Харчові отруєння

Харчове отруєння відоме людині ще з давніх часів. Очевидно, як тільки люди почали пробувати різноманітну їжу, травна система стала уразливою для інтоксикацій. Відомо, зо візантійський імператор забороняв споживати кров'яну ковбасу, піклуючись про здоров'я своїх підданих. Авіценна, Гіппократ та Александр Македонський були налаштовані проти споживання сирої риби. На початку цивілізації визначення продукту, придатного для їжі, проводилось іноді ціною життя, а часом харчова інфекція уражала цілі сім'ї та поселення. Токсикологія як наука пройшла довгий та тяжкий шлях розвитку, сьогодні харчові отруєння досить добре вивчені, класифіковані і при сучасній діагностиці піддаються лікуванню.

Статистика харчових отруєнь

Згідно із даними Всесвітньої організації охорони здоров'я, кількість харчових отруєнь зростає щороку. Об'єднувати та постійно оновлювати загальні статистичні дані досить важко, оскільки лише деякі країни серйозно займаються підрахунками та систематизацією харчових токсикоінфекцій. За інформацією 5-річної давнини, більше 2 мільйонів людей у світі щороку помирають внаслідок харчових отруєнь. Із них більше 75% - діти до 14 років. Приблизна динаміка збільшення кількості захворювань становить 10-12% щорічно.

Якщо узагальнити дані із різних джерел, то отримаємо таку статистичну картину:

• 90% усіх токсикоінфекцій відбуваються по вині самої людини.
• Основним причинним фактором є гігієнічний (немиті руки, бруд).
• 35-40% харчових отруєнь викликані норовірусом — відносно новим збудником захворювання.
• 27-30% випадків токсикоінфекції пов'язані із сальмонельозом.
• Перше місце серед продуктів, що можуть викликати харчове отруєння, займають молочні та м'ясні продукти (зокрема, м'ясо птиця та яовичина).
• Друге місце займають риба та яйця (сальмонельоз).
• Третє місце у списку провокуючих отруєння продуктів належить фруктам та крупнолистовим овочам.
• 45% усіх харчових отруєнь неідентифіковані, тобто встановити їх причину не вдається.
• Незалежні експерти стверджують, що наведені ВООЗ дані про кількість токсикоінфекцій занижуються у 2,5-3 рази.
• Частіше всього (у 70%) від харчових отруєнь помирають діти у віці від народження до 5 років, переважно від зневоднення.
• Тільки 20% постраждалих від харчового отруєння звертаються за медичною допомогою до лікарів.
• У всьому світі від токсикоінфекцій гине у 1,2 рази більше людей, ніж від гострого інфаркту міокарда.

Очевидно, що статистика харчових отруєнь залишається важким питанням, що пов'язане із недостатнім моніторингом та фіксацією реальної картини захворювань у країнах Азії, Латинської Америки, Африки, тощо.

Класифікація харчових отруєнь

У багатьох країнах прийнята наступна узагальнена класифікація харчових отруєнь.

За походженням:

• Мікробні харчові отруєння.
• Немікробні харчові отруєння.
• Харчові отруєння невиясненого походження.

Класифікація по походження:

1. Мікробні харчові отруєння — токсикоінфекції, стафілококовий токсикоз і ботулізм, мікотоксикози, змішані токсикоінфекції.
2. Немікробні харчові отруєння:

• Отруйні продукти — гриби, деякі види риб, ікра та молоки.
• Продукти, що стали токсичними під впливом різноманітних факторів — картопля (соланін), мигдаль, кісточки абрикос та вишні (амигдалін), сира свіжа квасоля (фазін).
• Порушення технології обробки продуктів та утворення ними гістаміну.

Характеристика харчових отруєнь

Харчові отруєння — неконтактні захворювання, викликані споживанням у їжу зараженого бактеріями продукту, рідше — продукту, що із самого початку містив токсини. Відмінність від харчових інфекцій полягає у зовсім іншому шляху передачі захворювання. Якщо інфекція є контактною за своєю природою, то причиною токсикоінфекції є наявність патогенних або умовно-патогенних мікроорганізмів у їжі. Вторинні випадки зараження можливі лише при умові повторного споживання зараженої їжі. Характеристика харчових отруєнь — це харчова зараженість, і першу чергу, а у другу — порушення санітарних норм обробки, приготування або зберігання продуктів харчування. Уникнути харчового отруєння набагато простіше, ніж інфекції, оскільки дотримання правил особистої та харчової гігієни діє практично 100% гарантію захисту від зараження.

Незважаючи на деяку схожість у симптомах, не варто вважати харчовими отруєннями такі патології:

• Кишкова ферментопатія.
• Харчова алергія.
• Авітаміноз, гіпервітаміноз.
• Кримінальний характер токсикоінфекції або споживання токсину помилково.
• Переїдання.
• Алкогольна інтоксикація.

