Копчення — консервація для гурманів чи скарбниця канцерогенів?

Існує багато протиріч щодо користі та шкоди копчених продуктів.

Копчені продукти користуються широкою популярністю серед гурманів усього світу. Вони їх цінують за унікальний смак. Копчена риба, ковбаса, шинка і, навіть, сир — усі вони сильно відрізняються своїми смаковими та ароматичними властивостями від своїх аналогів, приготованих іншим способом.

Проте, не меншу цінність копчені продукти становлять за рахунок своїх консерваційних властивостей. Саме здатність до тривалого зберігання продуктів після копчення багато у чому переплітається із їх позитивним впливом на організм.

Про інші види консервації, читайте у статті - http://harchi.info/articles/yak-zberegty-produkty-nadovgo-konservaciya.

Копчені продукти

Немає мікробів — немає проблем

І справді, дим, яким обробляють продукти при копченні, володіє яскраво вираженими бактерицидними властивостями. Після такої обробки у продуктах не залишається мікроорганізмів, що спричиняють гниття, а, також, мікробів, що можуть привести до харчового отруєння.

Із гельмінтами справа дещо інша — у більшості випадків вони можуть витримати обробку димом, але не можуть нормально існувати у неживій рибі або м'ясі. Відповідно, уже через декілька днів після копчення продукт точно не принесе у організм небажаних гостей.

І це ще не всі позитивні властивості копчених продуктів.

Специфіка і види копчення

Головними відмінностями копчення від інших видів теплової обробки є те, що весь продукт обробляється саме димом. Не температурою, як при смаженні, не відкритим вогнем, як при запіканні на вогнищі, не киплячою водою, як при варінні. А саме димом.

При цьому, копчені продукти можуть розташовуватись на різній відстані від джерела диму, і, відповідно, у місцях із різною температурою. Залежно від цих факторів, розрізняють декілька видів копчення:

  • Гаряче копчення. Продукт обробляється димом при температурі 50-110°С. Це досить швидкий спосіб, що застосовується у домашній кулінарії.

  • Холодне копчення. Продукт знаходиться у зоні температур 20-25°С. Цей процес триває, як правило, декілька днів, але при ньому копчені продукти зберігають максимально велику кількість поживних та харчових властивостей.

  • Вологе копчення. Схоже на холодне, але проводиться при обробці продуктів димом від тліючої вологої тирси. Такі копчені продукти відрізняються особливо тонким смаком.

Не менш важливим є те, що копченню підлягають практично усі продукти тваринного походження та риба. Копчених страв із овочів, а, тим більше, із фруктів — практично не буває.

І при цьому всьому, копчення — унікальний процес, який забезпечує найрізноманітніші властивості кінцевого продукту, як позитивні, так, на жаль, і негативні.

Копчена риба

Інші плюси копчення

Більша частина переваг копчених продуктів, риби та м'яса, зокрема, полягає у перевагою над іншими способами термічної обробки їжі.

Копчення, не важливо гаряче чи холодне, не приносить у продукт додаткові жири та холестерин, що властиво для смаження. Позаяк, наш організм при споживанні копчених продуктів отримує тільки ті жири, що містились у вихідній сировині. Більше того — жири залишаються у незмінному вигляді: ніяких транс-жирів та неперетравлюваних сполук.

А холодне копчення — ще корисніше. Під час цього процесу не відбувається навіть короткочасного нагрівання продуктів. Як наслідок, із такими продуктами ми отримуємо вітаміни, метаболічні кислоти та інші структурні компоненти тканин живих організмів. Наприклад, у деяких видах морської риби містяться усі необхідні людському організму амінокислоти. І саме у продуктах холодного копчення ми отримуємо їх практично у натуральній формі.

Окрім того, при копченні продукти не змішуються з іншими речовинами, зберігаючи свій початковий склад. Вони не наповнюються водою, як при варінні, не просолюються і не оброблюються кислотами. Тому, дуже обережно та м'яко контактують із органами травлення, не викликаючи подразнень та розладів. І це все при чудовому смаку.

Основні переваги копчення

  • Очищення копчених м'яса та риби від бактерій та паразитів.

  • Здатність копчених продуктів до тривалого зберігання.

  • Збереження великої кількості корисних речовин та вітамінів у копчених продуктах. У більшій мірі це стосується продуктів холодного копчення, які не обробляться високими температурами.

  • Унікальний смак та аромат копчених страв.

Проте, не все так гладко.

Копчене м'ясо

Для чого винайшли “рідкий дим”

На жаль, саме у димі, який так швидко та ефективно позбавляє продукт від хвороботворних мікроорганізмів, містяться деякі речовини, які здатні привести до розвитку ракових пухлин в організмі. Це єдиний серйозний недолік копчення. І серйозний настільки, що технологи розробити спеціальну технологію копчення.

Справді, натуральний дим від деревини містить деяку кількість летучих канцерогенів, які при потраплянні на поверхню копчених продуктів залишаються у них, а після — потрапляють до нашого організму. Проте, від цих речовин можна позбавитись, якщо перевести дим у рідкий стан та видалити із нього усі шкідливі компоненти. Після випробовування цієї технології вчені презентували світові “рідкий дим” — рідину, після вимочування у якій продукти набувають усіх властивостей копчених, але при цьому є вільними від канцерогенів.

Багато гурманів жаліються, що продукти після копчення “рідким димом” дещо програють аналогам природного копчення. Цілком ймовірно. Однак, деякі втрати у відтінках смаку компенсуються користю для здоров'я. Адже, загалом смак копчених продуктів “рідким димом” є таким самим, улюбленим копченим, але ризик розвитку раку значно знижений.

Рідкий дим

Продукти копчення

Продуктів, які отримують за допомогою технології копчення, досить багато. Хтось цінує їх за смак та аромат, а хтось — за консерваційні властивості. Найбільш поширеними з них є:

  • Копчена риба, як морська, так і прісноводна. Сюди ж відносяться знамениті балтійські шпротні консерви.

  • Шинка — копчена вирізка зі свинячої або яловичої філейної частини.

  • Копчена ковбаса, сортів якої не злічити. Сюди ж відносяться суджук — тюркська копчена ковбаса, і пастрома — румунська національна страва. А ось знаменита бастурма — продукт не копчення, а в'ялення.

  • Копчене сало — без якого не уявляє себе українська національна кухня.

  • Копчений сир — продукт, визнаний одним із найбільших кулінарних досягнень у Данії.

І це далеко не весь список копчених продуктів. Тим більше, що порівняно зі смаженими чи консервованими будь-якими іншими способами, копчені продукти є значно кориснішими. Головне — правильний процес приготування. І тоді можна сміливо насолоджуватися їх смаком та ароматом круглий рік.

Копчений сир

Додати новий коментар
Зображення користувача Anonymous.