П'ятий смак - умамі

Потужний пікантний смак, який робить усе, від мішанини спагетті до хліба, таким смачним, може слугувати життєво важливій еволюційній меті. Ми навіть можемо використовувати його для боротьби з недоїданням. Пройшло вже майже 1,8 млн. років з того часу, як людина розумна навчилась готувати. Дріжджовий хліб, наприклад, винайшли лише завдяки вдалому збігу обставин. Проте, сьогодні людство прийшло до розробки найскладніших кулінарних навичок.

Наша схильність до умамі — тільки недавно визнаного “п'ятого смаку”, після солоного, солодкого, кислого та гіркого — це захоплива частина гастрономічної еволюції. Усього декілька років тому дослідження підтвердили, що наша ротова порожнина містить смакові рецептори для цього відносно нового пікантного смаку (інші чотири “базових смаки” були широко поширені протягом декількох тисяч років), і багато рецептів у нашій історії раптом набули сенсу. Умамі був причиною любові римлян до гаруму, ферментованого рибного соусу, який вони використовували так, як ми сьогодні використовуємо кетчуп. Це ключовий елемент зігріваючої кістки та душу підливки, м'ясних соків та карамелізованого м'яса.

Ескофьє, легендарний французький шеф-кухар 19 століття, який винайшов кістковий бульйон, був впевнений, що таємницею його успіху був пікантний п'ятий смак, але усі були занадто зайняті поглинанням його їжі, щоб звернути увагу на теорії шеф-кухаря. Тільки у 21 столітті більшість кухарів були раді побачити наукове підтвердження тому, що вони завжди інстинктивно підозрювали. Массімо Боттура, чий ресторан у Модені займає п'яте місце серед найкращих у світі, вперше виклав на тарелі парміджано реджано (пармезан) п'яти різних кількості років, текстур та температур у 1995 році. Зовсім недавно, однак, Боттура сказав, що відкриття того, що пармезан є найбільш насиченим умамі інгредієнтом у західній кулінарії, розширило його розуміння та підхід до страви. “П'ять текстур, п'ять температур і п'ять ступенів умамі”, — так відомий кухар показав своє бачення.

Паста умамі

Як з'явилась назва п'ятого смаку

Умамі по-різному переводили з японської як “яммі”. Приголомшливий або приємний пікантний смак. Оригінальна ж назва п'ятого смаку з'явилась у 1908 році у лабораторії хіміка Токійського університету Кікуне Ікеда. Він відмітив цей особливий смак у спаржі, томатах, сирі та м'ясі, але найпотужнішим умамі був у дасі — насиченому бульйоні з комбу (водоростів), які широко використовуються у японській кулінарії. Хімік приділив увагу комбу і виділив глутамат — амінокислоту, яка і є джерелом цього самого пікантного смаку. Потім він навчився її виділяти з інших продуктів і запатентував відомий нам усім підсилювач смаку глутамат натрію.

Що дає хороший глутамат

Квінтесенцією прикладу смаку умамі, як каже Пол Бреслін з Університету Монелла, який був був серед перших вчених, які довели наявність рецепторів смаку умамі, є відвар або суп: “Щось, що повільно варилось тривалий час”. Сире м'ясо, відмічає він, не дає умамі. Потрібно випустити амінокислоту, зваривши або “давши полежати, поки воно не втратить багато води, можливо, навіть трохи пом'яти, як дорогий стейк”. Ферментація (бродіння) також вивільнює умамі — соєвий соус, сир, в'ялене м'ясо володіють цим смаком сповна. У рослинному світі високим вмістом глутамату можуть похвалитись гриби, а також улюблені дітьми зелений горошок, кукурудза та солодкі помідори черрі. Варто також відмітити, що грудне молоко є найбільш насиченим за вмістом глутамату серед молока ссавців.

