Маринування — робимо запаси на зиму

Маринування є одним із найстаріших, перевірених часом, способом консервації продуктів харчування. Його ефективність полягає у дії кислоти, яка у певній концентрації не дозволяє розвиватись плісняві та бактеріям, що призводять до псування продукту.

Без маринованих продуктів важко уявити зимовий стіл.

Господині та кухарі цінують цю категорію продуктів, завдяки тривалому терміну зберігання. Власне, саме високі консерваційні властивості і принесли маринуванню таку популярність. А вже потім гурмани та просто любителі солених та кислих смаків оцінили мариновані наїдки.

Про інші способи консервації, читайте у статті - http://harchi.info/articles/yak-zberegty-produkty-nadovgo-konservaciya.

Маринування — штучна закваска

Маринування розвивалось у кулінарних традиціях багатьох народів як спосіб консервації, дуже близький до квашення.

При квашенні продуктів, мікроорганізми, які у них мешкають, споживають цукри та виділяють велику кількість кислот. Внаслідок чого, при досягненні концентрації цих кислот певного рівня, самі бактерії гинуть. У тому числі і гнилосні мікроорганізми, які приводять до псування продукту. Завдяки такому процесу, квашені продукти можуть зберігатися протягом тривалого часу.

Маринування — по суті, аналогічний процес, тільки кислоти утворюються не бактеріями, а самою людиною у вигляді спеціальних розсолів та маринадів.

Внаслідок чого, мариновані продукти стають непридатним середовищем для життя бактерій і набувають здатності тривалого зберігання без псування.

Властивості маринованих продуктів

Мариновані продукти краще, ніж квашені, зберігають смак та властивості продуктів. Це обумовлено тим, що у них у повному об'ємі зберігаються цукри, наявні у свіжих продуктах. До того ж, час маринування менший, ніж термін обробки квашенням.

Мариновані продукти є важчими для травлення, оскільки містять штучно додану оцтову кислоту або деякі олії. У той час, як молочна кислота, утворена бактеріями, сприятливіша для шлунку.

Очевидно, що мариновані продукти зберігаються значно довше свіжих, оскільки відсутні мікроорганізми, що приводять до псування.

Маринування дозволяє досягти найрізноманітніших смаків та відтінків ароматів за рахунок цікавих поєднань спецій, цукрів та солей у маринаді.

Саме остання властивість забезпечила таку популярність маринованих продуктів серед споживачів.

В принципі, знайти два абсолютно ідентичних розсоли або маринади навіть при незмінному рецепті практично неможливо. Кожний кухар все одно додасть, як мінімум, трохи більше/менше цукру або солі, а, як максимум, додаткову спецію або зелень — яка уже трохи змінить смак продукту.

Які продукти найчастіше маринують

Частіше всього маринують овочі. У якомога більших об'ємах. Справді, у середині-кінці літа ажіотаж на маринування дарів городу дозволяє процвітати, також, і торгівлі оцтом, спеціями, кришками та банками.

Із овочів найбільшою популярністю для маринування, не залежно від місцевості, користуються, огірки, помідори, солодкий перець та капуста. А, також, цибуля, яка рідко маринується сама по собі, але є частим компонентом маринадів для інших овочів.

Частіше всього овочі маринуються у скляних банках. Рідко — у дерев'яному посуді, а ще рідше — у пластиковій тарі.

Рідше і для більш специфічних і вузьких цілей маринують м'ясо і рибу. Усім відома тушонка — також, продукт маринування. Так як і шашлик, який маринують не для того, щоб законсервувати, а для того, щоб надати йому додаткової м'якості, смаку та аромату.

Види маринування

Маринування можна розділити на 3 основні категорії:

• Із розчином кухарської солі (розчин вбиває життєвий цикл мікроорганізмів).

• Із використанням цукру у складі маринаду (заливки).

• Маринування із застосуванням рослинних олій.

Умови для маринування продуктів

Якість маринування напряму впливає на смакові якості та термін зберігання продуктів. Слабка кислотність при певних умовах не попереджує розвиток плісняви, дріжджів та бактерій. Внаслідок чого, для зберігання продуктів застосовують додавання кухарської солі, пастеризацію або зберігання продукту при пониженій (не вище 4-5°С) температурі, бе доступу свіжого повітря у закритій тарі.

Підготовка до маринування

Для підготовки продуктів до маринування їх сортують за розміром та якістю, чистять та ріжуть. Потім продукти маринують у свіжому вигляді (деякі плоди і ягоди) або попередньо проварюють (бланшують), складають у скляну тару та заливають маринадом, звареним із додаванням цукру, солі, прянощів.

Маринування м'яса та риби

Кислота при маринуванні використовується для пом'якшення м'яса та попереджує розвиток у ньому бактерій. Зазвичай, використовується лимонний сік, сухе вино, фруктові соки.

Рослинна олія при маринуванні захищає м'ясо та рибу від дії кислоти, а у жирах добре розчиняються аромати різноманітних спецій. Використовувати можна будь-яку рослинну олію, наприклад, оливкову. Краще, якщо олія не матиме власного смаку, щоб не перебивати смак приправ та м'яса. Також, олія попереджує пересихання м'яса при подальшому його приготуванні.

Прянощі та спеції при маринуванні використовуються для додаткової ароматизації продуктів, які не мають власного яскраво вираженого смаку, наприклад, свинина або курятина.

Маринування овочів

Маринадну заливку для овочів готують із розчину солі, цукру, прянощів та оцту. Оцет у поєднанні із різноманітними приправами та цукром надає маринаду приємного кисло-солодкого присмаку. Маринади, залежно від кількості оцту, можна поділити на кислі, кисло-солодкі та гострі.

Кислі та кисло-солодкі маринади потребують обов'язкової стерилізації, гострі ж стерилізувати не потрібно, оскільки вони і так не зіпсуються завдяки високому вмісту у них оцту. Маринувати можна як і один вид овочів у одній банці — помідори, огірки, перець, баклажани, буряк, тощо, так і суміші овочів.

Взимку мариновані овочі є чудовою закускою. Також, їх можна використовувати для приготування різноманітних салатів та вінегретів, як гарнір до м'ясних страв.

Найкращий смак виходить у продуктів, маринованих у дерев'яних бочках (букових або дубових). Проте, у домашніх умовах для маринування частіше всього використовуються скляні банки.

Тару для маринування попередньо необхідно ретельно вимити та пропарити. Після чого можна викладати у неї підготовані овочі та заливати їх маринадом.

У процесі маринування вага продуктів зменшується приблизно на 10% від початкової. Оцет, застосовуваний у маринуванні, значною мірою попереджує псування овочів. Але цукор та поживні речовини, що, також, входять до маринування, є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів, зокрема, плісняви. Позаяк, усі мариновані овочі варто зберігати у прохолодному темному місці. Зазвичай, овочі маринуються протягом 1,5-2 місяців. Чим вищою є температура, тим швидше проходить процес, але тим більшим є і ризик появи плісняви.

Перш ніж маринувати, овочі необхідно підготувати.

Підготовка овочів до маринування