Харчові добавки та їх вплив на організм людини

Сучасний процес виробництва продуктів харчування без використання харчових добавок (Е-добавок) майже неможливо уявити. Робиться це не тільки з підступною метою здешевити продукт, зробити його привабливішим для покупця. Деякі харчові добавки мають і корисні властивості, наприклад, попереджують псування продуктів харчування, покращують їх смак та вигляд, не завдаючи при цьому шкоди. 

Історія виникнення

Історія застосування харчових добавок нараховує декілька тисячоліть (перець, мускатний горіх, гвоздика, мед, кориця, оцтова кислота, поварена сіль, тощо). Проте, тільки у 20 столітті, зокрема, у другій половині, харчові добавки заволоділи масовою увагою та зайняли стійке положення у харчовій промисловості як найважливіші харчові мікроінгредієнти. Широке поширення харчових добавок почало вимагати введення їх класифікації, гігієнічної регламентації, розробки технології отримання та застосування.

Що таке харчові добавки

Харчові добавки — це природні сполуки або хімічні речовини, які самостійно, зазвичай, не споживаються, але у обмежених кількостях спеціально вводяться до складу інших продуктів харчування. У різних країнах у виробництві продуктів харчування використовується понад 500 харчових добавок. Добавки розробляються мікробіологами та хіміками, потім тестуються протягом декількох місяців або, навіть, і років. Якщо тести успішно пройдені, то контролююча організація країни, де була розроблена добавка, рекомендує її до широкого застосування.

У чому ж полягають функції харчових добавок? Вони:

• Регулюють вологість продуктів.

• Подрібнюють.

• Розпушують.

• Емульгують.

• Ущільнюють.

• Відбілюють.

• Глазурують.

• Окиснюють.

• Охолоджують

• Консервують.

• Тощо.

Деякі харчові добавки, навіть, можуть перетворювати продукти у піну.

Індекс Е спеціалісти асоціюють як зі словом Європа, так і зі словами essbar, edible, що у перекладі із німецької та англійської мов, відповідно, означає їстівний. Індекс Е у поєднанні з тризначним номером є синонімом складної назви конкретної сполуки, що є харчовою добавкою.

Надання певній речовині статусу Е-добавки та тризначного ідентифікаційного номеру з індексом Е має чітке тлумачення, яке передбачає, що:

• Дана хімічна речовина є перевіреною на безпечність.

• Речовина може бути застосована / рекомендована у межах її встановленої безпечності та технологічної необхідності при умові, що застосування добавки не введе споживача в оману відносно типу та складу продукту, до якого входить харчова добавка.

• Для речовини встановлено критерії чистоти, обов'язкові для забезпечення певного рівня якості продуктів харчування.

Кількість харчових добавок, що застосовуються у виробництві продуктів харчування у різних країнах, на сьогодні сягає 500, не рахуючи комбінованих добавок, окремих, духмяних речовин, ароматизаторів. У Європі класифіковано 296 Е-добавок.

Класифікація харчових добавок

З метою класифікації харчових добавок у країнах Євросоюзу розроблена система нумерації. Кожна харчова добавка має свій унікальний номер, що починається із букви Е. Система нумерації була допрацьована та прийнята для міжнародної класифікації Codex Alimentarius (англ.).

• Е100-Е199: барвники. Надають продуктам харчування колір, відновлюють колір продукту, втрачений при обробці. Можуть бути природними (як бета-каротин) та хімічними (як татразин).

• Е200-Е299: консерванти. Відповідають за зберігання продуктів, попереджуючи розмноження бактерій та грибків. Хімічні стерилізуючі добавки для зупинки бродіння вин, дезінфіканти.

• Е300-Е399: антиоксиданти (антиокисники). Захищають продукти харчування від окиснення, зміни кольору та виникнення гіркоти. Можуть бути як природними сполуками (аскорбінова кислота, вітамін Е), так і хімічно синтезованими речовинами. Додаються у жирові та масляні емульсії (наприклад, майонез).

• Е400-Е499: стабілізатори, загусники. Зберігають консистенцію продуктів харчування, підвищують їх в'язкість. Наприклад, пектин Е440.

