Шоколад стоїть нарівні з вином, кавою, чаєм, тощо, тому що він володіє такими ж складними смаковими поєднаннями. І у всіх цих продуктів є певна кількість правил при дегустації, які дозволяють найбільш широко познайомитись зі смаковою палітрою продукту. Так само, як є професія дегустатора вина, є дегустатори, що оцінюють шоколад. Ми знаємо, наприклад, що вино потрібно подавати при певній температурі, а час заварювання чаю впливає на його смак. Безліч нюансів є й для шоколаду, дотримання яких дозволяють розкрити весь потенціал какао.
Якісний шоколад є неповторним, унікальним, його смак залежить від багатьох факторів: походження та якість какао-бобів, обробка інгредієнтів, вміння майстра. Щоб краще зрозуміти усі властивості того чи іншого шоколаду і в повній мірі оцінити його, необхідно знати географічне походження та особливості вирощування какао-бобів, з яких він зроблений. І, звісно, процес виробництва самого шоколаду є не менш важливим.
Підготовка шоколаду до дегустації
Ідеальна температура для зберігання шоколаду — 16-18 градусів, але для дегустації вона є непідходящою. Щоб шоколад розкрив усі свої тонкощі та секрети, необхідно довести його до 20-22 градусів, і тільки потім можна розпочинати дегустацію. Залежно від температури шоколаду в момент оцінки будуть розрізнятись його смак, текстура та аромат. У будь-якому випадку шоколад нагріється у роті до температури тіла, питання полягає тільки у тому, як швидко це відбудеться. Позаяк, щоб потрапити у яблучко та відчути усі тонкощі продукту слід попередньо потурбуватись, щоб шоколад мав температуру 22 градуси.
Оцінка відчуттів
Шоколад впливає на відчуття, в тій чи іншій мірі, а вони передають до нашого мозку інформацію для створення відчуття задоволення. Завдяки пам'яті, ідентифікації та аналізу, свідомість приходить до певних висновків. Можна визначити, чи сподобався шоколад, на що він схожий, які компоненти є найбільш виразними, наскільки приємним є повноцінним є смак, тощо.
Давайте розглянемо кожний із органів відчуття, задіяних при дегустації шоколаду, окремо.
Зір
Перший задіяний орган у дегустації шоколаду, як і будь-якого іншого продукту — очі (зір). Дегустатор оцінює зовнішній вигляд, форму, поверхню, а також виявляє наявні (або ні) недоліки.
Зовнішній вигляд шоколаду може бути матовим, напівматовим, блискучим, з плямами або розводами. Поверхня та форма — гладкою, зернистою, шовковистою, припудреною какао, формовою (коли шоколад відлитий у формі чогось конкретного). До недоліків шоколаду відносяться смуги, подряпини та виїмки, плями, розводи, деформації та вм'ятини.
Дотик
Після зорової оцінки, дегустатор бере шматочок шоколаду у руки, і в гру вступає наступне відчуття — дотик. Воно допомагає протягом всієї дегустації. За допомогою нього можна визначити текстуру шоколаду.
До основних текстур шоколаду відносяться наступні
На початку дегустації — таючий, м'який, гнучкий, ламкий, крихкий, сухий, твердий.
Протягом дегустації — м'який, ніжний, гладкий, слизький, шовковистий, зернистий, клейкий, липкий, густий, щільний.
В кінці дегустації — текучий, рідкий, жирний, сухий, клейкий, липкий.
Слух
Коли дегустатор розламує шоколад, розжовує або розсмоктує його, задіяним є наступний орган — вуха (слух). Більш виражений звук має цільний шоколад. Звук також залежить від температури шоколаду в момент дегустацій, а також від його виду.
Прийнято вважати, що справжній шоколад повинен ламатися гучно, але насправді це неправда. Якщо взяти відмінний молочний шоколад (який є більш пластичним за темний) і потримати його в кімнаті з температурою 24 градуси, то у вас ні в якому разі не вийде розламати його з гучним звуком. Позаяк, показником якості даний фактор виступати не може, а є лише характеристикою, що дозволяє більш повно описати шоколад.