Основними характерними ознаками харчових отруєнь вважаються:

• Гострий початок, швидкий розвиток симптомів.
• Локалізація та чітке просліджування зв'язку “отруєння — конкретна територія”.
• Зв'язок масових отруєнь із споживанням конкретної загальної страви.
• Швидке протікання захворювання, позитивний прогноз (за виключенням важких випадків ботулізму).

Гостре харчове отруєння

Гостра форма харчового отруєння — це, швидше, типовий прояв захворювання, ніж рідкість. Характерною особливістю харчових токсикоінфекцій є раптовий прояв, гострий початок та дуже явні симптоми. Вважається, що гостре харчове отруєння проходить набагато легше та швидше, без ускладнень, на відміну від, скажімо, ботулізму ,який може розвиватися повільно, протягом 8-24 годин після потрапляння палички у травний тракт. Гострі симптоми — це різкі болі у животі, коліки, діарея, .нудота та блювання. Рідше можуть бути головні болі, гіпертермія. Більше небезпечні симптоми — безперервне блювання та діарея, стрімке підвищення температури до 38-40 градусів, різке зневоднення організму. Такі випадки потребують термінової госпіталізації, оскільки подібне гостре харчове отруєння може привести до смерті. Особливо небезпечними є токсикоінфекції для маленьких дітей віком від народження до 3 років, для вагітних, людей похилого віку та тих. У кого був інфаркт міокарда, для діабетиків, при астматичних захворюваннях.

Отруєння продуктами харчування

Харчове отруєння неможливе без участі продукту у патологічному процесі. Тому, окрім того, що винуватцями токсикоінфекції є бактерії та токсини, провокаторами захворювання, також, вважаються конкретні види їжі. Отруєння продуктами харчування частіше усього відбувається через споживання неякісної, брудної, зіпсованої їжі. Існує неофіційний рейтинг продуктів харчування, які становлять потенційну небезпеку харчових токсикоінфекцій та харчових токсикозів:

• Лідирують у списку молоко та м'ясо, а, також, продукти із них. Різноманітні ряжанки, йогурти, кефір, творог, бринза при поганій термічній обробці, недотриманні санітарних норм є головними джерелами бактеріальних токсикоінфекцій. М'ясо та м'ясні продукти так само небезпечні, якщо купуються у сумнівних місцях у неперевірених продавців. Не варто забувати, що отруєння продуктами харчування — це грубі порушення умов зберігання, зокрема, це стосується молока.
• Друге місце у списку займають гриби, котрі провокують захворювання немікробної походження. Отруєння грибами вважається сезонним захворюванням, котре частіше усього діагностується восени.
• Риба та яйця, також, представляють загрозу: риба часто містить токсини або може бути заражена мікроорганізмами, а яйця — це основне джерело сальмонельозу.
• Немиті та підгнивші, зіпсовані овочі та фрукти — джерело літніх отруєнь.
• Консерви — головний винуватець тяжкого харчового отруєння — ботулізму.
• Останніми у списку є морепродукти — устриці, мідії, молюски, які частіше всього викликають харчові токсикози немікробного походження.

Тривалість харчового отруєння

Тривалість захворювання напряму залежить виду токсикоінфекції та тяжкості симптомів. Вважається, що чим гостріше починається хвороба, тим швидше вона закінчується.

Легке отруєння, зазвичай, проходить за 2-3 дні, однак процес нормалізації роботи травного тракту може зайняти більш тривалий період — до 2 тижнів. Нерідкими є випадки, коли токсикоінфекція “стартує” швидко, симптоми розвиваються стрімко. Якщо блювання та діарея стають безперервними, супроводжуються підвищенням температури тіла та невралгічними ознаками (порушення координації, розлади зору, парестезії), потрібна термінова медична допомога. Тривалість захворювання у такому випадку може прогнозувати тільки лікар. Найважче протікає ботулізм та отруєння грибами. Хвороба може розвиватись довше (триваліший інкубаційний період), що значить глибоке та поширене проникнення токсинів у організм. Відповідно, якщо смертельна небезпека минула, одужання буде залежати від степені ураження отрутою. Відновлення може затягнутися на 3-4 тижні, а іноді ще триваліше.

Симптоми харчового отруєння

Типові прояви харчового отруєння — раптовий біль у животі, нудота, що переходить у блювання, діарея. Таким чином організм намагається самостійно видалити патогенні речовини.

Симптоми харчового отруєння, зазвичай, проходять протягом 2-3 днів без наслідків, найбільш небезпечною ознакою є зневоднення, особливо, у маленьких дітей, чия вага і так невелика. Зневоднення загрожує нирковою недостатністю та гіповолемічним шоком.

