Отримати корочку про закінчення вузу по спеціальності “дегустатор” неможливо. Існують приватні школи сомельє, де навчання триває від 3 тижнів до 2 місяців. Якщо ж ви збираєтесь присвятити себе чаям, сирам та іншим продуктам, які потребують оцінки, то шлях один — освоїти професію інженера-технолога, спеціаліста з виробництва продуктів харчування. Дегустатор — це супутня професія винороба, багато якостей розвиваються у нього тільки на практиці, з часом, як відмічає президент асоціації сомельє України.
Іноді компанії самі відбирають “студентів” з працівників та готують з них дегустаторів свого продукту. На кондитерській фабриці “Світоч”, наприклад, є людина, відповідальна за сенсорну оцінку продукції, яка періодично підвищує кваліфікацію у Швейцарії, а після повернення сама навчає новинкам галузі усіх співробітників відділу з контролю якості та дегустаційну команду.
Нюхальний кастинг
При відборі майбутніх дегустаторів кандидатам пропонують розпізнати декілька ароматів або видів продукту. Існують контрольні зразки ароматів, цілий набір маленьких пляшечок — нюхаєш та порівнюєш. А для тестових дегустацій розводять у воді цукор та кислоти у певному співвідношенні, а дегустатор повинен визначити їх частки у розчині. Хороший екзамен — сорти винограду. Потрібно розбиратися, що каберне-совіньйон віддає смородиною, а піно-нуар — малиною.
Дегустаційна команда кондитерської фабрики — збірна солянка представників різних відділів, для яких проби — додаткове навантаження. Щоб стати її членом, дегустатори проходять 3 тести на сприйняття запаху, смаку та кольору. Спочатку їм дають понюхати баночки з концентрованими запахами ванілі, квітів, цибулі, копченої риби, а кандидати визначають, де що — розповідає начальник відділу з контролю якості “Світоч”. Потім дегустатори сортують соляні та цукрові розчини за рівнем концентрації, розрізняють близькі відтінки одного кольору. Хто набирає 80 балів зі 100, проходить у другий тур: 2 дні їх навчають теорії дегустаційної справи.
Чи є природні дані для того, щоб стати дегустатором, профі рекомендують перевірити наступним чином: нанесіть на кінчик язика трохи харчового барвника так, щоб сосочки зі смаковими рецепторами не були покриті. Потім прикладіть до язика лист паперу та роздивіться під лупою отриманий “зліпок” з кількістю бугорків. Якщо на відбитку їх всього 15, справа не піде. Дегустатор середнього рівня володіє до 35 таких бугорків, а якщо більше, то йти в дегустатори — веління долі. Природно обдарованих людей не так і багато: за статистикою, усього близько 10% людей мають відмінні сенсорні здібності, 30% — хороші, 45% — задовільні, а 15% — взагалі з важкістю розрізняють тонкощі смаків та запахів.
Що хочуть від дегустатора
Дегустації регулярно потребують вина, коньяки, кава, чай, шоколад, сири, оливкова олія, ковбаси і навіть фрукти. Тобто дегустаторам пряма дорога на виробництво, виставки, конкурси. Також дуже потребують їх на пивоварних підприємствах — там якість пінного напою на всіх стадіях виробництва оцінюють цілі комісії, чисельністю до 20 чоловік. У торгових компаніях дегустатори проводять “тест-драйви” зразків продукції та вирішують, чи варто закуповувати ті чи інші партії. У кавово-чайній галузі дегустатори змішують різноманітні сорти та винаходять нові види (купажі). При цьому виробники часто не тримають у штаті вакансії дегустатора і знімати пробу доводиться технологам. Часто, при влаштуванні на роботу дегустатором досвід роботи не є необхідним, але потрібна наявність вищої освіти, знання рецептури та технології виробництва.
Дегустатор повинен впевнено виявляти хороші, середні або слабкі якості зразків. У нього повинна бути добра чуттєва або смакова пам'ять, тобто здатність впізнавати ті ж зразки через деякий час. Окрім того, дегустатор повинен бути здатним виражати емоційною, точною та лаконічною мовою свої враження про органолептичні властивості продукту. Необхідно також бути тактовним і вміти не образити кухаря або виробника — категорично заявляти “ваш суп — мерзота!”, не можна. А самому необхідно постійно розвиватись: працювати з іноземними фахівцями, читати актуальну літературу (адже світ гастрономії і дегустації зокрема постійно змінюється, як і світ моди), бути в курсі нових течій. Щоб вміти з першої ложки визначити, чого саме бракує страві, дегустатор повинен бути ще й кулінаром, знати, як що готується.
Яка нагорода
Професійні дегустатори можуть отримувати за свою роботу по декілька тисяч доларів. Вертикальний ріст у рамках професії не передбачений, а на пенсію можуть випровадити у 45 років: з певного віку чутливість органолептичного сприйняття помітно знижується.
