Узбецький плов об'єднує людей і під час застілля, і навіть до: приготувати святкову страву самому не можна — моркву для плову мають нарізати тільки чоловіки, а перебирати рис лише жінки.
До узбецького плову обов'язково потрібно додавати жовту моркву. В Ірані та Індії її не використовують. Окрім того, у цих країнах зірвак і рис готують окремо, а змішують тільки у тарілці. В Узбекистані усі компоненти варяться в одному котлі із бавовняною олією або курдючним жиром. В Індії плов готують на гхі — топленому вершковому маслі. В Ірані додають місцеві спеції, ягоди, горіхи та фрукти.
Віддомо понад 50 рецептів узбецького плову. Для самаркандського, наприклад, м'ясо ріжуть крупними шматками, у бухарський додають сухофрукти. Також, існує плов з айвою, з долмою або машем, або з пшеницею замість рису.
Найпопулярніший вид плову в Узбекистані — чайханський. Його готують із рису сорту “девзіра”. Його подають у чайханах, де збираються чоловіки — обговорити справи та останні новини за пловом та чаєм.
До складу палов ош, як узбеки називають плов, повинні входити 7 компонентів, які, відповідно до однієї з версій, зашифрував у назві страви відомий лікар Абу Алі ібн Сіна: піез — цибуля, аез — морква, лахм — м'ясо, оліо — жир, вет — сіль, об — вода, шали — рис. Саме ж слово прийшло у Середню Азію, швидше всього, з Давньої Персії (сучасного Ірану), де страву з рису називали “pulaw”.
Зараз в Узбекистані кожного року влаштовують змагання кухарів, які готують плов — ошпазів. Ідеальним, згідно з легендою, вважається плов Александра Македонського, рецепт якого давно втрачений. Приготували його для завойовника Сходу мешканці Бактрії (частиною цієї персидської сатрапії були землі сучасних Південного Узбекистану, Таджикистану та Афганістану). Правда, спочатку бактрійці зустріли полководця ніяк не дружелюбно і знищили усі продовольчі запаси на шляху його армії. Швидше за все, відвідати плову Александру вдалося уже на власному весільному бенкеті. У 327 році до н.е. він взяв за дружину бактрійську княжну Роксану. У будь-якому випадку, рецепти так званого обрядового плову, який в Узбекистані готують на весілля або поминки, вважаються одними із найдавніших.
У наші дні на честь весілля у Ташкенті прийнято запрошувати гостей на ранковий плов — нахоргі ош. Подають його на світанку, одразу після ранкової молитви, а готувати починають з вечора. Родичі та сусіди хазяїв урочистої події, зазвичай тільки чоловіки, збираються на сабзі-туграр, що у перекладі означає “нарізка моркви”. Одні миють та чистять моркву, інші нарізають її соломкою. Потім наступає черга рису, підготовкою його займаються жінки. Крупу перебирають, промивають (спочатку у холодній, потім у гарячій воді) та ненадовго замочують. Завдяки археологічним знахідкам відомо, що рис в Узбекистані розводили уже у 2-му тисячолітті до н.е. Найдавніший місцевий сорт — “девзіра”, його продовгуваті із рожевим відтінком зерна чудово всотують вологу. При варінні вони у півтори рази збільшуються в об'ємі.
А ось баранину для плову вибирає спеціально запрошений кухар-ошпаз. М'ясо повинно бути не дуже жирне, надлишок жиру може перебити аромат спецій.
Багаття, на якому будуть готувати ранковий плов, розпалюють одразу після опівночі, використовуючи стеблини бавовнику. У сильно розігрітий казан наливають рослинну олію або витоплюють курдючний жир. Бавовняну олію потрібно перепалити, щоб зникла гіркота. Можна починати готувати зірвак — цим словом називають м'ясо та овочі. М'ясо для соковитості обсмажують до рум'яної скоринки. Далі по черзі закидають цибулю, моркву, спеції. Зменшують вогонь. Чим довше м'ясо із овочами будуть томитись, тим смачнішим та насиченішим вийде плов. Готовність зірваку визначають по появі на поверхні плівки жиру.
Потім засипають зверху рис та розрівнюють. Обережно, щоб не утворились заглибини, заливають водою. Вона повинна покрити рис на одну фалангу пальця. Знаменитий ошпаз Карім Махмудов рекомендував настоювати воду перед приготуванням плову протягом декількох годин, поклавши й неї цибулину та гілочку базиліку та м'яти. Додавши воду, збільшують вогонь, щоб добитись сильного кипіння, яке сприяє поглинанню рисом вологи. У правильному плові зерна рису м'які, але не злипаються.
Готовність плову ошпаз визначає, вдаряючи випуклою стороною шумовки по поверхні плову. Якщо звук глухий — страву можна знімати з вогню та дати настоятись ще трохи часу.
Раніше плов їли руками із загальної тарілки і тільки на весіллях подавали на спеціально випечених хлібцях. У наші дні його гіркою викладають на великі фарфорові тарілки — лягани. Приблизно до 7 години ранку плов закінчується. У кінці трапези кухар накладає залишки плову господарям дому, які до цього моменту не сідали за стіл, а приймали гостей. Плов із самого дна казану зазвичай дістається головному кухарю та його помічникам, як додаткова нагорода за майстерність та важку працю.
Весільний плов по-ташкентськи
Інгредієнти на 10 персон
Рис (будь-який м'який, крохмалистий сорт, наприклад “лазар” або кубанський круглозернистий) — 1 кг.
Баранина (нога або лопатка) — 1,1 кг.
Рослинна олія (бавовняна або соняшникова) — 300 г.
Морква (будь-який соковитий сорт) — 1,1 кг.
Ріпчаста цибуля — 3-4 шт.
Сіль — 5 ч.л.
Кмин — 8 ч.л.
Барбарис — 1 ч.л.
Шафран — 0,5 ч.л.
Нут — 200 г.
Родзинки — 150 г.
Часник — 1 головка.
Кінська ковбаса — 200 г.
Технологія приготування
Нут замочіть на добу, рис — на 2 години. М'ясо та цибулю наріжте крупними шматками, моркву — соломкою. Розігрійте у казані олію протягом 10 хвилин. Обсмажте м'ясо з усіх боків до рум'яної скоринки.
Зверху розподіліть моркву, готуйте 15 хвилин. Додайте цибулю, готуйте ще 15 хвилин. Перемішайте. Додайте неочищену головку часнику та спеції, не розмішуйте.
Через 15-20 хвилин витягніть часник. Додайте нут і родзинки та готуйте ще протягом 15 хвилин.
Зверху покладіть рис та обережно долийте воду, щоб вона покрила рис на 1,5-2 см. На сильному вогні готуйте під кришкою плов протягом 30 хвилин. Перемішайте, залиште ще на півгодини. Зніміть з вогню. Знову перемішайте, зберіть плов до середини котла гіркою та зробіть заглиблення. Накрийте керамічною тарілкою діаметром трохи менше, ніж верхня частина котла. Настоюйте ще хвилин 10-15 — це надасть плову розсипчастість. Викладіть плов гіркою на тарілку та прикрасьте зверху кільцями кінської ковбаси.
Читайте про кулінарні традиції всього світу, що заслуговують уваги - http://harchi.info/blogs/san-ayt-j/kulinarni-tradyciyi-shcho-zaslugovuyut-uvagy.
А про те, як готують халву, розкаже стаття - http://harchi.info/blogs/san-ayt-j/shidni-solodoshchi-halva.
Додайте свій коментар