Турка — це швидше народна і жартівлива назва, яка виникла через те, що про цей інструмент ми дізнались саме від турків. В оригіналі ж він називається джезва — це адаптована назва слова тюркського походження.
Матеріали
Традиційно джезву робили з міді, з товстими стінками. Мідь володіє дуже високою теплопровідністю, поступаючись тільки сріблу. Саме тому кращим посудом вважається мідна. Що це значить у практичному застосуванні? Ви нагріваєте дно мідної джезви, наприклад на газовій плиті або вугіллі. Температура тут же передається по всій площині турки, рівномірно нагріваючи каву. Що є дуже важливим у приготуванні кави: кавові олії є дуже делікатними та втрачають смак при кип'ятінні.
Зараз виробляють декілька видів джезв, які можна одразу ж розділити за типом матеріалу: алюмінієві, глиняні, керамічні, з нержавіючої сталі, мідні та зі сплаві, іноді можна зустріти і скляні.
Алюміній — дешевий та практичний матеріал. Але вважається досить спірним харчовим металом: при високій температурі починає вступати в реакції зі вмістимим. Тому не варто детально зупинитися на цьому виді турки. Краще його уникати.
У глиняних джезв є як переваги, так і недоліки. Глина — досить дешевий матеріал, тому ці вироби є доступними. Втім, одне падіння — і з глиняною джезвою ви попрощаєтесь: вони вкрай крихкі. Також потрібно бути уважним з перепадами температур: глиняна турка може тріснути при митті. Окрім того, глина — це живий пористий матеріал, який добре всотує олії. І смак того сорту кави, який ви приготуєте у ній вперше, залишиться у ній назавжди. Готувати у такій турці каву різних сортів — це все одно, що пити червоне та біле вино з одного келиху: на вечірці, коли усі трохи п'яні, підійде, але для істинних цінителів — ні. Кожний сорт кави володіє своїми індивідуальними смаковими нотками, а в глиняних джезвах виходить своєрідний коктейль.
Кераміка — також досить крихкий матеріал. Керамічні джезви потрібно оберігати від падінь та ударів. Є ще одна особливість, яка об'єднує її з глиною: коли ви знімаєте таку турку з вогню, процес приготування кави продовжується. Тому кава нерідко збігає уже після того, як ви прибрали джезву з плити. Кераміка та глина продовжують віддавати накопичене тепло, температура напою росте, пінка на каві піднімається та пране опинитись де завгодно, але тільки не у вашій чашці. Будьте уважними, інакше збігла кава може зірсувати вам плиту, ранок та настрій.
Але при правильній експлуатації керамічні джезви є довговічними, не бояться перепадів температур. Деякі навіть виготовляються зі знімними ручками, що робить турку дуже мобільною. Загалом — ідеальний інструмент кавомана-початківця.
Нержавіюча сталь також могла б стати ідеальним матеріалом для виготовлення джезв. Цей метал абсолютно не вступає в реакцію з вмістимим і не змінює смак кави. Але виникає проблема іншого роду — порівняно низька теплопровідність. При використанні такої турки виникає осередок високої температури у місці нагрівання. Тобто вода може закипіти на дні джезви, делікатні кавові олії будуть горіти, і їх смак буде деформований. Згадайте, як трохи пригорілої їжі на дні сталевої каструлі може зіпсувати смак усієї страви.
Мідні джезви — ідеальний варіант та справжній інструмент кавомана. Це традиції, перевірені часом. Слід підкреслити: саме інструмент, що дозволяє контролювати процес приготування кави з метою покращити її смак. Висока теплопровідність міді дозволить рівномірно нагрівати воду та екстрагувати кавові олії, не доводячи напій до кипіння. У французів є приказка: “Кипіння вбиває каву”. Через те, що горять кавові олії, смак напою деформується і з'являється гіркота.
Вкрай важливою є корок з піни, який утворюється на поверхні кави. Дрібний помол кави та конічна форма турки сприяє створенню такого корку, і він блокує випаровування ефірних олій. Саме тому ми отримаємо густий напій з насиченим смаком та неперевершеним ароматом.
Що стосується гейзерних кавоварок — цей італійський винахід нічого загального з джезвами немає. По-своєму зручний та культовий інструмент винайдений у 1930-х роках. Працює він зовсім інакше — за принципом випаровування води та створення пари. Пара проходить через шар кави і опиняється у верхній частині кавоварки уже у вигляді напою.
Форми
Турка повинна бути конічної форми з широким дном та вузьким горлом — вужчим за дно у 2-3 рази. Широке дно забезпечує стійкість та велику поверхню нагрівання, а вузьке горло — корок, який практично герметизує каву, блокує доступ кисню та не дає йому швидко закипіти, а також перешкоджає випаровуванню ефірних олій.
Товщина
Півтора міліметра — оптимальна товщина стінок і дна. Чим погане занадто товсте дно? Мідь, з якої виготовлена джезва, повинна бути цільною, тобто з єдиного листа. Якщо нижня частина є товщою — це показник того, що джезва зроблена не тільки з цільного мідного листа, а значить, могла бути порушена якість спаювання (наприклад, у харчових технологіях для такої мети варто використовувати срібло, але цих правил мало хто дотримується). Окрім того, саме місце спаювання є уразливим. Турка регулярно піддається перепадам температур, через що місце спаювання може розхитатись і дати тріщину. Але загалом у джезві з товстим дном немає нічого кримінального, якщо вона правильно виготовлена: такі джезви, наприклад, зазвичай використовують для приготування у піску.
Також у випадку з мідною джезвою потрібно звертати увагу на те, чи не пошкоджене внутрішнє покриття: мідь може вступити у реакцію з кавою, тому джезви покривають харчовим металом. Як правило, нержавіючою сталлю, але іноді сріблом, срібло підходить ідеально, оскільки має ще й антибактеріальні властивості.
Ручки
Ручка джезви повинна бути довгою, розташованою під кутом. Її задача — вберегти руку від опіку. Ручка не повинна нагріватись, тому для її виготовлення підходить або дерево, або метал із низькою теплопровідністю. Пластик мало того, що випадає з гармонії з натуральними матеріалами, ще й може видавати запах пластмаси при нагріванні. А це явно не той аромат, який ви чекаєте від своєї чашки кави.
Часто джезви роблять з дерев'яною ручкою: дерево дуже повільно нагрівається та є більш витривалим. Але кожного разу, коли ви миєте турку з дерев'яною ручкою, точка з'єднання розхитується.
Підготовка джезви
Джезва — дуже універсальний інструмент, готувати у ній каву можна на чому завгодно: на вугіллі, на піску, у каміні, на багатті, тощо. Важливо лише правильно її підготувати.
Нова джезва повинна бути вимита ідеально. Для початку її потрібно промити водою без миючих засобів, інакше води заб'ються в пори та залишаться з туркою назавжди. Після можна наповнити джезву водою, покласти лимон та довести до кипіння — таким чином ми дезінфікуємо її від різноманітних засобів, які могли застосовуватись при виробництві. Окрім того, більшість цінителів радять насипати у джезву ложку кави та залити водою, щоб стінки судин покрились кавовими оліями.
А про сучасні тенденції у світі кави читайте у статті - http://harchi.info/blogs/san-ayt-j/suchasna-ta-pravylna-kava-yaka-vona.
Додайте свій коментар