• Е 500-599: емульгатори. Створюють однорідну суміш із незмішуваних у природних умовах речовин — таких, як вода та олія, наприклад.

• Е600-Е699: підсилювачі смаку та аромату. Посилюють смак та аромат. Можуть приховувати неприємний природний смак продуктів харчування.

• Е900-999: антифламінги, піногасники, глазуруючі речовини Попереджують утворення піни, допомагать досягнути однорідної консистенції продуктів.

• Е1000-далі: глазуруючі речовини, підсолоджувачі, розпушувачі, регулятори кислотності та інші не класифіковані добавки. Порівняно нова група Е-добавок. Сюди входять добавки, що з'явились пізніше, за інші.

• Е1100-Е1105: ферменти, біологічні каталізатори. Група, також, порівняно нова. До неї входять різноманітні ферменти та біологічні каталізатори.

• Е1400-Е1450: модифіковані крохмали. Застосовуються для досягнення певної консистенції продуктів харчування. Група нова.

• Е1510-Е1520: хімічні розчинники.

• Е700-Е800: антибіотики. Поки що не дозволені у країнах СНГ. Можуть застосовуватись у кормах для тварин.

Вплив харчових добавок на організм

Реакція організму людини на харчові добавки є виключно індивідуальною. Хтось сприймає ту чи іншу харчову добавку абсолютно спокійно, а хтось має на неї алергію і, навіть, знає про негативний вплив на організм, але розібратися у кодах Е-добавок часом зовсім непросто. Є добавки, котрі вважаються безпечними, згідно із розпорядженням вищих інстанцій, проте у деяких людей вони можуть викликати приступи астми або аритмію. Для таких людей важливо знати, що саме приховується за кодом, що дасть можливість передбачити реакцію організму на ту чи іншу харчову добавку. Наприклад, згадаємо про глутамат. У харчовій промисловості ця речовина відома як глутамат натрію, підсилювач смаку Е621. Ця харчова добавка створює присмак м'яса. Її додають у локшину та супи швидкого приготування, соуси, консерви, суміші приправ, готові страви, маринади, ковбасні вироби, чіпси. Ця харчова добавка може викликати ряд побічних ефектів. У людей, чутливих до глутамату натрію, можуть виникнути напади бронхіальної астми, кропивниця, головні болі. Наскільки часто зустрічаються такі проблеми? Згідно із дослідженнями, проведеними на кошти зацікавлених осіб (виробників того самого глутамату) такі випадки зустрічаються у 1,8% людей. Відповідно до незалежних досліджень — у 33%. Значне споживання продуктів із цією харчовою добавкою може викликати, так званий, синдром китайського ресторану: головний біль, пришвидшене серцебиття, біль у грудях, нудота, сонливість та слабкість. Це лише один приклад, насправді ж небезпек набагато більше.

Негативний вплив деяких харчових добавок

• Е103, Е105, Е121, Е123, Е125, Е126, Е130, Е131, Е142, Е153 — барвники. Входять до складу солодких газованих напоїв, льодяників, кольоровому морозиві. Можуть сприяти утворенню злоякісних пухлин.

• Е171-Е173 — барвники. Входять до складу солодких газованих напоїв, льодяників, кольоровому морозиві. Можуть бути причиною хвороб нирок та печінки.

• Е210, Е211, Е213-Е217, Е240 — консерванти. Входять до складу різноманітних консервів: гриби та овочі, варення, соки та компоти. Можуть сприяти утворенню злоякісних пухлин.

• Е221-Е226 — консерванти. Містяться у консервах. Можуть викликати захворювання травного тракту.

• Е230-Е232, Е239 — консерванти. Входять до складу консервів. Можливими наслідками є різноманітні алергічні реакції.

• Е311-Е313 — антиоксиданти. Входять до складу йогуртів, кисломолочних продуктів, ковбасних виробів, вершкового масла, шоколаду. Можуть стати причиною захворювань травного тракту.

• Е407, Е447, Е450 — стабілізатори та загусники. Входять до складу варення, джему, згущеного молока, шоколадного сиру. Можуть стати причиною захворювань нирок та печінки.

• Е461-Е446 — стабілізатори та загусники. Входять до складу варення, джему, згущеного молока, шоколадного сиру. Можуть стати причиною хвороб травного тракту.