Чарівний смак атакує математику

Чому соус болоньєзе з сиром зверху або чізбургер з кетчупом такі смачні, що пальчики оближеш? Тому що, як каже Лаура Сантіні, автор однієї з приправ на основі умамі, коли доходить до п'ятого смаку, починається 1+1=8. Тобто, умамі зазвичай береться з глутаматів та групи хімічних речовин під назвою рибонуклеотиди, які зустрічаються у багатьох видах їжі природно. Коли об'єднуються різні інгредієнти, що дають умамі, вони доповнюють один одного, і через це страва за смаком виходить кращою за суму його частин окремо. Позаяк, приготована яловичина, томат і сир створюють цей чарівний смак. І саме тому хамон та горошок зводять любителів смачно поїсти з розуму. По цій же причині дуже важко відмовитись і від поїдання чіпсів.

Піца

Чому ми любимо умамі

З давніх-давен люди люблять солодку їжу, оскільки вона є джерелом калорій та енергії, і з обережністю ставляться до гіркого, щоб уникати отрут. Схоже правило діє і на умамі, який є маркером білка, який містить життєво важливі амінокислоти. Це приводить нас до 2 цікавих питань. По-перше, чому наша вроджена схильність до умамі надає перевагу готовій або витриманій їжі? Бреслін вважає, що приготування або пресервація їжі — це наш основний спосіб детоксикації. Частина великої формули травлення полягає не тільки у здатності переробити поживні речовини, а й захистити нас від побічних неприємних ефектів при їх поглинанні. Якщо ми не отримаємо достатнього харчування, ми переживемо цей день, але якщо ми отруїмось, життя може закінчитись для нас прямо на місці. По-друге, чому деякі фрукти та овочі, у яких мало білка, так насичені глутаматом? У деяких випадках, з грибами наприклад, пояснень поки що не знайдено. Але для солодких фруктів усе простіше. У них цукор, тому ми хапаємо фрукт і розсіюємо насіння навколо. Можливо, суміш цукру та глутамату у деяких видах їжі допомагає їм стати привабливішими та відповідає еволюційним цілям.

Сила добра

Поглинання дешевої, жирної та зовсім безкорисної їжі з підсилювачем смаку абсолютно не відповідає нашим прагненням до розвитку, але деякі сходяться на думці, що глутамат можна використовувати і з хорошою метою. Наприклад, Бреслін говорить, що його мотивація лежить у пошуку способів нагодувати людей, що страждають від недоїдання. “Що нам потрібно? Щось дуже смачне, щоб діти їли, що легко зробити і що буде корисно для них”. Професор Марго Госні з Британської геріатричної спілки також “шукає способи збільшення вмісту умамі у лікарняній їжі”, щоб вона більше приваблювала старших людей без пересолювання.

Багато хто, вперше познайомившись з п'ятим смаком, стають одержимими пошуком інгредієнтів та експериментами з ним. Втім, далеко не всі погоджуються з тим, що умамі можна класифікувати як один з основних смаків. Професор Баррі Сміт з Центру вивчення смаків при Лондонському університеті вважає, що нам потрібна “неврологія та японщина”, щоб зацікавитись, тоді як солодке та солоне залишається ясним як божий день. “Можливо, в умамі немає нічого спільного з іншими подібними ефектами, і в лабораторних дослідженнях ми просто прагнемо свідомо його виявити”. 

По мірі того, як європейські делікатеси проникають у життя нашого суспільства (хамон, пармезан, тощо), ми шукаємо усе більше джерел смаку умамі та знаходимо усе більше улюблених страв у інших народів. Не дивно, що наших дітей та нас самих так важко відівчити від бургерів та чіпсів. Головне — знати причину, а там вже кожний вирішує для себе.

Жінка, захоплена смаком

А щоб отримати ще більше смаку від ваших страв, дізнайтесь про маловідомі спеції - http://harchi.info/articles/speciyi-pro-yaki-malo-hto-chuv.

Додати новий коментар
Зображення користувача Anonymous.