Дегустація чаю

Найчастіше ми чуємо про професійних дегустаторів вина. А ось про дегустаторів чаю відомо, на жаль, набагато менше.

Більше про дегустацію вина читайте у статті - http://harchi.info/articles/degustaciya-vyna.

Чайний дегустатор працює у чайній промисловості на етапі підбору чаю. Це досить складне завдання, що підходить для людей, які наділені чутливим язиком та хорошою інтуїцією. Чайний дегустатор ретельно куштує сорт за сортом, відбираючи тільки найкращі за такими параметрами, як смак, аромат, зовнішній вигляд та технологія виробництва.

Основні параметри, на які дегустатори звертають увагу — це сухе чайне листя, свіжезаварене чайне листя та заварений чай.

Якості, необхідні чайному дегустатору

По-перше, смакові рецептори дегустатора чаю повинні бути дуже активними і непошкодженими. Окрім того, нюх також повинен бути на найвищому рівні. Це два основних органи чуття, які дозволять відчути тонкі відмінності між різними сортами і зразками чаю.

По-друге, чайний дегустатор повинен володіти знаннями про чайну плантацію, зразки котрої він пробує, включаючи етапи виробництва чаю. Ці знання допомагають визначити характерні риси конкретного чаю наперед і зрозуміти залежність смакових особливостей від технології виробництва.

По-третє, він повинен любити землю та рослинництво. Щоб по-справжньому оцінити унікальність та красоту чаю, дегустатор повинен розуміти природу та активно цікавитись збором врожаю та його зберіганням. Хороший чайний дегустатор нерідко має освіту в області біології, природничих наук, сільського господарства та харчових технологій.

По-четверте, у чайного дегустатора повинно бути усе гаразд з визначенням своїх смакових відчуттів та ароматів. Для описання чаю зазвичай використовуються спеціальні схеми смаків та ароматів, загальноприйняті у світі.

Як відбувається дегустація чаю

Це дуже цікавий та досить важкий технічно процес. Він повторює процес дегустації кави, так званий каппінг.

Спочатку дегустатор оцінює ароматичні властивості сухого чаю. По черзі він оцінює вигляд і запах кожного чаю, присвоюючи кожному відповідні характеристики. Про якість чаю можна багато чого сказати, поглянувши на сухе листя. Якщо вони сильно кришаться, то це є свідченням того, що чай досить старий. Чим молодшим є чай, тим більш пружним є його листя. Дегустатор звертає увагу і на розмір листя, наявність жилок, пилинок або невеликих паличок.

Далі переходить до заварювання кожного сорту. Оскільки температура води для заварювання кожного чаю коливається від 65 до 100 градусів, і кожний чай заварюється протягом певного часу, то цей процес дегустації затягується. Кожний чай заварюють по правилам. У цей час оцінюються ароматичні властивості завареного чаю та їх зміни стосовно сухого листя. Зазвичай чай заварюється у чашках білого кольору, а кількість заварки рівна 1 ложці на чашку. До чайного листя потрібно придивитись одразу, як буде налитий кип'яток: невелике листя розкриється швидше, ніж крупне.

Після того, як чай завариться, дегустатор оцінює колір та аромат напою, а також відтінок завареного листя та його рівномірність. Різні сорти чаю відрізняються за зовнішнім виглядом, смаком та терпкістю.

Використовуючи спеціальну ложку, чайний дегустатор набирає у неї чай та сьорбає його, водночас втягуючи повітря. А найтонші нотки аромату чаю можна відчути перекочуючи напій у роті, при цьому напій обов'язково повинен огорнути усю поверхню язика.

Цей спосіб дозволяє сформувати у ротовій порожнині легкий “туман”, який допомагає задіяти як нюхальні, так і смакові відчуття, поглинути кожний аспект смаку та аромату. Після того, як дегустатор ретельно оцінив усі параметри, чай випльовується. Далі дегустатор переходить до наступної чашки. За одну дегустацію неможливо перепробувати велику кількість сортів і видів чаю. Зазвичай варто обмежитись не більше 5 сортів чаю за один підхід.

Останнім етапом дегустації чаю є оцінка ароматичних якостей завареного листа.

Важливо також згадати і той факт, що існують сорти чаю, які з кожним наступним заварювання розкривають усе нові аромати та смаки. 

Сьогодні чайна дегустація поєднує в собі випробувані століттями та перевірені експертами методи, наукові підходи та розуміння, адаптоване до стандартів сучасного світу. Дегустація чаю, як і вимоги до дегустатора, є стандартизована, так само, як дегустація вина або кави.

Більше про професію дегустатора читайте у статті - http://harchi.info/articles/shcho-robyt-degustator.