У промисловому виробництві консервів широко застосовуються такі методи консервації продуктів, як герметизація та вакуумна упаковка, які сприяють попередженню проникнення із повітря у оброблений продукт бактерій. Завдяки вакуумній упаковці аеробні бактерії залишаються без кисню, внаслідок чого гинуть.
При атмосферній консервації і заміні газової атмосфери інертною, продукт (для прикладу, салат) зберігається в упаковці без втрати своєї форми. А внаслідок заміни кисню азотом знищуються наявні у продукті комахи.
Також, герметизація — один із найвідповідальніших кроків у виготовленні консервів будь-яким іншим методом. Ця операція передбачає герметичне закривання банки із консервами з метою ізоляцію продукту від зовнішнього середовища, що, у свою чергу, попереджує потрапляння мікроорганізмів всередину банки.
Суть процесу полягає у герметичному з'єднанні кришки до корпусу тари консервів, що ізолює вмістиме від зовнішнього середовища для створення умов стерильності.
Ексгаустування
При герметизації і стерилізації консервів створюється високий тиск, що загрожує їх цілісності і може привести до псування. Окрім того, у присутності кисню при стерилізації руйнуються поживні речовини продукту, а, також, відбувається корозія внутрішньої поверхні металевої тари.
Для усунення або зниження тиску із банок видаляють повітря. Цей процес називається ексгаустування. Повітря видалять із вільного, не заповненого продуктом простору банки і проміжків між частинами твердого вмістимого, а, також, рідкої частини, у якій він може бути розчинений.
Даний процес може здійснюватися 2 методами: тепловим і механічним.
Ексгаустування тепловим методом полягає у нагріванні банок із продуктом парою, яка витісняє повітря із тари. Сам продукт при цьому нагрівається до 80°С. Заповнення банки гарячою заливкою, температури не нижче 75°С, також, є одним із різновидів теплового ексгаустування.
Механічний метод полягає у відсмоктуванні повітря із банки вакуум-насосом закаточних машин.
Для більш ефективного видалення повітря із банок використовують поєднання теплового та механічного методів ексгаустування. Після цієї процедури банки одразу герметизують.
Герметизація у домашніх умовах
Зазвичай, у домашніх умовах консерви закривають жерстяними кришками за допомогою ручної закаточної машинки.
При виробництві консервів у промисловості, закатування консервних банок проводиться перед стерилізацією. А у домашніх умовах банки стерилізують із просто накритими кришками, а закатують уже після теплової обробки. Якщо стерилізувати герметично закриті банки, то внаслідок високого внутрішнього тиску водяної пари та повітря кришки будуть зірвані.
При охолодженні консервів після теплової обробки всередині банок створюється вакуум, внаслідок чого кришки щільно притискаються до гумової прокладки, що забезпечує герметичність.
Також, скляні консервні банки можна закривати спеціальними скляними кришками із гумовими прокладками і сталевими зажимами. У такому випадку закаточна машинка не потрібна. Цей спосіб дозволяє використовувати кришки і зажими протягом декількох років (у той час. Як жерстяні кришки, зазвичай, є одноразовими).
Також, можна закривати банки і пластмасовими кришками. Однак., вони є придатними не для всіх консервів, оскільки не забезпечують герметичності. Їх застосовують зазвичай для банок із варенням, повидлом, соліннями.
Про інші види консервації, читайте у статті - http://harchi.info/articles/yak-zberegty-produkty-nadovgo-konservaciya.
Додайте свій коментар