Особливості професії
Дегустатор — гарант високої якості продукції, що виробляється підприємством. Кожний дегустатор працює у власному “жанрі”: дехто знається на каві та чаї, дехто — на спиртних напоях, дехто на сирах чи солодощах. Дегустатор оцінює продукт на різних стадіях його виробництва: сировину, напівфабрикати, готові зразки. А у виноробленні та у компаніях, що займаються купажованими чаєм та кавою, допомога дегустатора потрібна і при закупці сировини та розробці нового купажу.
Дегустатор — людина, яка володіє вродженою здатністю відрізняти найтонші нюанси смаку та запаху. Навчитись чутливості неможливо, але якщо є вроджені здібності, то цілком реально їх розвинути. Дегустатори ретельно працюють над цим завданням, тренуючись у розрізненні запахів та смаків.
Відтінки смаку та запаху не достатньо просто розрізняти, їх необхідно і запам'ятовувати. більшість людей відрізнить аромат лимону від яблука, а ось відрізнити, скажімо, лимон та лайм можуть далеко не всі. Для професійних дегустаторів це не проблема. Вони легко відрізнять навіть запах квітів після дощу, і їх же запах у спекотний день. І чим більша кількість смаків та ароматів в “архіві” дегустатора, тим більш цінний він як спеціаліст. Окрім того, дегустатори запам'ятовують множину ароматів і запахів, які перебирають у рамках однієї дегустації, проводять їх порівняння, а також можуть запропонувати варіанти поєднання.
Щоб розвинути кваліфікацію дегустаторів, їх чутливість та сенсорну пам'ять, потрібні два фактори — час та досвід. Цього потребує будь-який дегустатор, не важливо, що він оцінює: алкоголь, їжу, каву чи чай. Ні для кого не секрет, що вправний дегустатор вина на смак може визначити рік виробництва напою. За один рік такого вміння не набути.
Також дегустація потребує високої зосередженості. Потрібно вміти не витрачати зайву увагу на сторонні запахи, предмети, занадто яскраве світло чи голосні розмови. Окрім того, дегустаторам потрібно вміти підготувати до дегустації свої рецептори завчасно: уникати різких смаків та запахів за декілька днів чи годин до роботи. Справжній дегустатор не палить, не п'є міцний алкоголь, який має здатність знизити чутливість рецепторів, не користується парфумами.
Однак задача дегустатора не обмежується потребою вибрати найкращий зі зразків продукту. Він повинен вміти проаналізувати кожний смак та аромат, описати його та кваліфікувати, тобто описати свої відчуття за допомогою системи професійних термінів.
Дегустатори оцінюють продукт не тільки на смак та аромат, нерідко задіяними у процесі дегустації виявляються й органи зору, слуху, дотику. Наприклад, при оцінці чайного листя, дегустатори внюхуються в нього, оцінюють його на дотик, прислухаються до шурхотіння. Потім приглядаються до кольору завареного напою, і лиш потім пробують його на смак.
Чого бояться дегустатори
Дегустатор — жива людина, як і будь-який інший простий смертний, він може захворіти, або ж з будь-яких інших причин позбутися своєї чутливості. Позаяк деякі спеціалісти навіть страхують свої здатності на випадок втрати.
Наприклад, Дженнаро Пеліцція, головний дегустатор британської мережі кав'ярень Costa Coffee, який дегустує сирі кавові зерна у цеху перед обсмажуванням та відправленням у торгові точки. У 2009 році Дженнаро застрахував свій чутливий язик на 10 млн фунтів стерлінгів. 18-річний досвід у дегустації дає йому можливість відрізняти тисячі ароматів кавових зерен, чутливість та злагоджена робота смакових рецепторів є вирішальною для його кар'єри, дозволяючи визначати у кавових зернах недоліки — як він це пояснив.
Страхова компанія знайшла цей підхід досить розумним, і прокоментувала, що смакові рецептори майстра кави є так само важливими, як і голосові зв'язки тенора або ноги топ-моделі.
А ось Дейв Робертс — головний дегустатор кави компанії Nestle — у 2011 році на 2 млн фунтів стерлінгів застрахував свій ніс. Річ у тім, що якість кавових зерен та місце їх походження він визначає за ароматом.
Робоче місце
Дегустатори працюють на підприємствах, що випускають продукти харчування, чай, каву, алкоголь, солодощі, тощо. У ресторанах також працюють дегустатори, що визначають якість закуплених продуктів та готових страв.
Важливі якості
Професія дегустатора передбачає високу чутливість рецепторів, насамперед смакових та нюхальних, хорошу пам'ять на аромати та смаки. Важливою також є здатність концентрувати та розподіляти увагу, емоційна стійкість.
Знання та навички
Дегустатору потрібно якомога більше знати про продукти, з якими він працює. Наприклад, щоб вміти підмічати найменші недоліки вина, дегустатор повинен розбиратися у сортах винограду, знати, де вони вирощуються, технології виноробства. Йому потрібно розуміти, як технологічні операції впливають на смак вина.
При цьому потрібно вміти викласти результати дослідження у чіткій формі дегустаційних (органолептичних) визначень.
Де вчитись на дегустатора
Деякі виробники харчових продуктів, напоїв, тощо самостійно організовують курси дегустаторів. Як правило, з множини студентів тільки деякі успішно проходять усі етапи навчання, отримують відповідний диплом та запрошення працювати у компанії.
Інший спосіб освоїти процесію дегустатора — закінчити вуз по спеціальності технолога харчової промисловості. У тому випадку, якщо є здібності до дегустації, їх можна успішно поєднати з технологічними знаннями.
У деяких країнах дегустатор повинен підтвердити свій рівень кваліфікації, пройшовши спеціальну атестаційну комісію.
Більше цікавого про роботу дегустатора та особливості дегустації різних продуктів читайте у наступних статтях.
Додайте свій коментар