Дегустація вина

Дегустація вина складається з 3 послідовних етапів: по-перше, зорового, або візуального, по-друге, ольфактивного, або нюхального, і, по-третє, смакового. Перші два етапи задіюють два незалежних органи чуття — очі та ніс, а на третьому етапі працюють чотири органи відчуття — очі, ніс, смакові рецептори та дотик.

Келихи з вином

Зоровий аналіз

Зоровий аналіз є початковою стадією дегустації, під час якої дегустатор може наочно оцінити якість вина та його вік. Він аналізує колір (“плаття”) вина, насиченість кольору, прозорість та блиск.

Платтям називають колір вина та бліки, що з'являються по краям та поверхні келиху. Поверхню вина у келисі називають диском. Плаття — кращий індикатор віку вина, оскільки при витримці його колір змінюється.

Молоде вино буває фіолетово-червоне, навіть синювате. По мірі старіння червоний колір насичується жовтими та жовто-гарячими тонами, надаючи вину гарного цегляно-червоного кольору з коричневими або помаранчевими іскрами.

Насиченість та щільність вина відображають його консистенцію та концентрованість, а також вказують на метод його виробництва. Наприклад, якщо вино має темно-червоний колір, це значить, що воно довго настоювалось на меззі. Таке вино, зазвичай, буває потужним та насиченим.

Прозорість показує, що у вині немає суспензії, зокрема це стосується білих вин. Іноді осад може з'явитись у вигляді суспензії або на дні келиху. Він не впливає на смак вина, однак такий напій треба декантувати.

Блиск свідчить про живість вина. Сильний блиск (особливо у білого вина) — це ознака високої кислотності, яка є однією з особливостей молодих вин. Матовий блиск — ознака зрілого вина, а невиразний блиск — ознака початкового помирання.

Під час зорового етапу дегустації оцінюється вигляд вина зверху та збоку. Для цього, дегустатор перш за все ставить келих на стіл та аналізує поверхню вина. Хороший напій блищить і не має на поверхні жодних часточок.

Після чого келих з вином потрібно підняти на рівень очей на білому фоні, протягом декількох секунд келих тримають у прямому положенні, а потім — нахиляють. Таким чином можна оцінити колір напою, відтінок, прозорість та вміст вуглекислого газу. Наявність останнього у вині свідчить про зіпсутість напою (звісно, якщо мова не йде про ігристі вина).

Зоровий аналіз вина

Ольфактивний аналіз

Це друга стадія дегустації. Її мета — виявлення різноманітних ароматів, які виділяє вино.

Наш ніс вміє розпізнавати сотні запахів. Щоб покращити здатності дегустатора, досить трохи ретельності та методичності. Для ідентифікації ароматів їх організують у категорії та групи.

У вина є 3 категорії ароматів

  • Первинні аромати, тобто аромати різних сортів винограду.

  • Вторинні аромати, що народжуються під час ферментації.

  • Третинні аромати, які розвиваються при витримці у бочці або пляшці.

Дегустатори розрізняють 11 основних груп ароматів

  • Квіткові.

  • Фруктові.

  • Деревні.

  • Пряні (кориця, перець, імбир).

  • Рослинні (тютюн, сіно, чай, вербена).

  • Тваринні (хутро, шкіра, мускус, сире м'ясо).

  • Бальзамічні (смола).

  • Емпіреоматичні, або палені (смажений хліб, ладан, карамель).

  • Амілові, або ефірні (зелене яблуко, зелений банан).

  • Молочні (свіжі вершки, йогурт, вершкове масло).

  • Мінеральні (крейда, кремінь, нафта).

Найвідоміші групи — це пряні, деревні, фруктові, квіткові та рослинні. Тваринні, бальзамічні та палені є менш поширеними. Ефірна група явно народжується при ферментації.

Під час дегустації при першому збовтуванні ніс вловлює найважчі молекули, які вино виділяє природним шляхом. Це називається “перший ніс”. Після другого збовтування вина ніс вловлює леткі аромати та більш тонкі і легкі молекули, які часто бувають найціннішими — це називається “другий ніс”.

