Стерилізація - безпечність та тривале зберігання консервів

Стерилізація — обробка продуктів харчування, яка забезпечує знищення у ньому мікроорганізмів та спор.

Стерилізацію можна здійснити шляхом

  • Нагрівання до високої температури.

  • Обробки іонізуючого випромінювання.

  • Іншими способами або комбінацією декількох із них, наприклад, введенням хімічних речовин із подальшим нагрівання до високої температури.

Стерилізація консервів є основним і завершальним етапом консервації продуктів харчування і полягає у термічній обробці продукту, яка і забезпечує повне знищення нетермостійких бактерій і зменшення кількості спороутворюючих мікроорганізмів до безпечного рівня, який дозволить тривале зберігання продукту. При температурі 100°С повністю гине мікрофлора, за виключенням спор, які можна знищити лише при 120°С і вище.

Консерви стерилізують при температурі від +75 до 120°С. Вибір температури залежить від активної кислотності продукту, яка впливає на термостійкість мікроорганізмів.

У назькокислотних продуктах із рН вище 4,3 — овочеві, рибні, м'ясні консерви — добре розвиваються різноманітні гнилосні анаеробні та інші мікроорганізми, спори яких є дуже термостійкими (такі як збудники ботулізму) Тому такі консерви стерилізують при температурі вище 100°С.

Якщо ж активна кислотність продукту є високою із рН нижче 4,2 — фруктові консерви — то для стерилізації достатньо температури 100°С і нижче, щоб подавити плісняву та дріжджі, які добре розвиваються у кислому середовищі, але є нетермостійкими. Саме кисле середовище знижує термостійкість спор та інших мікроорганізмів.

Банки у каструлі

Без стерилізації можна обійтись

  • Якщо продукти не призначені для тривалого зберігання.

  • Якщо консервовані плоди містять достатню кількість кислоти.

  • Як ми знаємо, високі концентрації кислоти заважають розвитку мікробів. Позаяк, кислі фрукти та овочі (томати, щавель, ревінь, горобину, смородину, аґрус, вишню, тощо) можна консервувати без сумнівів.

  • При переробці низькокислотних продуктів (морква, буряк, горошок, огірки, квасоля, тощо) необхідно додавати харчову кислоту (оцтову, лимонну, яблучну).

Консерви

У домашніх умовах стерилізацію проводять наступним чином

Спочатку підготовлюють та стерилізують тару для зберігання продуктів — найчастіше, це скляні банки. Для цього їх ретельно миють у гарячій воді із содою, кип'ятять у воді або витримують над паром протягом 20-25 хвилин. Можна, також, прогріти банки у духовці, але протягом довшого періоду часу. Жерстяні консервні кришки кип'ятять у воді протягом 8-10 хвилин.

Підготовані плоди (попередньо перебрані, вимиті, очищені, при потребі нарізані) вкладають у банки і заливають гарячим сиропом. Рівень продуктів разом із заливкою у банці повинен бути на 1,5-2 см нижчим за верхній край тари. Після цього банки накривають обробленими кришками та занурюють у каструлю із теплою водою. Рівень води у каструлі, в свою чергу, повинен бути не нижче вмістимого банок. На дно каструлі варто покласти дерев'яну або металеву решітку, або ж можна використовувати складену вдвоє тканину. Це захистить банки від пошкоджень при різких коливаннях температури.

Воду у каструлі доводять до кипіння — саме із цього моменту відраховують час стерилізації.

По закінченні обробки банки одразу ж виймають із каструлі і, не знімаючи кришок, швидко закривають за допомогою закаточної машинки.

Закатані банки перегортають догори дном і залишають охолоджуватись.

У деяких випадках висока температура негативно впливає на якість продукту, плоди можуть втрачати свою консистенцію, руйнуються вітаміни. Проте, якщо дотримуватися правильного технологічного та температурного режиму, стерилізація забезпечить тривале зберігання та безпечність консервів.

Про інші види консервації, читайте у статті - http://harchi.info/articles/yak-zberegty-produkty-nadovgo-konservaciya.

Стерилізація консервів

Додати новий коментар
Зображення користувача Anonymous.