Пекучий перець чилі і його види

Для гострої їжі не потрібно особливої нагоди — цю пристрасть можна порівняти хіба що із пристрастю до солодкого. Отож, давайте погоримо сьогодні про гострі перці.

Як оцінюється гострота

Найважливішим елементом по-справжньому пекучої страви є гострий перець, який має безліч різновидів, які відрізняються за розміром, кольором, походженням і, звісно, самою гостротою.

Гостроту перцю прийнято вимірювати за шкалою детройтського фармацевта Вільбура Лінкольна Сковілла, яку він розробив на початку 1900-х років. Вільбур роздавав дегустаторам витяжку із різноманітних сортів перцю, а потім підраховував, скільки підсолодженої води випивали учасники. Дещо пізніше, у 1920 році, пан Сковілл запропонував новий тест, направлений на вимірювання рівня особливої речовини капсаїцин, яка міститься у великих кількостях у пекучому перці.

На сьогодні гостроту перцю і досі вимірюють за кількістю капсаїцину, але вже більш сучасними методами, а результати обов'язково порівнюють з тією самою шкалою Сковілла і розраховують у SHU (Scoville Heat Units).

У чому секрет пекучості

Герой цієї статті — капсаїцин — чинить доволі нестандартний вплив на наш організм: речовина є потужним подразником, впливає на нервові клітини та приглушує больові сигнали. А також сприяє утворенню ендорфінів, піднімає настій, підвищує імунітет та знімає стрес. Внаслідок таких незвичайних якостей капсаїцин викликає звикання, позаяк регулярне споживання малих кількостей приводить до пригнічення смакових рецепторів. Ось чому не варто дивуватись тому, з якою легкістю більшість любителів гострого жують пекучі перці. Уся справа у звичайному тренуванні.

Сорти перцю чилі

Поблано

Популярний сорт перцю чилі,батьківщиною котрого вважається Мексика. Дозрілий поблано має майже чорний колір. При цьому плоди однієї і тієї ж рослини перцю можуть відрізнятися за гостротою, хоча її рівень не перевищує 2000 одиниць.

Крупний перець чилі середньої гостроти. Добре підходить для страв повільного приготування або запечених страв, щоб виявити їх копчений смак.

Халапеньйо

Різновид перцю чилі, який також вирощується у Мексиці. Цей перець прийнято збирати, коли плоди ще зелені. Плоди, які вже набрали червоного кольору, падають у ціні і використовуються у сушеному вигляді у якості гострої приправи. За шкалою Сковілла (шкала гостроти перцю) пекучість халапеньйо становить 2500-8000 одиниць.

Курносий червоний або зелений чилі, буває середньої гостроти або дуже гострим. Добре смакує із м'ясними стравами та сиром, популярний у мексиканській кулінарії.

Тайський чилі або перець “пташине око”

Один із сортів перцю чилі, який є особливо популярним в Індонезії. Він має тонкі загострені плоди яскраво-червоного кольору та різкий пекучий смак. Рівень гостроти перцю коливається від 100000 до 225000 одиниць. Кажуть, що тайський чилі є дуже корисним для птахів: він робить їх пір'я яскравішими, тому його часто змішують із кормом.

Тонкий гострокутний перець володіє надзвичайно гострим смаком. Для використання у стравах розрізається на тонкі смужки. Широко застосовується у східній кухні.

Хабанеро

Найгостріший із перців чилі, який спочатку культивувався на Кубі, а потім отримав широке поширення у Центральній Америці. Існує декілька різновидів цього сорту, які відрізняються кольором плодів: перці можуть бути червоними, помаранчевими, рожевими або коричневими. За шкалою Сковілла його гострота становить 100000-350000 одиниць.

Зморшкуватий та округлий перець володіє фруктовим смаком. Його додають під час приготування страви у цілому вигляді, але виймають перед подачею.

Серрано

Маленький гострий перець у формі кулі. Додає гостроти та хрусткості сальсам і соусам. Даний вид перцю має досить тонкі стінки, що робить його ідеальним для споживання у їжу. Але їсти його найкраще трохи недостиглим, коли він ще зеленого кольору. Також, цей сорт перцю чилі відрізняється зручністю вирощування, а за своїми смаковими властивостями підійде і для найвимогливіших гурманів.