Цей етап дегустації відбувається наступним чином. У келих наливають трохи вина, не збовтуючи. Дегустатор робить вдих та оцінює аромат напою. Основне завдання — вловити ледь помітні тони і визначити рівень їх інтенсивності. У якісному вині не може бути запахів сірки або ферментації.

Далі келих обертають, тримаючи за ніжку. Ця дія насичує вино киснем та вивільнює ароматичні речовини, наявні у напої. Після чого дегустатор опускає ніс у келих та робить вдих. Це дозволяє визначити індивідуальні відтінки аромату вина. Потім напій виливають та нюхають пустий келих — аналізують залишковий аромат вина та його стійкість до дії кисню. Також, вивчення аромату пустого келиху (який, до речі, не повинен бути занадто різким) дозволяє скласти уявлення про відсоток спирту у напої.

Ольфактивний аналіз вина

Смаковий аналіз

На останньому етапі, який стає моментом відкриттів та задоволень, аналізується смак вина. Ротова порожнина — територія смаку. Вона “обмацує” вино, як рука обмацує тканину.

Смакове відчуття є результатом об'єднання декількох смакових (тобто тих, які і викликають відчуття смаку) субстанцій.

Розрізняють 4 основних смаки

  • Солодкий, який миттєво викликає приємне відчуття, що супроводжується виділенням слини.

  • Солоний, для якого характерним є дещо пікантний та подразливий характер — у винах зустрічається вкрай рідко.

  • Кислий, що відрізняється різким, ріжучим або пікантним характером впливу, викликає активне та сильне слиновиділення.

  • Гіркий, що викликає неприємне відчуття терпкості та дає довгий неприємний післясмак. Гіркий смак викликає зниження слиновиділення та відчуття сухості. У якісних винах зустрічається вкрай рідко.

В'яжучий смак, що з'являється у середині або в кінці дегустації, діє відчуття сухості у роті. Його дають таніни. Вони можуть бути м'якими і шовковистими або навпаки, жорсткими та твердими. Таніни та кислотність врівноважуються маслянистістю, яку також називають округлістю вина. В'яжучий смак та кислотність підсилюють один одного.

Масляниста текстура, що викликає відчуття об'ємності смаку та чуттєвості, пов'язана з алкоголем та присутністю гліцерину.

У кінці дегустації учасники приступають до синтезу усіх вражень та відчуттів: смаку, різноманітності, насиченості та стійкості ароматів. Потім приходить черга до оцінки збалансованості смаків та оцінки післясмаку. Багатство смаків, складність та насиченість — це параметри якості та оригінальності вина.

Щоб оцінити вино на цьому етапі дегустації, дегустатор набирає невелику кількість напою у рот. Перше відчуття, викликане напоєм, спеціалісти іменують “атакою”. Хороше вино має одразу відчутний виражений смак. Після того, як напій потримали декілька секунд у роті, потрібно привідкрити губи та впустити трохи повітря.

Тепер дегустатор концентрується на своїх відчуттях. У процесі нагрівання у роті, вино виділяє ароматичні речовини, що дозволяє оцінити кислоту, солодкавість, гіркоту і консистенцію напою.

Металевий присмак у вині є ознакою недостатньої кислотності, а надмірна в'язкість — перенасиченості танінами. У хорошому вині усі складові є добре збалансованими, без явного вираження котроїсь з характеристик.

Також, на цьому етапі дегустації оцінюється післясмак вина — тривалість смакового та ароматичного впливу після ковтка. У неякісних винах післясмак зникає дуже швидко. На це дегустатору слід звернути особливу увагу. До післясмаку не відносяться виражені відчуття кислотності, міцності і насиченості танінами. Усе це є ознаками неякісного напою

Смаковий аналіз вина

Правильно пити вино — справжнє мистецтво, яке потребує навчання та практики. Дегустація вина потребує не лише дотримання певних правил, а й наявності досвіду у дегустатора. Адекватно оцінити конкретне вино просто неможливо без “бази” порівняння, яка має бути у пам'яті дегустатора. Отож, кваліфікований дегустатор повинен перепробувати безліч як хороших, так і поганих вин.

А про особливості роботи дегустатора та вимоги до них розкажуть статті - http://harchi.info/articles/shcho-robyt-degustator та http://harchi.info/articles/robota-degustatora-v-diyi.

Додати новий коментар
Зображення користувача Anonymous.