Якщо ви вирішили стати на шлях істинного кавомана, або ж просто любите побалувати себе бадьорливим напоєм час від часу, то вміння визначити, чи хорошу каву ви п'єте, має важливе значення. Розібратися у тонкощах роботи дегустаторів, в основному — справа досвіду, але й теорія, як і скрізь, має не останнє значення і зайвою, вже точно, не буде.
Кава відноситься до категорії товарів, які при практично однаковому на перший погляд вигляді, можуть відрізнятися у якості та ціні досить суттєво. Цим і зумовлена поява дегустаторів та самого процесу дегустації, також відомого як “каппінг”.
Для того, щоб описати усі смакові характеристики кави, потрібно заводити окремий словник, адже чашка ароматного напою містить декілька сотень різноманітних речовин, які й формують його смак та аромат. У цілому, каппінг є нескладним процесом, але потребує правильного підходу та певної методики, щоб повністю та якісно оцінити тестовану каву.
З чого почати
При всій своїй скрупульозності каппінг — це дуже цікаве та приємне проведення часу. Як правило, дегустація кави проводиться колективно, щоб дегустатори могли обговорити свої враження від напою.
Сприйняття у всіх різне, зокрема це стосується смаків та запахів. Складання детального опису своїх відчуттів та наступне його обговорення допоможе пролити істину на те, який же смак у тестованої кави.
Для зручності та деякої формалізації процесу дегустації є певні форми, куди дегустатори заносять свої враження та відчуття за певними параметрами із застосуванням оцінної шкали.
Процес дегустації
Для дегустації потрібен посуд — ємкості для заварювання: чашки або склянки; спеціальні ложки, схожі на столові,але більш пласкі та широкі; посуд з водою для споліскування ложки між різними сортами кави. Для точного заміру кількості кави для дегустації використовуються ваги, адже кількість кави у кожній чашці повинна бути суворо однаковою. Помол зерна у більшості випадків є середнім, як для більшості автоматичних кавоварок.
Професійна дегустація починається з оцінки ще зелених зерен. Дегустатори оцінюють їх вигляд, розмір, аромат, порівнюють з еталонами для кожного конкретного сорту. Потім процес продовжується на всіх етапах обсмажки.
Далі приступають до помолу. На цьому етапі дуже важливо ретельно очищувати кавомолку між різними зразками кави, адже навіть найдрібніші часточки попереднього сорту можуть вплинути та чистоту аромату.
Мелену каву засипають у чашки. Співвідношення мелених зерен та води може встановлюватись індивідуально для даної дегустації, але в середньому береться 6-10 г кави на 100-150 мл води. Спочатку дегустатори оцінюють аромат меленої кави ще не залитої водою. При цьому назви сортів учасникам дегустації не повідомляються, зразки просто нумерують або маркують будь-яким зручним способом. Проте, з цим етапом затягувати не варто, адже мелена кава дуже швидко втрачає свої ароматичні якості.
Заливати водою зразки варто у порядку їх помолу — яку каву раніше змололи, ту раніше і заливаємо. Змелені зерна спливають догори, утворюючи кірку. Оптимальний час для її утворення — 3-4 хвилини. Дегустатори оцінюють аромат, а потім наступає урочистий момент — “ламання кірки”. Дегустаційною ложкою, а краще окремою, виділеною спеціально для цієї мети, кірка пробивається та розмішується. Насправді, навіть для цього процесу у світі професійної дегустації існує своя методика, і дегустатори надають перевагу робити це своїм особливим способом, роблячи “ламання” ще одним предметом дискусії.
Коли кірка зламана, відбувається ще одна оцінка аромату напою, результати якої заносяться в форму.
Коли аромат кави оцінений, починається процес дегустації смаку напою. Кожний зразок, по черзі, зачерпується у ложечку і втягується у себе разом з повітрям, щоб повніше відчути аромат, відбувається це з характерним звуком. Дегустатори сьорбають, плямкають, навіть плюються, і це не є свідченням поганого тону, це особливі елементи професії.
Кожний зразок кави рекомендують продегустувати декілька разів, щоб повністю розкрити усю повноту смаку та аромату в динаміці — вистигаюча кава набуває усе нових та нових відтінків.
До речі, про плювання — протестовані зразки зовсім не обов'язково ковтати, їх, як правило, спльовують в окрему посудину.
Що оцінювати
Усі характеристики кави оцінюються за декількома параметрами, кожний з яких може бути виражений більше або менше, ці характеристики заносяться у дегустаційну форму за встановленою шкалою з додаванням особистих вражень дегустаторів.
Аромат
Хороша кава повинна пахнути — само собою зрозуміло, але наскільки вираженим має бути аромат? Як він поширюється та які асоціації викликає? На ці питання і потрібно відповісти у процесі каппінгу. Деякі аромати для дегустаторів сприймаються зовсім вже незвично, наприклад, “аромат високогір'я”, або “ранок в саванні”, але цим спостереженням також є місце.
Кислинка
З цим, на перший погляд, простіше, варто лиш оцінити вираженість характеристики. Але не варто обманювати себе, адже саме кавовій кислинці приділяють чи не найбільшу увагу, адже цей параметр багато в чому є вирішальним для кожного сорту кави. Кислинка може бути яскравою або менш вираженою, може бути дещо терпкою, різкою, витонченою, проявлятись одразу, або з часом.
Насиченість
Для починаючих дегустаторів ця характеристика є найбільш важкою. Дійсно, без певного досвіду досить важко визначити насиченою є кава, чи легкою, сильна вона чи м'яка. Але на це варто звернути увагу, формуючи у собі своєрідну шкалу для цієї характеристики.
Смак
Якою на смак є кава? Це, знову ж таки, більш особисте сприйняття кожного. Комусь з дегустаторів напій нагадає тропічні фрукти, комусь — посиденьки ввечері у селі у бабусі. Усім спостереженням місце у формі.
Післясмак
Що залишає після себе ковток щойно випитої кави? Наскільки це відчуття є вираженим, і які асоціації викликає, як довго тримається на язиці, і як розкривається — приблизний список того, на що звертають увагу дегустатори.
Під час дегустації обговорювати особисті враження не прийнято, адже так можна вплинути на хід чужих думок. Якщо котрийсь з дегустаторів скаже, що відчув димний аромат, інші підсвідомо почнуть його шукати також і врешті відчують, чого могло і не відбутись, якщо б це не було проголошено вголос. Усі спостереження кожний з дегустаторів записує у свою окрему форму, і вже після завершення каппінгу починається обговорення.
Читайте також про дегустацію вина - http://harchi.info/articles/degustaciya-vyna.
А про особливості роботи дегустатора розкажуть статті - http://harchi.info/articles/shcho-robyt-degustator та http://harchi.info/articles/robota-degustatora-v-diyi.
Додайте свій коментар