Квашенням займались ще з давніх-давен. Не дарма жодне слов'янське застілля не обходилось без квашених капусти, огірків та помідорів. Зокрема, тому що квашення — процес хоч і довгий та трудомісткий, але не потребує жодних сучасних продуктів та технологій.
Про інші способи консервації, читайте у статті - http://harchi.info/articles/yak-zberegty-produkty-nadovgo-konservaciya.
Процес квашення як він є
Квашення саме по собі — спосіб, так би мовити, самообробки продуктів харчування. Принаймні, так думали у давнину. Адже, як ще можна було пояснити те, що овочі, потрапивши у певні умови не згнивали, а тільки ставали кислішими. А зберігатися, при цьому, могли дуже довго.
Як вияснилось протягом наступних століть у ході досліджень, квашені продукти квасяться не самі. Уся заслуга належить молочнокислим бактеріям, які живляться натуральними цукрами, наявними у продуктах, а результатом життєдіяльності цих мікроорганізмів є молочна кислота. Саме молочна кислота і є пагубною для шкідливих бактерій, гнилосних мікроорганізмів, що і приводять до псування продуктів.
Задача квашення — забезпечити для “хороших” бактерій максимально сприятливі умови, щоб вони переробили цукри у молочну кислоту раніше, ніж активізуються шкідливі мікроорганізми.
Технологія квашення
Одного лишень розкладання овочів по полицям, звісно, недостатньо, щоб вони заквасились. Для квашення необхідно дотримуватись деяких умов, що забезпечать правильне протікання усіх ферментних реакцій.
Потрібно помістити овочі у розсіл. Ця дія забезпечить відсутність кисню при квашенні, що захистить продукт від проникнення бактерій ззовні.
Квашення вимагає дотримання температурного режиму, оптимально — від 18 до 22°С. При нижчих температурах квашення сповільнюється. При вищих — дуже активно почнуть працювати маслянокислі бактерії, що нададуть продуктам неприємного прогірклого смаку. Уже після завершення процесу квашення тари із продуктами потрібно помістити у холодне місце, де сповільняться усі процеси — на зберігання.
Квасити продукти потрібно у солоному середовищі, іноді — із додаванням цукру. Сіль покращує консерваційні властивості продуктів, а, також, сповільнює розвиток тих самих маслянокислих бактерій. Тільки потрібно не переборщити із сіллю, оскільки це вже буде не квашення, а соління. І хоча консерваційні властивості від цього не постраждають, смак продукту уже буде не той.
Чим більше у продукті цукру, тим краще він закваситься. Адже це значить більше їжі для бактерій, що відповідають за цей процес. Тому, наприклад, огірки для квашення вибирають молодші, а капусту — старішу.
Процеси у продуктах при квашенні
Після квашення властивості продуктів досить сильно міняються.
Перш за все, іншим стає смак. Цукри зникають, з'являється кислота, за що багато хто квашені продукти і любить. Плюс — зростає солонуватість.
При квашенні, також, відбувається багато ферментних реакцій, які дещо змінюють склад біологічно активних речовин у продуктах. Через що харчова цінність квашених продуктів дещо знижується. Але в умовах зими це не так значимо, оскільки цінні вітаміни у квашених овочах все ж зберігаються у великій кількості, адже температурній обробці при квашенні продукти не піддаються. Позаяк, квашені овочі є не менш корисними, ніж свіжі.
Продукти та посуд
Для квашення придатні багато продуктів. Найбільш популярні — капуста, огірки, помідори. Окрім того, після певної обробки можна квасити і баклажани, а, також, іноді квасять щавель, моркву, боби, перець, зелень.
Окремим пунктом варто виділити квас. Хоч це і напій, і квасять у ньому сусло із хлібу або злакових культур, процеси при його приготуванні відбуваються такі ж, як і при квашенні капусти. І своїм смаком напій завдячує саме високому вмісту молочної кислоти.
Найкраще квасити продукти у дерев'яних бочках. Не тільки як данину традиціям. Деревина бочки має сильний вплив на смакові властивості квашених продуктів. У бочці вони виходять набагато ароматнішими, із яскравішим смаком.
Проте, для квашення у домашніх умовах цілком підійде і скляна або й пластикова тара. Особливо, якщо квасять невелику кількість продукту.
Завдяки квашенню можна отримати смачний продукт, який допоможе не тільки зберегти продукти надовго, а й уникнути зимових авітамінозів.
Додайте свій коментар