Небезпечними симптомами токсикоінфекції є:

• Безперервні блювання та діарея.
• Різке підвищення температури до 39-40 градусів.
• Падіння артеріального тиску.
• Припинення сечовиведення або темна сеча.
• Офтальмологічні розлади (подвоєння у очах, туман).
• Діарея з кров'ю.
• Підвищення виділення слини, піна із роту.
• Порушення координації рухів, непритомність.
• Параліч, судоми.
• Асфіксія.

Симптоми харчового отруєння — основна та, іноді, єдина інформація, що дозволяє своєчасно поставити діагноз та допомогти справитись з інтоксикацією. Особливо уважним до проявів захворювання потрібно бути у випадку, якщо постраждала дитина. Маленькі діти не здатні точно охарактеризувати свої відчуття, тому візуальні ознаки та фізіологічні прояви отруєння (блювання, діарея, їх частота інтенсивність) повинні бути під контролем дорослих. Динаміка зміни симптомів — це показник або одужання, або прямий вказівник необхідності медичної допомоги.

Ознаки харчового отруєння проявляються раптово та гостро.

До типових симптомів отруєння їжею належать блювання та діарея. Сиптоми захворювання напряму пов'язані із видом збудника:

• Сальмонельоз проявляється частим блюванням, сильними болями у животі. Інкубаційний період становить від декількох годин до доби, тому ознаки харчового отруєння можуть розвиватись поступово. Для сальмонельозу характерна висока температура, іноді до 40 градусів. У калі може спостерігатись слиз та сліди крові.
• Ботулізм проявляється сильним головним болем, слабкістю, розладами діяльності центральної нервової системи, спазмами гортані, паралічами.
• Стафілокок проявляється частіше всього через 30-40 хвилин після споживання зараженої їжі. Блювання одразу стає практично безперервним, температура тіла підвищується різко. Характерними є слабкість, падіння артеріального тиску та відсутність діареї (зустрічається усього у 35-40% такої токсикоінфекції).
• Ознаки харчового отруєння протеями характеризуються діареєю та коліками, часто підвищується температура тіла. Симптоми розвиваються швидко, проте, так само швидко і стихають (1-2 дні).

Прояви харчової токсикоінфекції, харчового токсикозу є основою діагностичної інформації для лікаря, оскільки бактеріологічні дослідження не завжди дозволяють виявити істину причину — збудник. Це пояснюється специфікою бактеріологічного матеріалу — блювання або калу, адже у них, окрім шуканого мікроорганізму, міститься маса “рідних” для організму умовно-патогенних бактерій, серед яких і ховається провокатор отруєння.

Детальніше про симптоми харчового отруєння читайте у наступній статті - http://harchi.info/articles/symptomy-harchovyh-otruyen.

Аналізи при харчовому отруєнні

Від своєчасної та точної діагностики харчової токсикоінфекції часом залежить не лише стан здоров'я хворого, а й життя. Тому аналізи при харчовому отруєнні відіграють важливу роль у загальній діагностиці. Як правило, багато видів токсикоінфекції залишаються без контролю та уваги лікаря — постраждалі лікуються самостійно та не звертаються за допомогою. Однак, у тяжких випадках, коли людина потрапляє до стаціонару лікарні, вона повинна пройти наступні обстеження:

• Загальний аналіз крові на предмет можливого запального процесу, супутнього харчовому отруєнню.
• Загальний аналіз сечі для виключення невропатологій, що можуть розвинутись на фоні тяжкої інтоксикації.
• Бактеріальний аналіз калу для визначення або уточнення збудника захворювання. Окрім того, таке дослідження допоможе визначити як проходить процес травлення їжі.
• Бактеріальний аналіз для визначення можливого порушення мікрофлори кишечнику.
• Біохімічний аналіз крові для виявлення можливих відхилень у роботі печінки та інших органів.
• УЗІ органів черевної порожнини.
• Можливе призначення ретроманоскопії.
• При підозрі на ботулізм призначається електроміографія для визначення біопотенціалу м'язової системи.
• Вкрай рідко призначать люмбальну пункцію — коли видні явні порушення функції центральної нервової системи.

Лікування харчових отруєнь

Зазвичай, лікування харчового отруєння не потребує госпіталізації, за виключенням випадків, коли проявляються небезпечні для життя симптоми.

Лікування захворювання полягає у таких діях:

• Не можна зупиняти блювання або діарею, якщо вони проявляються з перервами. Навпаки, блювання треба стимулювати за рахунок великої кількості пиття. Це допоможе швидко вивести продукти інтоксикації із організму.
• Хворому потрібно відновити водний баланс, тому велика кількість води виконає і цю задачу. Пити потрібно мілкими ковтками, об'єм рідини — не менше 2 л за добу.
• Токсини варто сорбувати за допомогою активованого вугілля або інших спеціальних засобів. Вугілля приймають із розрахунку 1 таблетка на 10 кг ваги тіла, з рази на добу.
• Показана дієта протягом тижня, краще, якщо тривалість буде 14 днів.
• При сильних коліках недопустимий прийом антибіотиків або спазмолітиків.

