Чому псуються продукти харчування

Як вже згадувалось у попередніх статтях, більше третини продуктів харчування щороку викидається у смітник. Українці, зокрема, викидають продуктів на 5,5 млрд грн — 7 млн тон.

Основна причина викидання — продукти псуються до того, як ми встигаємо їх з'їсти.

Чому псуються продукти

Основними винуватцями псування продуктів харчування є мікроорганізми та ензими. До їх шкідливого впливу додається, також, діяльність процесів завітрювання та окислення.

Мікроорганізми — це бактерії, а, також, дріжджові та плісняві грибки. Для них продукти харчування є поживним середовищем, вони викликають бродіння та розкладання продуктів та виділяють неприємні на смак речовини, що нерідко бувають отруйними. На швидкість розмноження бактерій сильний сплив має температура. Нижче одних температур вони не розмножуються, вище інших — гинуть.
Встановлено, що швидше всього бактерії розмножуються при температурах від +10 до +55ºС. Саме тому для збільшення тривалості зберігання багатьох продуктів, необхідно або охолоджувати їх нижче +10ºС, або підтримувати температуру вище 55ºС. Кишкові палички, сальмонелла та деякі грибки належать до найбільш обширної групи, так званих, мезофільних бактерій. Щоб перешкодити їх розмноженню, необхідно підтримувати температуру нижче 8ºС. А шкідлива бактерія лістерія є активною при температурах, характерних для холодильника, і перестає бути небезпечною лише при 0ºС.

Ензими — біологічно активні сполуки, які можуть викликати біохімічні реакції, ознакою протікання яких є зміна кольору та смаку. Ензими є найактивнішими при температурах від +30 до +60ºС. А при температурах, нижчих за +8ºС їх активність є дуже низькою.
Завітрювання та висихання відкритого верхнього шару продуктів відбувається завжди, якщо вологість повітря є нижчою 100%. При різній температурі повітря містить у собі різну кількість вологи. Тому важливо підтримувати постійну температуру там, де зберігаються продукти, що стосується не лише холодильного, а й морозильного відділення холодильника.

Окислення — хімічна реакція, що протікає під дією наявного у повітрі кисню. Їжа стає прогірклою, при цьому руйнуються наявні у ній вітаміни.

їжа під лупою

Вплив факторів зовнішнього середовища

Безперечно, зміна умов зовнішнього середовища чинить вплив на життєдіяльність описаних вище мікроорганізмів, а, отже, як наслідок — на тривалість зберігання продуктів. Деякі з них пригнічують розвиток мікробів, а деякі — приводять до загибелі. До основних факторів зовнішнього середовища, що мають вплив на псування продуктів, належать температура, вологість, світло, реакція середовища, конфентрація солі та цукру, хімічні та біологічні фактори.

Температура.

Є найважливішим фактором для розвитку мікроорганізмів. При низьких температурах їх ріст та розвиток сповільнюється,  а при температурах, нижче 0ºС і взагалі припиняється. Проте, у таких умовах мікроорганізми не гинуть і при розморожування продукту, їх життєдіяльність відновлюється. Гине більшість мікроорганізмів при високих температурах, саме тому ми піддаємо продукти та їжу тепловій обробці.

Вологість.

Для життя та розвитку усім мікроорганізмам потрібна волога. Осідання водяної пари із повітря на поверхню продукту сприяє розвитку мікроорганізмів, а, отже,  і псуванню продукту.

Світло.

Вплив цього фактору є двояким. Для деяких мікроорганізмів світло є необхідне для нормального розвитку, але на більшість з них воно чинить пагубний вплив. Ультрафіолетове випромінювання при визначених дозах приводить до загибелі мікроорганізмів. Інфрачервоні промені, також, викликають їх загибель — що відбувається при тепловій обробці їжі. Негативний плив на мікроорганізми мають і електромагнітні поля, іонізуюче випромінювання, тощо — що, також, використовується при деяких способах обробки продуктів харчування.

Реакція середовища.

Інакше кажучи, рН. Для більшості мікроорганізмів сприятливим є нейтральне або слабо-лужне середовище. А кисле середовище,  у свою чергу, пригнічує їх ріст та розвиток — що ми успішно використовуємо при маринуванні та квашенні.

Концентрація солі та цукру.

Підвищені концентраціях солі та цукру викликають зневоднення мікроорганізмів, що є у їжі, а тому розвиток більшості мікроорганізмів, пригнічується.

Хімічні фактори.

Хімічні речовини — антисептики — чинять пагубний вплив на мікроорганізми. Вони використовуються для обробки їжі та кухонних поверхонь,  а деякі з них (наприклад, сорбінова та бензойна кислоти) додаються всередину продукту як харчова добавка.

Біологічні фактори.

Мікроорганізми можуть не тільки сприяти псуванню продуктів харчування а й навпаки.  Наприклад, молочнокислі бактерії пригнічують розвиток гнилосних — чим ми користуємось при квашенні. А антибіотики (вони використовуються не тільки і медицині,  а й у харчуванні) взагалі спричиняють загибель шкідливих мікроорганізмів. Деякі антибіотики входять до складу продуктів харчування (цибуля, часник, редька, хрін, прянощі, тощо).

Термометр для холодильника

Зберігання продуктів

Як бачимо, правильне зберігання продуктів — це свого роду наука, що вклчає в себе безліч нюансів та факторів.

Проте, без неїніяк, якщо ви хочете дійсно планувати свої витрати на харчування і економити на продуктах. Адже, правильно та економно закупити продукти — це лише перший етап до економії. Дуже важливо подбати про те, щоб вони зберегти свої властивості протягом часу, який нам потрібний — ось тоді ми опинимось дійсно у плюсі.

Для цього нам потрібно:

  • Подбати про місце та умови для зберігання продуктів — холодильник, морозилка, комора, або ж льох, якщо ви живете у власному будинку.

  • Подбати про упаковку для зберігання продуктів — можна зберігати продукти у поліетиленових пакетах, плівці,  у спеціальних контейнерах, потрібно знати, який вид пакування обрати для того чи іншого продукту, щоб зберегти його надовго. Як вибрати упаковку для зберігання продуктів читайте тут - *.

  • Знати основні правила та терміни зберігання продуктів — що, де і як довго ми можемо зберігати.

Продукти, які плануєте з'їсти у найближчі декілька днів добре зберігати у холодильнику. Холод сповільнить процеси псування. Про зберігання продуктів у холодильнику читайте у статті - *.

А зберегти продукти на триваліший термін можна за допомогою заморожування, сушки та консервації, де використовуються інші фактори впливу на продукти. Більше про тривалі методи зберігання продуктів читайте тут - *.

Консервація

Додати новий коментар
Зображення користувача Anonymous.