Вустерський соус — також відомий, як вустерширський соус або соус Ворчестер — один із найлегендарніших соусів Англії.
Чим так знаменитий вустерський соус? Невже тільки неймовірною кількістю інгредієнтів? Або ж вустерширський соус має незвичайний рецепт, а смак звичайнісінький? Як подають це чудо кулінарії у кращих ресторанах і чому так відрізняється смак страв, які заправляють цим соусом? І які страви взагалі ним заправляти? Де його шукати і кому взагалі гурмани мають дякувати за винайдення вустерського соусу? І головне — чи можна його приготувати вдома і як?
Вустерський соус ще називають вустерширським соусом або соусом Ворчестер за ім'ям англійського графства, яке вважається його батьківщиною.
Смак у соусу подвійний: кислинка, поєднана із солодкавістю і обов'язковою пікантністю наприкінці, по мірі того, як смакові рецептори освоюються із витонченістю комбінації множини інгредієнтів. Класичний вустерський соус має досить складний і комбінований склад, за основу соусу береться оцет, цукор та риба.
Романтична історія вустерського соусу розповідає, що його рецепт був запозиченим у індійських господинь. Начебто саме там лорд Маркес Сендіс спробував цей соус та полюбив його, поїдаючи щодня у часи свого губернаторства у Бенгалії. Коли ж прийшов час повертатися на батьківщину, лорд взяв рецепт та привіз його у сусідню до своєї домівки аптеку, доручивши місцевим аптекарям приготувати це чудо кулінарної майстерності. Втім, аптекарі певне погано зрозуміли, як приготувати вустерський соус, оскільки те, що вони запропонували лорду, той жорстко розкритикував і відмовився забирати. Але після цього замість смітника соус відправили до комори, де він простояв 2 роки, перебродив багато разів і набув незвичайного смаку.
Друга, більш правдоподібна, версія є наступною. Великий гурман лорд Сендіс дав завдання двом молодим і талановитим хімікам Джону Лі і Уільяму Перрінсу розробити оригінальний, незвичайний та витончений рецепт. Що вони і зробили. Позаяк, у класичному варіанті він називається вустерський соус lea perrins.
Склад вустерського соусу
Давайте розберемося, із чого складається вустерширський соус. До його складу входять: ріпчаста цибуля та цибуля-шалот, хрін та селера, часник і чорний перець, імбир, лавровий лист, тамаринд, аспік, мускатний горіх і асафетида, анчоуси, каррі, сіль та цукор, екстраговані естрагон та перець чилі, меляса і солодовий оцет, лимонний сік, духмяний перець, вода.
В Англії соус користується шаленою популярністю і є обов'язковим інгредієнтом у всіх ресторанах. У нас на батьківщині він поки що не набув такого поширення.
За консистенцією та смаком вустерський соус є дуже насиченим, тому подається у невеликих кількостях.
А от питання, чим же можна замінити знаменитий вустерширський соус — є дещо неправильним. Соус має такий незвичайний смак, що рівноцінної заміни йому, на жаль, не існує. Позаяк, варто пошукати його у магазинах. Проте, тут варто проявити увагу: купуйте тільки класичний соус віл Лі і Перрінса, який видається під маркою вустерський соус Heinz. Не варто його плутати із баночками, на яких немає етикетки Лі і Перрінс, а є просто вустерський соус Хайнц — нічого спільного із оригіналом він не має. Щоб отримати пляшку оригінального вустерського соусу Лі і Перрінс, повинно пройти 3 роки і 3 місяці.
Хоча замінити вустерширський соус не вийде, спішимо вас порадувати: його можна спробувати приготувати вдома. Якщо все зробити за рецептом, то єдине, чим ваш соус відрізнятиметься від створеного у далекому минулому — витримкою. Адже уявити, що хтось поставить банку на 2 роки у холодильник дуже важко. Відповідно, смак соусу буде не таким витонченим, але все одно чудовим.
На початку приготування кулінари радять бути дуже уважними до підбору інгредієнтів, оскільки вустерський соус не терпить помилок. У всьому потрібно дотримуватися відчуття міри, не переборщити зі складом, більше довіряти своїм рецепторам та орієнтуватись та смак та запах соусу. Якщо ви все ж вирішили не шукати магазинний соус, а спробувати власні сили, то дуже важливо не лінуватися. Також, потрібно пам'ятати, що цей рецепт не терпить поспіху.
Рецепт вустерського соусу
Цибуля маринується у розчині оцту — не довше декількох хвилин. Часник сприскується оцтом, подрібнюється разом із цибулею. У марлевий мішечок кладеться кориця, перці, гвоздика, кардамон, імбир, цибуля, часник. Марлю потрібно зав'язувати міцно, щоб вона не розв'язалась у непідходящий момент.
У каструлю налити трохи води, оцтової кислоти, додати тамаринд та цукор. Кип'ятити протягом 30 хвилин.
Дрібно нарізати анчоуси, змішати із каррі, додати солі та води. Усе перелити у каструлю та варити далі.
Вимкнути плиту. Соус злити у скляну банку та покласти туди мішечок із марлі.
Уже не гарячу банку перемістити у холодильник. Раз на день протягом тижня марлю потрібно віджимати у банку, потім забрати.
Готовий соус розлити по маленьким пляшечкам.
На сьогодні саме такий рецепт прийнято вважати класичним, хоча його склад є дещо спрощеним порівняно із англійським. Однак бажаючі можуть додати інгредієнти із повного списку та насолодитись історичним смаком соусу.
Є декілька варіацій рецептів, соус, приготований за якими, також називається вустерським. Наприклад, цибулю та часник можна не маринувати. Але додати у соус лимонний сік, естрагон, асафетиду і мелясу. У іншому варіанті замість звичайного оцту використовується солодовий, а замість цукру — солодка кукурудза. Окрім того, анчоуси можна замінити тюлькою або оселедцем.
Звісно, приготувати вдома оригінальний вустерський соус, як від Лі і Перрінс, у вас не вийде. Проте і домашній варіант соусу буде смачним та яскравим.
Всесвітній фаворит
Вустерський соус дійсно люблять у всьому світі. У Греції та Іспанії його додають до салатів, в Китаї він змагається за право бути першим із соєвим соусом і є найпопулярнішим маринадом. У Канаді та Центральній Америці вустерський соус подають із бобами, а у США — додають до м'ясних страв та традиційних гамбургерів. В принципі, вустерширський соус є універсальним і підходить до будь-яких страв: і м'ясних, і овочевих, і рибних. І це не все.
Знаменитий коктейль “Кривава Мері” не з'явився б, якби не було вустерського соусу. Мало хто знає, що краплини саме цього соусу у 1921 році зробили поєднання горілки і томатного соку легендарним напоєм, який полюбився багатьом.
Після землетрусу 1886 року, який знищив селище у Новій Зеландії, єдине, що вціліло і було знайдено при розкопках у 1970-х роках — оригінальна пляшка вустерського соусу.
Знаменитого дослідника Френсіса Едварда Янга у Лхасі, у 1904 році, тибетські монахи пригощали обідом, а на столі стояла пляшечка саме вустерського соусу!
Цей соус, до речі, є дуже економним за рахунок свого концентрованого смаку. Його не ллють у страву ложками — зазвичай достатньо усього 2-3 краплин.
Додайте свій коментар