• Е924а, Е924b – піногасники. Входять до складу газованих напоїв. Можуть сприяти утворенню злоякісних пухлин.

Окрім того, є харчові добавки, заборонені вищими інстанціями. До найяскравіших представників належать: Е121 — барвник — цитрусовий червоний, Е240 — не менше небезпечний формальдегід. Під номером Е173 закодований порошковий алюміній, що застосовується при оздобленні закордонних цукерок та інших кондитерських виробів — дозволений не у всіх країнах. А ось ще один цікавий приклад: натуральний барвник Е120 — кармін. Виробляється із щитовок — комах, що паразитують на кімнатних рослинах. Чи захочеться вам споживати у їжу продукти із такою добавкою? Застосовується, до речі, для надання кольору джемам.

Проте, є і безпечні, і, навіть, у дечому корисні Е-добавки. Наприклад, Е163 — барвник — антоціан із шкірки винограду. Е338 — антиоксидант та Е450 — стабілізатор — безпечні фосфати, навіть, необхідні для наших кісток. А комбінація із Е260, Е334, Е620, Е160а, Е375, Е163, Е330, Е363, Е920, Е300 та Е101 міститься у звичайному хрусткому яблуці та є нічим іншим, як поєднанням оцтової, винної та глутамінової кислот, каротину, цистину, вітаміну С та вітаміну В. Поряд з тим, спеціалісти виявили, що не дуже улюблені консерванти здатні чинити пагубний вплив на синегнійну паличку — хвороботворний організм, що є причиною хвороб сечовивідних шляхів, шкіри, очей та м'яких тканин, і вважається одним із найбільш небезпечних та стійких до антибіотиків збудників. Консерванти спричиняють у синегійної палички генетичні зміни і роблять її набагато сприятливішою до ліків.

Медики, все ж, наполягають на наступному висновку: навіть ті харчові добавки, котрі виробляються із натуральної сировини, все одно проходять глибоку хімічну обробку. Позаяк, наслідки можуть бути неоднозначними.

Небезпечні поєднання харчових добавок

Аскорбінова кислота + бензойна кислота / бензоат натрію = бензол

Таке поєднання найчастіше зустрічається у солодких газованих напоях. Утворена речовина бензол чинить вплив на кровоносну систему, може викликати анемії та лейкемії.

Нітрит натрію стає небезпечним при нагріванні

Нітрит натрію входить до складу практично всіх ковбасних виробів. Небезпека нагрівання цієї добавки є особливо актуальною, зважаючи на досить поширену звичку смажити ковбасу та варити сосиски.

Цукор при нагріванні утворює гідроксиметилфурфурол

Гідроксиметилфурфурол дуже часто з’являється у складі варення, особливо домашнього, солодких газованих напоях темного кольору та у підробному гранатовому соці. Дана речовина у найбільш небезпечній концентрації міститься у термічно обробленому меді - такий мед нагрівають перед консервуванням, щоб уникнути кристалізації.

Цукор, доданий у гарячий чай чи випічку, не встигає змінити свої властивості і є безпечним.

Тестування харчових добавок

Нові добавки тестуються дуже ґрунтовно, проте, рідко на людях — шурі, миші, бактерії та людські клітини переважно використовуються у таких тестах. Існують зареєстровані випадки захворювання робочих на харчових виробництвах, котрі були викликані певними харчовими добавками, що ще раз доводить — реакція організму людини на харчові добавки є суто індивідуальною. Частина людей може реагувати на добавки зовсім інакше за тварин, на яких і проводились тести на безпечність. Також, існує певний рівень занепокоєння щодо якості проведених тестів.

Багато питань виникає навколо можливості, так званого, ефекту коктейлю - невідомого результату від одночасного впливу двох та більше харчових добавок. Як не дивно, ефект від комбінації декількох добавок ніколи не встановлювався у стандартах безпеки. Дуже небагато тестів проводилось у цьому напрямі. Одне із досліджень, у якому два консерванти перевірялись разом, показало, що вони мають набагато сильнішу дію у поєднанні, ніж окремо. Один зі спеціалістів у цій області написав коментар у книзі про добавки, опублікованій Європейською Комісією: “Це не буде нападом паніки, якщо сказати, що така можливість не може бути виключена для двох субстанцій, котрі обидві є безпечними самі по собі, але у результаті взаємодії перетворюються у токсичний продукт”.

