Чи є різниця між безе та меренгою? Чому не слід плутати ці дві страви? І як приготувати їх за класичним рецептом? Давайте дізнаємося відповіді на ці питання.
По суті, це одне і те ж. Різниця тільки у тому, що безе - це крем з білку та цукру, а також вироби, які утворюються після того, як ви підсушите цей крем. А меренга - це тістечко і, до речі, єдиний випадок, коли випічку можна отримати без використання борошна.
Грубо кажучи, якщо безе - це крем, то меренга - десерт на основі цього крему, цілком самостійна страва (хоча ще є лимонний тарт з меренгою - але й цьому випадку меренга виступає у якості доповнення та прикраси пирога). Безе ж як крем може бути шаром у тортах або тістечках, яскравий приклад - знайомий усім “Київський торт” або десерт “Павлова”. Також безе у вигляді крему може наноситись на випічку у якості декору - як, наприклад, на паски, які випікають до Великодня.
Суть приготування проста: спочатку потрібно збити білки з цукром (таким чином у вас вийде безе), а потім викласти цю масу у форму та запекти у духовці (і буде у вас меренга).
Французький рецепт надзвичайно простий: потрібно збити білки з дрібкою солі, поступово додаючи цукрову пудру до стану, коли вона чудово тримає форму. Меренги, приготовані за французьким рецептом, виходять ніжними та повітряними, але вони підходять тільки для тістечок простої форми: витіюваті трояндочки, або-що, можуть розпливтися, і замість гарних бутончиків будуть у вас незрозумілі грудки.
Італійський рецепт каже, що замість цукру у білкову масу потрібно додати густий гарячий цукровий сироп, вливаючи його тонкою цівкою і ні на секунду не припиняючи процес збивання. М’яким та смачним кремом, який виходить трохи заварним через гарячий сироп, перемазують торти, начиняють трубочки та еклери. Такий крем легко змішується з вершковим маслом, у той час як французьке безе при поєднанні з жирами одразу ж втрачає форму.
Швейцарський рецепт безе називають найскладнішим і найбільш майстерним - оскільки його готують на водяній бані. Маса при цьому збільшується у об’ємі у декілька разів, з неї якраз і виходять усі ці печива та витіюваті повітряні візерунки на тортах.
У всіх цих рецептах існує декілька правил, дотримуватися яких потрібно беззаперечно. Інакше не бачити вам ні безе, ні меренги.
Правило 1
Посуд для збивання білків повинен бути абсолютно сухим, у ньому не повинно бути жодної краплини води або жиру, інакше не бачити крутої білкової піни.
Правило 2
Ніякого жовтку, тільки білки. У білкову масу не повинно потрапити жодної краплини жовтої маси, запам’ятали?
Правило 3
Цукор додаємо тільки після того, як збили білки у піну.
Правило 4
Замість цукру можна брати цукрову пудру - вона швидше розчиниться, і швидше вийде потрібна консистенція. Тільки врахуйте, що пудра для приготування повинна бути свіжою. Якщо вона пролежала у шафі рік-півтора, вона, звісно, не зіпсувалася, але є ризик, що густа піна не вийде через те, що пудра набрала вологи з повітря.
Правило 5
Безе готове, якщо піна щільно тримається на вінчику - не капає і не стікає.
Класичний рецепт безе
Інгредієнти
Яєчні білки - 4 шт.
Цукор - 250 г.
Ванілін - 0,5 ч.л.
Технологія приготування
Жовтки акуратно відділіть від білків. Жодної краплі жовтку, пам’ятаєте?
Збиваємо білки міксером, поступово збільшуючи швидкість. Збиваємо доти, доки не утвориться густа стійка піна. Продовжуємо збивати, поступово додаючи частинами цукор і ванілін. Збиваємо, доки цукор повністю не розчиниться і під міксером не утвориться щільна, еластична маса.
Не деко викладаємо пергаментний папір для випікання. За допомогою кондитерського мішка або порційної ложки викладаємо крем.
Потім ставимо безе у духовку та випікаємо близько години при температурі 110 градусів.
А яка різниця між панкейками та оладками, мафінами та кексами, скремблом і яєчнею, читайте у статті - https://harchi.info/blogs/san-ayt-j/yaka-riznycya-mizh-pankeykamy-ta-oladkamy-mafinamy-ta-keksamy-skramblom-i-yayechneyu.
Додайте свій коментар