Анахейм

Довгий крупний чилі із м'яким свіжим смаком. Можна використовувати як овоч — для фарширування та запікання. Входить до складу різноманітних соусів, у тому числі кетчупу, а також до складу популярної пряної суміші каррі. Перець добре поєднується із м'ясними, овочевими, бобовими та рисовими стравами, надаючи їм пекучого смаку та аромату.

Цікаво знати

Найгострішими частинами у перці вважаються внутрішня перетинка та насіння. А найбільш гострим перцемстав “Trinidad Moruga Scorpion Red” із Нью-Мексико, гострота якого становить 2009231 одиниць (http://harchi.info/blogs/san-ayt-j/nayekstremalnisha-yizha).

Корисні речовини

Як ми вже знаємо, пекучого смаку перцю чилі надає капсаїцин. Окрім того, перець містить у своєму складі жирні олії, каротиноїди, капсорубін, капсантин і каротин, цукор, вітаміни С, А і В.

Любителів гострої їжі прийнято сварити за безвідповідальне ставлення до свого організму. Вважається, що така їжа погано впливає на шлунок та погіршує самопочуття. Однак, як показують дослідження, у помірних кількостях перець чилі чинить позитивний вплив.

У сирому перці вітаміну С міститься у 2 рази більше, ніж в лимоні. Окрім того, чилі сприяє утворенню ендорфінів, які стимулюють імунну систему, покращують кровообіг, зменшують біль та стрес. Саме ці “гормони щастя” змушують любителів гострого знову і знову смакувати цей плід. Їх мозок отримує інформацію про те, що організм знаходиться у небезпеці і викидає у кров ендорфіни для того, щоб зменшити шок і стрес. Але оскільки насправді небезпеки для здоров'я немає, то люди просто відчувають задоволення.

Представники багатьох південних і східних культур просто не уявляють своє життя без чилі. Мексиканці, наприклад, вважають, що перець допомагає їх розуму стати світлішим, вони кажуть, що з'ївши перець можна відчути голову окремо від тіла. А мешканці Індії, які славляться відмінним здоров'ям, обов'язково додають у їжу перець чилі. Але найбільш гострі страви у тайців — вони їдять перцю більше, ніж будь-яка нація у світі.

Було виявлено, що перець чилі може бути ефективним у лікуванні певних ускладнень цукрового діабету. Проте, не можна забувати, що гострий перець не можна їсти людям, які страждають будь-якими захворюваннями травного тракту.

Також, перець чилі нормалізує діяльність нервової тканини, головного мозку, є ефективним при епілепсії, стимулює травлення, є корисним при гепатитах. Позитивний вплив чилі має і на доброякісні пухлини, алергічні захворювання і бронхіальну астму. А ще є корисним при атеросклерозі усього організму.

Поради шеф-кухаря

Коли купуєте свіжий перець чилі, обирайте яскраві, хрусткі перці із щільною гладкою шкіркою. Не беріть зів'ялі, пошкоджені або підпсуті — як і у випадку зі всіма овочами.

Зберігайте перець у пластиковому пакеті у холодильнику протягом 2 тижнів або у морозилці до 1 року.

Перець чилі продається і сушеним — перед тим, як використовувати замочіть його у гарячій воді на півгодини.

Коли готуєте чилі, не торкайтесь до носа, роту або очей, адже він сильно подразнює слизову оболонку. Також, потрапивши на пальцях у подряпину або поріз капсаїцинова олія може викликати сильний біль. Краще всього одягти гумові рукавички або обробляти чилі під проточною холодною водою.

Як потушити вогонь у роті? Типова реакція — одразу ж залити у себе якомога більше холодної води. Проте, насправді це тільки посилить печіння. Щоб зменшити дію перцю чилі, найкраще випити склянку молока або з'їсти трохи натурального йогурту. Також, допомагає традиційний індійський напій лассі (рівні пропорції йогурту та води із льодом). Такого ж ефекту можна досягти, взявши у рот морозиво або воду і просто потримати, не ковтаючи. Ще один дієвий засіб від пекучості перцю — з'їсти шматок свіжого хліба, вареної картоплі або трохи рису. Вони всотують гостру капсаїцинову олію, що міститься у перці чилі.