво та кава.

Походження назви досить забавне: “тірамісу” на італійській означає “підніми мене” (буквально tira mi su – “підніми мене вгору”). За однією з множини легенд, що оточують цей десерт, рецепт винайшла кухар з публічного дому, додавши у традиційний яєчний крем печиво, сир та каву. Поживну страву назвали на честь ефекту, який вона чинила на гостей: поданий на сніданок тірамісу буквально піднімав на ноги втомлених за ніч клієнтів.

Тірамісу

Інгредієнти

Яєчні жовтки — 5 шт.
Цукор — 100 г.
Сир маскарпоне — 300 г.
Свіжа ваніль — за смаком.
Бісквітне печиво савоярді — 60-70 г.
Еспресо — 2 чашки.

Інгредієнти для печива савоярді

Цукор — 400 г.
Яйця — 7 шт.
Борошно — 400 г.
Апельсин і лимон — 1 шт.
Свіжа ваніль — за смаком.

Інгредієнти для тірамісу

Помилка №1

Використовувати яєчні білки

Традиційний крем створений на основі забайоне — традиційної для Італії страви з сирих жовтків, збитих з цукром. Її прийнято їсти зранку — завдяки ударній дозі протеїну вона надовго зберігає відчуття ситості.

Насамперед вкрай важливо вибрати свіжі яйця, оскільки вони використовуються у сирому вигляді. Спочатку пастеризуємо жовтки: змішуємо їх з цукром та нагріваємо на водяній бані до 65-70 градусів — так можна не боятися сальмонели і довше зберігати десерт. Далі нагріту масу потрібно добре збити, поки вона не стане майже білого кольору — точно так же готується традиційний забайоне. Через 5 хвилин виходить дуже ніжний крем.

Крем для тірамісу

Помилка №2

Купувати бісквітне печиво

Важливо робити печиво власноруч, оскільки від нього залежить смак готового тірамісу.

Замість савоярді у ресторанах часто використовують звичайний м'який бісквіт. Але слід робити печиво для десерту своїми руками і за традиційним рецептом: спочатку збиваємо білки з цукром, у процесі акуратно вмішуємо жовтки, а потім додаємо борошно і свіжу ваніль. Поміщаємо тісто у кулінарну кишеню , ділимо на смужки і посипаємо згори цукром. Відправляємо у духовку ненадовго — виходить золотисте печиво.

Печиво для тірамісу

Помилка №3

Додавати у крем збиті вершки

При приготуванні тірамісу використовуються тільки свіжі яйця і сир маскарпоне, у якого є і яскраво виражений вершковий смак, і потрібна жирність.

Коли цукрово-яєчна суміш готова, якраз час додати маскарпоне — вмішуємо його дуже обережно. Цей м'який сир представляє собою щось середнє між сметаною та маслом, а смак у нього дуже ніжний і свіжий, з молочним відтінком. Крем з ним виходить шовковистим, з щільною текстурою — те що треба. Якщо вам захочеться ще блиску — просто додайте трохи натурального желатину.

Приготування тірамісу

Помилка №4

Занадто сильно просочувати печиво

Потрібно просочити тільки половину кожного бісквітного печива, оскільки потім, у холодильнику, рідина розподілиться рівномірно — і вийде потрібний смак.

Для нашого десерту підходить тільки еспресо або рістрето — беріть у порції 2 чашки на 10 порцій. Якщо ви дуже сильно вимочите печиво, у фіналі вийде тільки смак кави, а бісквіт зовсім не буде відчуватись. Плюс десерт буде плавати у рідині. Позаяк не треба тримати до останнього і чекати, поки савоярді стане коричневого кольору, краще використовувати пензлик — дуже зручно, щоб не переборщити.

Печиво у тірамісу

Помилка №5

Дотримуватись традиційної форми

Ніякої традиційної форми для тірамісу не існує. Якщо у вас є три головних складових — печиво савоярді, крем і кава — ви вільні творити що завгодно: можна зробити торт у вигляді кола, квадрата або взагалі одразу розподілити на окремі порції.

У нашому випадку зробимо окремі порції — так десерт виглядає більш привабливо. Викладаємо шарами — спочатку просочене печиво, потім крем, потім знову печиво і знову крем. 2-3 шари максимум, тому що, якщо тірамісу вийде дуже високим, буде важко його їсти і незручно різати. Посипаємо какао та відправляємо у холодильник приблизно на 2 години, щоб савоярді як слід просочилось. Якщо у вас рецепт саме з пастеризованими яйцями — десерт можна спокійно зберігати 2-3 дні у холоді.