Для того, щоб оптимізувати свої витрати на харчування, недостатньо вміти планувати своє меню і правильно купувати продукти. Не менш важливим аспектом є правильне зберігання продуктів. Адже, якщо ми будемо планувати меню на тиждень/місяць, купувати сезонні та акційні продукти про запас, а, також, рідше відвідувати магазини та ринки, закуповуючись великими партіями продуктів харчування, то нам потрібно і знати, як правильно усе це зберегти, щоб не викинути гроші на вітер, зрештою викинувши зіпсуте.
Частину продуктів та страв ми можемо зберігати у холодильнику — протягом досить короткого терміну. Як правильно зберігати продукти у холодильнику читайте у попередній статті - http://harchi.info/articles/zberigannya-produktiv-harchuvannya-u-holodylnyku.
А що робити із продуктами, купленими про запас, або ж із сезонними овочами та фруктами, якими хочеться поласувати і взимку, але не переплачуючи за їх тепличні аналоги у супермаркетах.
Давайте розглянемо основні шляхи тривалого зберігання продуктів, яке опанували господині на сьогоднішній день.
Консервація
Різні методи технічної обробки продуктів харчування для пригнічення життєдіяльності мікроорганізмів, що приводять до псування продуктів, а, також, інші способи підвищення терміну придатності продуктів харчування, прийнято називати консервацією.
У широкому розумінні, під консервацією мається на увазі будь-який процес, який суттєво збільшує термін зберігання продуктів у придатному для споживання вигляді.
Консервування поділяється на комплекс заходів по ізоляції продукту, знищенню наявних у ньому бактерій та спор, зміна його складу та умов зберігання для попередження розвитку у ньому мікроорганізмів, захист продукту від руйнування під впливом високих температур та сонячного проміння.
Кандування (консервація цукром)
Висока концентрація цукру приводить до створення у продукті мінімальної вологості та високого осмотичного тиску, що попереджує розвиток мікроорганізмів. Такий вид консервації застосовують, переважно, для фруктів і ягід. Це добре відомі нам варення, джем, повидло, пастила, цукати (тут ще додається сушка продукту).
Соління
Досить давній метод консервації. Використовується, переважно, для зберігання риби та м'яса. При даному процесі “сіль” витягує із продуктів вологу, внаслідок чого продукт просочується сольовим розчином, активність води зменшується — середовище стає несприятливим для більшості бактерій.
Квашення
При квашенні продуктів харчування внаслідок молочнокислого бродіння цукрів утворюється молочна кислота, яка є несприятливим середовищем для більшості мікроорганізмів, внаслідок чого вони перестають розвиватися або гинуть. Всупереч загальноприйнятій думці, сіль, яка додається при квашенні, не має вирішального значення та покликана тільки покращити смакові якості продуктів, тому її кількість можна і скоротити.
Маринування
Дія маринування дещо нагадує квашення і, також, базується на створенні несприятливого середовища для мікроорганізмів, шляхом занурення їх у розчин харчової кислоти. Зазвичай, використовуються лимонна, оцтова, молочна та інші кислоти, найбільш широко використовується із яких оцтова.
Сушка
Сушка — це найстаріший метод заготовки продуктів. Суть процесу полягає у видаленні вологи із продукту, тим самим створюючи несприятливе середовище для розвитку мікроорганізмів. Сушка може проводитись як у природних умовах — на сонці та повітрі, так і у вакуумі.
Желування
Суть методу полягає, також, у зменшенні вологості продуктів харчування. Желування виконується за допомогою таких речовин, як желатин, альгінати, крохмаль і пектин. Після чого продукт стає непридатним середовищем існування для більшості бактерій та плісняви. Таким чином, виготовляється мармелад.
Копчення
Копчення базується на двох процесах: хімічній консервації та частковому зневодненні (часом зовсім незначному). Під час цього процесу продукт підсушується та просочується димом: ароматичні вуглеводні чинять консервуючу дію та надають характерного аромату.
В'ялення
Даний метод консервації поєднує у собі зневоднення та часткову консервацію повареною сіллю, що робить продукт непридатним для життєдіяльності мікроорганізмів.
Стерилізація та пастеризація
Пастеризація — нагрівання продукту до температури 60-70ºС протягом деякого часу. Під час цього гинуть бактерії, але залишаться їх спори — ось чому пастеризовані продукти потрібно зберігати у холоді. Можуть застосовувати, також, дробну пастеризацію: після нагрівання продукт залишають при кімнатній температурі на термін, достатній для розвитку нових бактерій зі спор, а потім знову пастеризують, такі дії повторють декілька разів, якщо потрібно.
При стерилізації продукт кип'ятять при 100ºС або, щоб досягти максимального результату і знищити усі спори термостійких бактерій — нагрівають до високих температур ппід тиском.
Пастеризація не забезпечує надто тривалого зберігання продуктів харчування, триваліший ефект дає стерилізація.
Охолодження та заморожування
При охолодженні ріст та розвиток бактерій сповільнюється, а при досягненні температури 0ºС та нижче (заморожування) і взагалі припиняється. Проте, при такому способі мікроорганізми залишаться живими і відновлюють свою життєдіяльність після розморожування, тому охолоджені та заморожені продукти потрібно зберігати при відповідних температурах. Заморожування дозволяє зберегти чи не найбільше корисних властивостей продукту, у порівнянні із іншими методами консервації.
Біологічна консервація
Такі традиційні способи зберігання продуктів, як їх спеціальна ферментація — зброджування речовин, що швидко псуються, із супутнім утворенням консервантів — кислот та інших мікробних метаболітів — використовуються із давніх часів.
До них належать вище згадуване квашення, бродіння (у виробництві вина та оцту), тощо.
Також, яскравим прикладом біологічної консервації може бути сир. Бактерії, що формують цей продукт харчування, попереджують розвиток у ньому інших мікроорганізмів.
Герметизація та вакуумна упаковка
Герметизація полягає у захищені продукту від потрапляння мікроорганізмів і з повітря.
Суть вакуумної упаковки полягає у створенні безкисневого середовища, що є, також, несприятливим для життєдіяльності бактерій.
Опромінення
Опромінення продукту — процес, що полягає у впливі на продукт харчування іонізуючим випромінюванням з метою знищення мікроорганізмів, бактерій, вірусів та комах, що можуть бути присутніми у їжі. Опромінені продукти не стають радіоактивними, але у деяких випадках можуть приводити до значних хімічних змін.
Консервація за допомогою хімічних консервантів
Такий метод широко використовується у промисловому виробництві. При консервації застосовуються хімічні речовини, що знешкоджують мікроорганізми. Використання хімічних консервантів суворо регламентується законом: допускають тільки деякі хімічні речовини у визначених кількостях, безпечних для здоров'я людини. Наприклад, такі як: бензойна, сірчиста та сорбінова кислоти — антисептики, а, також, антибіотики та антиокслювачі.
Найкращим варіантом є сорбінова кислота — вона характеризується високо антимікробною дією і відсутністю побічних ефектів для організму. У якості антибіотиків можна використовувати тільки такі, що не застосовуються у медицині, за виключенням біоміцинового льоду, що використовується для перевезення на далекі відстані м'яса та риби.
Антиоксилювачі застосовуються для попередження псування жирів. Допистиме використання таких речовин, як: бутилоксіанізол, бутилоксітолуол та додецилгаллат. Також, у якості антиоксилювача може використовуватись аскорбінова кислота або аскорбілпальмітат.
Додайте свій коментар