Консервація у нашому уявленні з'явилась у 18 столітті — коли Наполеон оголосив про пошук нових способів зберігання продуктів якомога довше. Вважається, що початком консервації стали потреби армії.
Фрукти та овочі, що займають вагому частину раціону кожної людини, є сезонними. Саме тому, потрібно потурбуватись про їх заготовку та зберігання, щоб мати можливість ласувати цими продуктами цілий рік, не переплачуючи за їх тепличні аналоги у супермаркетах.
Способи консервації
Усі способи консервації продуктів можна розділити на такі, які приводять до зменшенню кількості вологи у продукті, внаслідок чого бактерії не можуть там існувати, і ті, після котрих продукти залишаються наповненими отруйними для мікробів, але цілком безпечними для людини, речовинами.
Сушка. Застосовується для фруктів, м'яса, риби та деяких овочів. Суть процесу полягає у позбавленні продукту від вологи перш, ніж бактерії зможуть його зіпсувати.
Соління. Після обробки сіллю продуктів, вона (сіль) витягує із продуктів більшу частину рідини, внаслідок чого створюється несприятливе для розвитку мікроорганізмів середовище.
- Маринування. Обробка продуктів безпечними для людини кислотами — оцтовою, лимонною, молочною. Вони є пагубними для бактерій.
Квашення. Цей спосіб консервації є характерним для молочних продуктів та овочів. Принцип квашення є аналогічним до маринування тільки кислоти, які консервують продукт, виділяють спеціальними молочнокислими бактеріями, що живляться цукром.
- Консервація цукром. Цукор, як і сіль при солінні, створює середовище, несприятливе для розвитку мікроорганізмів. Приклад такої консервації — різні види варення.
Копчення. Являє собою пряме знищення бактерій димом. І надає апетитного аромату продукту.
Стерилізація. Знищення мікроорганізмів у продуктах шляхом нагрівання. Для знищення не тільки бактерій, а й спор — більш витривалу життєву форму мікробів — продукти піддають термічній обробці декілька разів.
- Герметизація. Зазвичай, застосовується після нагрівання. Цей метод виключає потрапляння у консерви бактерій із повітря та розмноження тих мікробів, яким потрібний кисень.
Посуд для консервації
Для консервації у домашніх умовах вам може знадобитись практично усе, що є на кухні. Із необхідного переліку, можна виділити: відро, емальовані миски та каструлі різного об'єму, об'ємна каструля для стерилізації або пастеризації, пательня або сотейник, друшляк, сито, гострі ножі, овочечистки, дерев'яна товкучка, ложки, мірні засоби, терка, м'ясорубка або блендер, часникодавка.
Звісно, необхідні скляні банки. Вони можуть бути від найменших із закруткою до великих, наприклад,10-літрових — залежно від того, що і у якій кількості ви збираєтесь закривати. Для кожної банки знадобиться кришка, зазвичай, металева, але може бути і скляна або поліетиленова.
Для герметичного закупорювання знадобиться закаточна машинка або ключ. Зараз є великий вибір таких машинок — повністю автоматичні, напівавтоматичні, ручні.
Непогано запастись, також, хорошим шматком марлі — вона знадобиться нам для проціджування, та для стерилізації. Якщо ви збираєтесь квасити або солити продукти — то потрібно підготувати бочки або кадки.
Заготовки для консервації, про які слід потурбуватись наперед
Для успішного консервування наперед потрібно підготувати деякі необхідні консерванти. Сіль — один із основних компонентів. Її бажано брати крупну, йодована сіль є категорично неридатною для консервації, а ось морська — чудово підійде.
Ще один із продуктів, що використовується практично для кожного виду консервації — цукор. Якщо ви хочете приготувати солодку консервацію, краще обирати цукор-пісок, виключно білий, для варення, джемів та конфітюрів можна використовувати желуючий цукор.
Якщо ви плануєте маринування, то, звісно, головний компонент — столовий оцет. Концентрація оцту використовується залежно від рецепту і може застосовуватись 5%, 6%, 8%, 9%. При застосування оцтової кислоти (70%, 80%) важливо дотримуватись пропорції і в жодному випадку не перевищити рекомендоване дозування. Можна використовувати різні види фруктового оцту, винний. Заміною оцту може стати лимонна кислота. Її добре застосовувати при приготуванні солодкої консервації.
Ще один важливий компонент — стандартний набір спецій. У запасі кожної господині завжди повинні бути лавровий лист, перець чорний горошком або мелений, кориця, гвоздика, духмяний перець, ванілін. Для більш вишуканого смаку можна придбати бадьян, кардамон, мускатний горіх, аніс. Пряні трави є придатними як у свідому, так і у сушеному вигляді.
Обробка продуктів у процесі консервації
Незалежно від того, який вид консервації ви обрали, продукти перед заготовкою потрібно підготувати. Перш за все ретельно вимити. Із плодів прибрати кісточки, ніжки, листочки. Видалити уражені ділянки. За необхідності подрібнити, розібрати на суцвіття. Цілі плоди обов'язково висушити. Деякі фрукти та овочі варто бланшувати, наприклад, перець, сливи, груші, яблука. Із деяких овочів знімають шкірку. Для деяких видів закусок, залежно від рецептури, деякі продукти доводять до готовності або ж до напівготового стану.
Види і приготування заливок
У різних видах консервації використовують, зазвичай, 3 види заливок:
Розсіл. Розчин із солі та води. Необхідна кількість солі розчиняється у потрібній кількості води та доводиться до кипіння. Охолоджується та проціджується. Розчин може мати різку концентрацію (10% - 100 г солі на 1 л води, 1% - 10 г солі і т.д.).
Цукровий сироп. Виварений розчин цукру у воді. Готується аналогічно до розсолу, після закипання варити 3-4 хвилини постійно помішуючи. Охолоджувати не менше 1 години. Процідити через марлю. Сиропи підвищеної концентрації використовують при варці варення, менш солодкі — для приготування компотів.
Маринад. Водний розчин, переважно оцтовий, із сіллю та/або цукром. Сіль, цукор розчиняють у воді, доводять до кипіння. Оцет додають безпосередньо перед заливанням у банку. Оцет можна налити прямо у банку і долити маринадом.
Способи теплової обробки при консервації
Існує 2 способи: стерилізація та пастеризація. Обидва способи полягають у прогріванні банок із консервами. Різниця цих методів — температура води. При стерилізації вода прогрівається до 100ºС та вище, а при пастеризації — 85-95ºС. Пастеризуються продукти із високою кислотністю, а стерилізуються ті, які мають клітинний сік.
Деякі види консервації стерилізуються у духовці. У деко наливають воду, ставлять банки, та поміщають у розігріту духовку до 180ºС максимум.
Процес теплової обробки можна значно полегшити, якщо використовувати, наприклад, таке обладнання, як мікрохвильовка, скороварка, мультиварка.
Зберігання домашньої консервації
Зберігати консервацію потрібно у темному прохолодному місці. Чудово підійде льох, або, якщо немає такої можливості, то комора у квартирі. Не рекомендується зберігати таку консервацію у зимовий час на балконі, адже вона може заморозитись, що негативно вплине на її смакові властивості.
Додайте свій коментар