У розпалі сезон одних із найсмачніших лісових грибів - лисичок. Давайте дізнаємося, як вибирати гриби, як їх готувати і з чим найкраще поєднувати.
Як вибирати лисички
Основна відмінність лисичок від інших грибів - вони не бувають червивими. У лисичок є дві сезонності: літня (липень і серпень) та осіння (вересень). Літні лисички менші за розміром і мають менш насичений смак. Кращими вважаються осінні, які набрали максимальний розмір, смак і колір - вони повинні бути жовтими або яскраво жовтими.
Як готувати лисички
Перед приготуванням лисички необхідно промити та видалити за допомогою ножа брудні ділянки та наліт, який не змивається водою. Промиті лисички потрібно варити у підсоленій киплячій воді, наприклад, з додаванням часнику, також можна додати чебрець. Варити довго не потрібно: декількох хвилин достатньо, потім гриби потрібно відкинути на друшляк. У такому вигляді їх можна вже споживати, наприклад, використавши для салату.
Частіше всього лисички смажать в олії - тут можна використовувати будь-яку. Спробуйте готувати на арахісовому маслі: воно надає грибам характерного аромату та підкреслює їх смак.
Нарізати лисички потрібно залежно від страви та смаку - як кому подобається. Маленькі гриби добре використовувати цілими, вони гарно та органічно виглядають на тарілці. Великі гриби можна розрізати навпіл. Зазвичай, лисички рідко перебивають у пюре.
З чим поєднувати
Лисички поєднуються з більшістю продуктів. Їх можна додавати в супи та салати, готувати окремо як гарнір і смажити з овочами.
Гурмани можуть спробувати приготувати варення з лисичок. Рецепт простий: взяти лисички і цукор, 1:1. Поставити на повільний вогонь, щоб цукор розтанув, а гриби у ньому проварились. Додати у варення каррі, бадьян і корицю. Охолодити та прибрати в холодильник. Таке варення можна подавати до салатів, у якості аперитиву, з м’якими сирами (страчателла, буррата). Досить оригінальний варіант використання лисичок.
Шпинат з лисичками і картопляними чіпсами
Шпинат - 140 г.
Лисички - 50 г.
Сіль, перець.
Трюфельна олія - 5 г.
Арахісове масло - 20 г.
Ковбасний сир - 10 г.
Картопляні чіпси - 5 г.
Для чіпсів
Картопля - 200 г.
Олія - 200 г.
Шпинат бланшувати та посмажити з лисичками на арахісовому маслі до готовності. Посолити і поперчити.
Картоплю тонко нарізати та посмажити в олії до золотистої скоринки.
Ковбасний сир натерти на терці або нарізати тонкими слайсами.
Шпинат і лисички викласти на тарілку, додати трюфельну олію. Прикрасити картопляними чіпсами і ковбасним сиром.
Салат з лисичками
Печені баклажани - 60 г.
Лисички - 80 г.
Цибуля - 30 г.
Петрушка - 10 г.
Помідори конкасе - 20 г.
Помідори - 106 г.
Сир пармезан тертий - 10 г.
Рукола - 35 г.
Перець мелений - 5 г.
Олія оливкова - 15 г.
Сіль морська - 1 г.
Соус пармезан - 10 г.
Для соусу
Молоко - 30 г.
Вершки - 30 г.
Пармезан - 60 г.
Лисички посмажити з цибулею, петрушкою та помідорами конкасе (так називають чищені від насіння та шкірки і нарізані дрібним кубиком томати) до готовності.
Помідори і печені баклажани нарізати на довільні шматочки, пармезан натерти на крупній терці.
Для соусу молоко з вершками підігріти. додати пармезан і перебити блендером.
Помідори, баклажани, лисички, рукколу викладіть у тарілку, полийте соусом та прикрасьте тертим пармезаном.
Крем-суп із лисичок з сиром дор блю
Лисички - 600 г.
Цибуля шалот - 200 г.
Вершкове масло - 80 г.
Сіль, перець.
Олія рослинна - 30 г.
Помідори - 2 шт.
Сир дорблю - 80 г.
Крес-салат - 10 г.
Вершки - 200 г.
Бульйон грибний - 1 л.
Посмажити цибулю шалот і гриби у рослинній олії, додати грибний бульйон, посолити і поперчити. Розтопити у суміші вершкове масло, проварити до готовності та перебити у блендері до кремоподібної консистенції.
Почистити помідори від шкірки та насіння, нарізати їх на скибочки. Сир і скибочки помідору запікати протягом 1 хв при температурі 180 градусів.