Лікування харчового отруєння більш тяжких форм та видів передбачає допомогу лікаря. Можливо, зневоднення буде відновлене внутрішньовенним введенням розчинів. Призначення антибактеріальної терапії є недоцільним, частіше проводиться лікування по відновленню функцій уражених органів (нирки, підшлункова залоза, тощо).

Детальніше про допомогу при харчових отруєннях читайте тут - http://harchi.info/articles/dopomoga-pry-harchovyh-otruyennyah

Відновлення після харчового отруєння

Нерідкі випадки, коли травний тракт після токсикоінфекції довго не відновлюється. Вино тому подразнення стінок кишечнику, що потребує більш уважного підходу до лікування, а іноді й медичної допомоги. Відновлення після харчового отруєння — в основному, дотримання правил харчування, тобто дієти при харчовому отруєнню. Правила прості: дробний прийом їжі кожні 1,5 годин та велика кількість пиття. Перший місяць після інтоксикації показана дієта №1 за Певзнером (лікувальний стіл №1), протягом другого і третього місяців — не зайво буде дієта №5, що допоможе відновити функцію печінки та жовчного міхура. Як правило, навіть тяжкі випадки токсикоінфекцій проходять за декілька місяців при виконанні лікарських рекомендацій та дотримання дієти. Також, результативною є методика зигзагу харчування — коли раз на тиждень до меню вводяться невеликі порції звичайної, недієтичної їжі. Це дозволяє організму “згадати” нормальний режим харчування та поступово відновлює роботу усіх органів.

Попередження харчових отруєнь

Профілактичні заходи, завдяки яким можна уникнути харчового отруєння, є досить простими та потребують тільки регулярності та відповідального відношення до власного здоров'я. Мінімізувати ризик харчових отруєнь, знизити тяжкість і небезпеку наслідків захворювання допоможуть дотримання правил особистої та загальної санітарної гігієни.

Попередження харчових отруєнь полягає у наступному:

• Регулярно мити руки, після кожного відвідування громадських місць (ринки, магазини, офіси, транспорт, тощо). Про те, що необхідно мити руки після кожного відвідування туалету, навіть, нагадувати не потрібно.
• Руки варто мити не лише після відвідування громадських місць, але і перед та після приготування їжі, особливо, якщо готувались сирі м'ясо та риба.
• Систематично забезпечувати чистоту у місцях приготування їжі. Не стільки важлива красота на кухні, скільки її чистота. Мити потрібно усі столові прибори, посуд, частіше міняти кухонні рушники та губки.
• Дотримуватись чистоти у жилому приміщенні, оскільки деякі види бактерій чудово уживаються із побутовим пилом.
• При покупці продуктів харчування потрібно звертати увагу на умови їх зберігання, терміни реалізації, зовнішній вигляд.
• Не купувати продукти на стихійних ринках, у місцях, непридатних для торгівлі, не обладнаних холодильними установками, тощо.
• Дотримуватись у домашніх умовах правил зберігання продуктів.
• Без вагань викидати навіть злегка зіпсовану їжу. Не допускати її повторної переробки.
• Дотримуватись правил термічної обробки продуктів — молоко кип'ятити, яйця варити або смажити, так само м'ясо та рибу.
• Зберігати приготовану їжу не більше 1,5-2 годин у відкритому вигляді при кімнатній температурі.
• Зберігати напівфабрикати, сирі продукти окремо від готових страв, бажано у закритому вигляді.
• Не споживати у їжу гриби сумнівного виду, гриби, які ростуть біля трас, промислових об'єктів, куповані на стихійних ринках у незнайомих продавців.
• Сміттєві корзини, відра тримати закритими та очищувати якомога частіше.
• Овочі, фрукти, ягоди повинні піддаватись обробки водою. Якщо консистенція продукту дозволяє, краще обдати його кип'ятком.
• Продукти варто зберігати відповідним способом — у закритому вигляді, у холоді, тощо.
• Готові продукти повинні зберігатись окремо від сирих.
• Покупка продуктів на стихійних ринках загрожує харчовим отруєнням.
• Практично усі продукти потрібно піддавати тепловій обробці — смаженню, варінню, запіканню.

Профілактика — це основний захід, що допоможе убезпечити себе та своїх близьких від харчової токсикоінфекції. Харчове отруєння — це на 90% неуважність, недотримання санітарії самою людиною.

Детальніше про симптоми харчового отруєння читайте у наступній статті - http://harchi.info/articles/symptomy-harchovyh-otruyen, про допомогу при харчових токсикоінфекціях - http://harchi.info/articles/dopomoga-pry-harchovyh-otruyennyah.