Упередження проти харчових добавок

Багато хто вважає, що, буквально, всі харчові добавки — це хімія, і тому вони, безперечно, є шкідливими. Однак, насправді, Е-добавки застосовуються для забезпечення відповідності санітарно-гігієнічним нормам у харчовій промисловості, затвердженим регулюючими інстанціями. Частина добавок є дійсно шкідливою (нітрит натрію для ковбас), але на практиці вони не є забороненими, оскільки це найменше зло, що дає можливість забезпечити товарний вигляд продукту і, відповідно, об'єм продаж (досить порівняння червоного кольору магазинної ковбаси із чорно-коричневим кольором домашньої). Інші добавки вважаються досить безпечними (молочна кислота, лимонна кислота, сахароза та ін.). Однак, варто розуміти, що спосіб синтезу тих чи інших добавок у різних країнах є різним, тому рівень їх безпечності, також, є різним. Наприклад, синтетичні оцтова або лимонна кислоти, отримані мікробіологічним способом, можуть мати домішки важких металів, вміст котрих у різних країнах нормується по-різному.

Перспективи використання харчових добавок

Технічний прогрес у харчовій та переробній областях у світі базується на досягненнях науки, у тому числі, науки про харчування, і пов'язаний із новими технологічними можливостями, що з'явились та продовжують з'являтись внаслідок досягнень науки та техніки. Великий вплив на нього має погіршення стану екології, жорстка конкуренція продуктів харчування на ринку. Усе це приводить не тільки до вдосконалення технології отримання традиційних продуктів харчування, а й створення нового покоління цих самих продуктів, що відповідають вимогам та реаліям сьогодення. Це продукти харчування зі збалансованим складом, низькою калорійністю, пониженим вмістом цукру та жирів, спеціального функціонального призначення, а, також, продукти швидкого приготування та тривалого терміну зберігання. Створення продуктів харчування, що відповідають цим вимогам, у наш час є неможливим без застосування харчових добавок. Також, вони відіграють велику роль для технологій традиційних продуктів харчування майбутнього. Тому, боятися букви Е на етикетці продукту не варто, потрібно просто ставитись до харчових добавок із розумом.

Харчові добавки і дитяче здоров'я

Часто Е-добавки, починаючи від безпечних і закінчуючи шкідливими, використовують при виробництві продуктів для дітей та підлітків. Саме цей сегмент продукції виробники намагаються зробити якомога яскравішим та ароматнішим, щоб привернути увагу і діти одразу захотіли їх з’їсти.

Для продуктів харчування, призначених для дітей до 3 років, в Україні є окремий закон, що забороняє додавати синтетичні барвники, ароматизатори, консерванти, тощо. Водночас, є барвники E110, Е122, Е102, Е124, Е104 та Е129 - вони у Європі визнані небезпечними для здоров’я дитини (можуть викликати алергію, гіперактивність, тощо). У нас вони є дозволеними для застосування, а ось чи споживати такі продукти - вирішувати вам. Переважно, ці шкідливі добавки входять до складу багатьох солодощів та солодких газованих напоїв.

Вберегти дитячий організм від такого непотрібного йому пливу харчових добавок не так вже й важко.

• Намагайтесь не давати маленьким дітям магазинні солодощі.

• Під час покупки уважно прочитайте етикетку продукту. Звісно, всі Е-добавки запам’ятати нереально, але відмітити собі основні некорисні цілком реально (або ж використовувати спеціальні додатки для телефону). 

• Не купуйте продукти із занадто яскравими кольорами та неприродно різкими запахами. Найбільш безпечними солодощами для дітей є пастила, білий зефір або халва.

• Змалечку привчайте дитину їсти сухофрукти та горіхи замість цукерок.

• Обходьте стороною продукти з неприродно довгим терміном придатності.

• По можливості виключіть з раціону чіпси, хот-доги, бургери, готові сніданки, обіди та вечері.

Повний список Е-добавок дивіться тут - https://harchi.info/health.