При подачі у глибоку тарілку викласти запечені помідори з сиром, смажені лисички, прикрасити крес-салатом. Окремо подати крем-суп. Змішати його можна вже за столом.
Молода капуста з лисичками, сметанковим соусом і блакитним сиром
Молода капуста - ½ качана.
Лисички - 100 г.
Олія оливкова - 20 г.
Горгонзола - 20 г.
Сіль, білий мелений перець.
Для сметанкового соусу
Масло вершкове - 20 г.
Борошно - 15 г.
Молоко - 100 мл.
Сметана - 50 мл.
Бланшувати капусту до стану аль-денте. Лисички ретельно промити та просушити, посмажити на оливковій олії з додаванням солі та перцю.
Щоб приготувати сметанковий соус смажимо борошно з вершковим маслом до світло-коричневого кольору. Додати молоко, інтенсивно помішуючи вінчиком, щоб не було грудочок. Додати сіль і перець за смаком, сметану і довести до кипіння. Змішати соус з лисичками.
Трохи обсмажити капусту, викласти її у тарілку на соус з лисичками, покришити зверху горгонзолу. При бажанні страву можна відправити на пару хвилин у духовку, щоб розплавити сир.
Судак з кукурудзою та лисичками
Філе судака без шкіри - 70 г.
Лисички - 60 г.
Кукурудза тушкована - 50 г.
Шпинат - 60 г.
Оливкова олія - 15 г.
Портулак - 20 г.
Пелюстки чорнобривців - ⅓ квітки.
Соус - 80 г.
Для соусу
Бульйон курячий - 300 г.
Вино біле - 50 г.
Лимонна трава - 10 г.
Цибуля шалот - 40 г.
Чебрець - 2 гілочки.
Часник - 5 г.
Оливкова олія - 15 г.
Вершкове масло - 80 г.
Сіль.
Тушкована кукурудза
Кукурудза - 100 г.
Чилі паста - 1 г.
Фреш лимонний - 5 г.
Цибуля шалот - 30 г.
Оливкова олія - 10 г.
Кукурудзу в качанах варимо до готовності. Зрізаємо зерна. Смажимо на оливковій олії цибулю шалот, нарізану на дрібні кубики. Додаємо зерна кукурудзи, пасту чилі, фреш лимону.
Для соусу на оливковій олії 5 хвилин смажимо на повільному вогні лимонну траву, часник і шалот, додаємо чебрець і біле вино, виварюємо втричі. Додаємо курячий більйон у також виварюємо у 3 рази. Додаємо крижане вершкове масло і, постійно помішуючи, доводимо до консистенції вершків.
У готовий гарячий соус акуратно викладаємо нарізане на скибочки філе судака і на повільному вогні доводимо до готовності. Шпинат трохи обсмажуємо на оливковій олії, у кінці підсолюємо. Лисички смажимо, солимо та перчимо.
На тарілку викладаємо шпинат, зверху готові скибочки судака в соусі. Накриваємо тушкованою кукурудзою та смаженими лисичками. У кінці викладаємо молодий портулак, поливаємо гарячим соусом. Посипаємо пелюстками чорнобривців.
Імбирна курка з лисичками
Зелена олія з петрушкою - 2 г.
Соус вершковий понзу - 20 г.
Грудинка куряча - 180 г.
Часник чищений - 2 зубчики.
Чорний трюфель - 2 г.
Лисички - 50 г.
Горошок зелений (стручковий, чищений) - 20 г.
Шпинат свіжий - 10 г.
Пюре картопляне - 120 г.
Для маринаду
Чебрець свіжий - 1 гілочка.
Імбир - 40 г.
Часник чищений - 2 зубчики.
Маринуємо курку не менше доби у суміші з імбиру, часнику та чебрецю. Обсмажуємо на грилі або запікаємо разом з приправами до повної готовності та золотистої скоринки.
Викладаємо на тарілку грудинку і картопляне пюре, у яке щедро додаємо вершкове масло.
Змішуємо соус понзу (його можна купити в азійських супермаркетах) і вершки, тушкуємо пару хвилин, охолоджуємо та викладаємо у соусницю.
Курку та пюре поливаємо вершковим понзу, додаємо декілька крапель зеленої олії з петрушки, смажені з часником молоді лисички, зелений горошок і трохи припущений шпинат.
При можливості натріть зверху трохи чорного трюфеля, він надасть страві глибокого смаку і неймовірного аромату.
Додайте свій коментар