Величезна кількість людей купує і п'є сік із пакетів, але більшість із них не знає відповіді на питання, як і з чого він зроблений насправді. Як і з розчинною кавою, до відновленого соку є багато питань, відповісти на які зможуть тільки виробники. Наскільки він натуральний і що у нього додають окрім самих фруктів та овочів? Що взагалі значить “відновлений” сік, як саме його виробляють і в чому його особливості?
Відбір плодів і перша стадія виробництва
Більшість виробництв закупає готовий концентрований сік, оскільки самі виробляти його не можуть: немає потрібної кількості та різноманіття плодів. Виробництва, що дорожать своєю репутацією, працюють з перевіреними постачальниками, які вирощують для них плоди на плантаціях і обробляють на заводах у безпосередній близькості, щоб скоротити час доставки та зберегти якість соку. Для нього використовують спеціальні сорти плодів — більш соковиті.
Після сортування плоди ретельно миють і відправляють на відтискання у спеціальні машини. Із відтиснутого соку видаляють частину води за технологією випарювання і отримують концентрований сік. Ззовні він нагадує густу в'язку рідину, схожу по консистенції на рідкий мед або фруктове пюре. Його роблять для того, щоб просто перевезти на дальні вістані, інакше сік не зберегти.
Якість контролюють у декілька етапів
Перевірка фруктів, ягід або овочів за декількома показниками, починаючи із візуальних (стиглість та свіжість, відповідність розміру стандартам) і закінчуючи лабораторними, тобто фізико-хімічними, показниками.
Контроль готового концентрованого соку за мікробіологічними та органолептичними (смак, колір, запах) показниками — продукт повинен відповідати вимогам харчової безпеки, специфікації. Наприклад, якщо вказано, що сік освітлений, перевіряють наскільки.
Концентрований сік буває 2 видів, залежно від вихідної сировини: більш густий (пюре) і більш рідкий (сік). Щоб перевезти пюре, його запаковують, заморожують та підтримують при перевезенні низьку температуру. Сік запаковують і не заморожують, а тільки поміщають у камеру із прохолодною температурою. Після цих дій концентрат відправляють на завод по виготовленню самого соку.
Що стосується випаруваної води, то її використовують на подальших етапах: спочатку у момент випаровування із неї отримують ароматичні речовини, які охолоджують, через що вони знову стають водою, запаковують та перевозять разом із концентратом. На наступному виробництві, уже в момент розбавлення соку водою, їх повертають назад.
Друга стадія виробництва
Виробництво відбувається безпосередньо із концентрованого соку. Сік потрібно відновити так, щоб пропорції концентрату і води відповідали початковому варіанту (звідси назва соку - “відновлений”), були збалансовані, тому для кожного соку — яблучного, апельсинового, виноградного і так далі — є свої пропорції води. Окрім того, пропорція залежить від сорту та регіону вирощування плодів — це головна відмінність одних і тих же соків у різних марок (наприклад, апельсини із Бразилії дуже відрізняються від апельсинів із Італії). Також має значення, освітлений сік чи з м'якоттю.
Разом із водою у концентрований сік додають ароматичні речовини, отримані на початковому етапі під час випарювання води з соку.
Вода
Вода, що використовується у процесі виробництва, проходить особливу підготовку та очищення. Її добувають із природних свердловин, а перед надходженням у виробництво очищують фільтрами у декілька етапів. Наприклад, вугільними — для забезпечення дотримання стандартів по органолептичним показникам, тобто, щоб виключити будь-які сторонні присмаки та запахи. Потім воду очищують від солей, які за вмістом перевищують встановлений стандартами ліміт соків.
Термообробка і фасування
Далі сік піддають легкій термообробці, тобто швидкому нагріванню до 95 градусів протягом 30 секунд (пастеризація продукту), і швидкому охолодженню перед розливом. Цей процес дозволяє, з одного боку, зробити продукт безпечним із точки зору мікробіологічних показників, а з іншого — зберегти максимум вітамінів і мінеральних речовин.
Після цього відбувається асептичне (без доступу повітря) фасування соку на спеціальних автоматах-наповнювачах у комбіновану багатошарову упаковку. Ця технологія забезпечує тривалий термін зберігання продукції навіть при кімнатній температурі (для закритого пакету соку термін придатності може становити до року). Якщо ж пакет уже відкритий, то сік необхідно спожити протягом доби (в умовах кімнатної температури): при відкритті упаковки у сік потрапляє жива мікрофлора із повітря приміщення, де він зберігається, тому довго зберігати його не можна.
Сік і нектар
Розрізняють 2 види відновлених соків: стовідсотковий і нектари. У стовідсотковому не може бути нічого зайвого, тільки концентрований сік і та кількість води, яка необхідна, щоб відновити початковий баланс рідини, склад також вказується на упаковці — це вимога законодавства. У нектаровий концентрований сік (його частка становить зазвичай від 20 до 50%) додають трохи більше води, ніж було у соці першочергово, щоб досягти найбільш підходящої для споживання консистенції. Окрім того, додають цукор або цукровий сироп чи підкислювачі (незважаючи на вміст у фруктах власних кислот — їх не завжди достатньо), наприклад лимонну або винну кислоту (у складі позначається як “регулятор кислотності”). Це стосується фруктів, із яких без додавання додаткових інгредієнтів сік не зробиш через їх високу кислотність (лимон, маракуйя) або густоти м'якоті (персик, манго, абрикос, банан).
Те саме і з вишнею: сік із неї просто неможливо буде пити, оскільки він дуже кислий, тому роблять нектар. Відбувається це так: натуральний концентрований сік (а іноді і фруктове пюре) поступає у великі ємкості купажного цеху, туди ж поступає і цукровий сироп у відповідності із рецептурою. Після купажування (у даному випадку — розбавлення водою) готовий продукт знову проходить контроль лабораторією заводу на відповідність органолептичним і фізико-хімічним показникам. Після чого поступає на лінії розливу.
Після розливу нектару у пакети продукт із кожної партії відбирається на ще одну перевірку якості — уже готового продукту. Окрім того, декілька упаковок соку із кожної партії відбирається для зберігання у спеціальному сховищі — при необхідності у майбутньому завжди можна буде перевірити якість продукту з тієї чи іншої партії.
Відмінність соків різних виробників
Як вже було сказано раніше, головна відмінність одних і тих самих соків у різних марок — сорт і регіон вирощування плодів. Для одних соків відбирають плоди солодші, для інших — кисліші. Наприклад, вітчизняні яблука більш кислі, ніж яблука із південно-європейських країн. Але смаки у споживачів різні, і компанії-виробники намагаються їх враховувати. Від сорту залежить все: смак, насиченість, колір, щільність. Барвники у соки не додають. Насиченість регулюють водою, смак — цукром або підкислювачами. Кількість концентрованого соку повинна бути не менше 20%. Також сік можуть освітлювати або залишати із м'якоттю. За цими параметрами соки і відрізняються.
Про соки прямого віджиму
Соки прямого віджиму на вітчизняному ринку присутні у зовсім невеликих кількостях. Зазвичай їх виробляють маленькі компанії. У наших умовах зробити це дуже важко, тим більше у великих кількостях: потрібні плантації поблизу виробництва і літо практично цілий рік. Але є країни, наприклад США, у яких, навпаки, більшість соків — першого (прямого) віджиму, оскільки немає проблеми транспортування плодів до виробництва.
Читайте також, що роблять з молоком перед упаковкою - http://harchi.info/blogs/san-ayt-j/shcho-roblyat-z-molokom-pered-upakovkoyu.
Додайте свій коментар