Поза порожниною рота шоколад може бути плескаючий, тріскаючий, хрусткий. А у роті — хрусткий, скриплячий, приглушений.
Нюх
Не менш важливим органом відчуття є ніс (нюх). Це пов'язано з тим, що чим більш приємним є для нас той чи інший аромат, тим більш сприятливо ставимось ми до його носія. Найбільш гостро відчути усі аромати шоколаду тільки тоді коли він опиняється уже у роті, але на першому етапі нюхальної дегустації оцінюється запах шоколаду, коли дегустатор просто нюхає його.
На цьому етапі можна визначити такі аромати
Квіти — дуже важко розрізнити.
Фрукти, свіжі або консервовані — червоні фрукти, конфітюр, банан, ананас.
Інші свіжі рослини — шампіньйони, деревина, трюфелі.
Сушені рослини, тощо — тютюн, лісовий горіх, какао, ель, ваніль, копчений запах, палений запах.
Інші — масло, молоко, шкіра, сир.
У наступному заході, оцінюється аромат шоколаду, коли він уже знаходиться у роті дегустатора.
Серед вторинних виділяють наступні аромати
Квіткові ноти — жасмин, квіти апельсину, троянда.
Фруктові ноти — абрикосовий джем, смородиновий джем, червона ягода, апельсин, сухофрукти, чорнослив, сушений банан, лісова полуниця.
Спеції — ваніль, східні прянощі, кориця, гвоздика, лакриця.
Горіхові ноти — макадамія, фундук, мигдаль, кешью.
Рослинні ноти — гриби, зелена кава, зелені томати, трюфель, деревина.
Смажені ноти — чорний чай, еспресо/кава, марципан, карамель, палений цукор, какао, смажений мигдаль.
Інші — тютюн, вершкове масло, вершки/молоко, хліб, мед, бджолиний віск.
Для того, щоб відчути вторинні ноти та розпізнати після смак, дегустатори активно проганяють носом повітря через ротову порожнину з шоколадом, це дозволяє розпізнати навіть ледь вловимі ноти.
Аромат від одного шоколаду може триматись до 30 секунд, а інший може взагалі не залишати аромату. За насиченістю аромат буває сильним, об'ємним, інтенсивним, середнім або легким; а за тонкістю — дуже тонкий, грубий, складний, простий, основний (базовий).
Смак
Попри те, що у шоколаді ми цінуємо якраз смак, сам по собі він не є аж таким інформативним способом сприйняття. Як нам відомо, є 4 основні зони на язиці, що розрізняють солодкий, солоний, гіркий та кислий смак. Втім, як би не здавалось дивно, але багате описання смаку формують тільки у поєднанні з запахами, які ми вловлюємо носом.
Існує так званий баланс смаків по відношенню один до одного, він відрізняється залежно від продукту дегустації. Схематично баланс смаків зображують і вигляді чотирикутника, кути якого віддалені від центру настільки, наскільки переважає той чи інакший смак. Рівносторонній квадрат є ідеальним варіантом, він представляє повний баланс, жоден зі смаків не домінує над іншим, це є найбільш гармонійним поєднанням. При появі додаткових смаків (явно виражених ароматів), властивих будь-якому продукту, у чотирикутник додається ще одна площина, перетворюючи його у багатокутник.
І на завершення
Під час дегустації оцінювач переживає емоції, відчуває смакову насолоду. Досвідчений дегустатор уже відчував в житті схожі відчуття, і тому опис шоколаду крутиться у нього на язиці. Він порівнює, аналізує, запам'ятовує, у його свідомості виникає “чуттєва картинка”, яку він може застосувати стосовно продукту, дегустація якого проходить саме зараз.
Якщо дегустація проводиться декількома експертами, то в кінці обов'язково слідує етап, на якому дегустатори діляться своїми враженнями та спостереженнями, порівнюють їх та дискутують, що допомагає скласти більш повну картину про продукт.
Також читайте про дегустацію вина - http://harchi.info/articles/degustaciya-vyna.
А про особливості роботи дегустатора розкаже стаття - http://harchi.info/articles/robota-degustatora-v-diyi.
Додайте свій коментар