Знімаючи пробу, дегустатори не об'їдаються продуктами, а беруть міні-порції. Щоб зрозуміти, хороше попалось пиво чи ні, дегустатору достатньо всього лиш 100 мл напою — обов'язково у келисі тюльпановидної форми, у ньому аромат в міру концентрується. Потрібно звертати увагу на колір, аромат (що для одного стилю пива є норма, то для іншого — брак), насиченість вуглекислотою та гіркоту, як розповідають дегустатори. При цьому пиво не можна спльовувати, як вино при дегустації, оскільки рецептори, що відповідають за гіркий смак, знаходяться у самої основи язика, тому доводиться ковтати. До речі, вобла та копчені бички, як заявляють пивні експерти, лише заглушують смак напою. Для нормальної дегустації, єдине, чим модна закусити-запити — сухарики без ароматизатора або мінеральна вода без газу. До послуг дегустаторів часто звертаються пивовари, винороби, ресторатори та постачальники, час від часу вони влаштовують сліпі дегустації (порівняння схожих видів продукції з подальшим виявленням найкращого), проводять івент-презентації для споживачів та знайомлять їх з новинками на продуктовому ринку.
Дегустатори вина за день можуть відвідати до 50-100 “застіль”, говорить головний сомельє України. Навіть якщо вино тільки понюхав, і воно вже викликає відразу, пробувати усе одно доведеться — потрібно конкретно описати, що у ньому погано, які технологічні порушення (може, ще на етапі росту винограду) відбулися, пояснює він.
Дегустація їжі часто починається з візуальної оцінки ресторану, чистоти скатертини та ціноутворення, як кажуть знавці гастрономії. Дегустатори запрошують дегустаторів оцінити їх роботу, адже усім важлива думка фахівців про них. Дегустатори з першої ложки можуть зрозуміти, чи поклали усі необхідні інгредієнти, які передбачає рецепт, якщо мова йде про якусь класичні, а не авторські страви.
Дегустаторів кондитерських виробів запрошують у зал дегустацій зранку, через годину після споживання ранкової кави, поки немає відчуття ситості і ніщо не перебиває смак. Наприклад, на “Світочі” близько 100 людей носять цей статус, 56 приймають участь у дегустаціях регулярно, за графіком. Кожну партію солодощів пробують 6 дегустаторів, причому їх розводять за окремі столики, щоб вони не ділились думками. Не думайте, що вони з'їдають по дві плитки шоколаду та десятку цукерок — усе ділиться на дрібні частинки. Шоколадку, наприклад, спочатку крутять на всі сторони, оцінюючи обгортку, потім відкривають та дивляться, як вона блищить, ламають, прислухаючись до тріску. Якщо продукт виготовили з відхиленнями, то у продаж він не йде, а очікує висновку — чи можна щось виправити.
Вороги — нежить та зайві калорії
За словами дегустаторів, щоб вберегти рецептори, доводиться обмежувати себе — не палити, не пити, не їсти гострого та солоного перед роботою, відмовитись від кави та солодкого, не використовувати парфумів, а іноді навіть уникати пахучих мила та шампуню, губної помади. Не дай бог підхопити застуду, навіть проста нежить суттєво шкодить “робочим інструментам” сенсорних аналітиків. А найвідоміші дегустатори навіть страхують свої носоглотки на пристойні суми.
Постійно знімати пробу з сировини, напівфабрикатів та нової продукції не так вже й безпечно для здоров'я — сучасна їжа нашпигована різними емульгаторами, барвниками та консервантами. А дегустаторам спиртних напоїв не можна забувати, що вони мають справу з алкоголем, і він своєрідно впливає на організм — відомі випадки, коли сомельє не змогли стриматись і зараз борються із залежністю. Також, дегустатори продуктів харчування, солодких зокрема, можуть зіштовхнутись з проблемою зайвої ваги.
Декілька років тому кожний тиждень літав на дегустаційні конкурси, мені заздрили, що часто бував в Італії, Греції, згадує президент Асоціації сомельє — а я проводив третину місяця у літаках та залах очікування, готелях, прилітав на море і не бачив пляжу, а мусив сидіти у краватці та костюмі та казати розумні речі. А ще, з часом дегустатори стають дуже перебірливі, що відображається на їх дозвіллі. На який захід не підеш, якщо налаштувався на віскі, а його в барі немає, то взагалі нічого пити не станеш.
Життя у солодощах та новинках
Проте, життя дегустатора — це виходи у світ, цікаві знайомства з людьми та новинками. Вдома дегустатори також намагаються харчуватися різноманітно, борщ вариться раз у місяці три — адже і поза роботою хочеться пробувати щось нове, розвиватися. Стаєш публічним діячем, відвідуєш різноманітні заклади, тримаєш руку на пульсі тенденцій галузі. Також, справа дегустатора дає можливість подорожувати, пробувати нові сорти напоїв та види страв, просвітлювати людей та вести дискусії на різні теми.
У дегустаторів кондитерської продукції робота — взагалі суцільне свято. Нашим дегустаторам подобається зробити перерву у постійній роботі на півгодини, пройти у гарний зал, роздивитися, що новенького придумали у сусідніх цехах, розповідає їх керівник у компанії “Світоч”. Вона також відмічає, що дуже вдало після дегустації цукерок відбувається перехід до проб кави. Якщо хтось з жінок сидить на дієті, дегустація — не проблема: продукт можна добре розжувати та виплюнути.
Про основні характеристики професії дегустатора читайте у попредній статті - http://harchi.info/articles/shcho-robyt-degustator.
Додайте свій коментар