Чому фрукти і овочі в'яжуть

Кожний любитель хурми хоча б раз зіштовхувався з неприємним тягучим присмаком у роті — відчуттям, яке багато хто називає в'яжучим. Причому, за розповідями бабусь, цей присмак не відчувається лише у хурмі сорту “Корольок”, а якщо вже все-ж-таки купили в'яжучий фрукт, краще його заморозити. Давайте дізнаємось, звідки ж насправді береться незвичайний присмак, які продукти він робить смачнішими і чим може бути корисний.

Хурма

В'яжучий присмак фруктів та овочів — тобто, інакше кажучи, терпкість — обумовлений наявністю у них дубильних речовин (наприклад, танінів та інших). При потраплянні на слизову оболонку ротової порожнини дубильні речовини взаємодіють з білками клітин, денатуруючи їх, і при цьому утворюються захисні плівки. Цей процес і викликає в'яжучий присмак. По мірі достигання плодів кількість дубильних речовин знижується. Тому особливо багато їх міститься у нестиглих або молодих плодах. У природі це пов'язано із захисною реакцією рослини: з одного боку, такі плоди не є отруйними, з іншого — їх смак, поки вони не достигнуть, не подобається тваринам.

Дубильні речовини окиснюються на повітрі при дотику з металом, що зовнішньо проявляється як потемніння розрізаної поверхні — наприклад, яблука, груші, баклажану або молодої картоплі. Це видима сторона процесу зв'язування дубильних речовин — наприклад, таніну — з білками. Наслідок цього процесу — в'яжучий присмак, який супроводжується відчуттям стягування та висушування у роті.

Нарізаний баклажан

У всіх рослинах є дубильні речовини, однак їх кількість суттєво відрізняється у різних продуктів. Так, найбільш багаті на дубильні речовини такі фрукти, як хурма, айва, терен, груша, яблука або ягоди: чорниця, чорна смородина, виноград (особливо його кісточки та шкірка).

У овочах дубильних речовин є значно менше Але все-таки вони присутні: у молодих баклажанах, картоплі (при її чищенні особливо добре помітне їх окиснення у вигляді потемніння) і, наприклад, гарбузі.

Щоб позбутися в'яжучого присмаку, можна бланшувати плоди — короткочасно обробити парою або заморозити. Для хурми часто використовують заморожування. Дубильні речовини зв'язуються також і з білками їжі, тому небажаний в'яжучий присмак можна частково нейтралізувати, споживаючи плоди у складі страви, що містить білки.

Овочі

Споживання дубильних речовин, зокрема таніну, у чистому вигляді у великих кількостях може викликати досить небажані наслідки. Однак це не свідчить про його токсичність у малих дозах: не можна забувати, що у великих дозуваннях небезпечними є і вітаміни, і звичайна сіль. 

Втім, є і деякі корисні властивості: танін абсорбує на себе вміст травного тракту при отруєнні, використовується як антигемороїдальний засіб. Цікаво, що ефект в'язкості у роті викликали більшість бойових отруйних засобів минулого століття. Однак не варто на цій основі робити висновки про токсичність в'яжучого продукту: у багатьох отруйних газів був, наприклад, смак трохи перестиглих яблук, а то і просто дещо солодкавий відтінок.

Страва з хурми

Більше цікавого про 5-й смак - умамі - розкаже стаття - http://harchi.info/articles/pyatyy-smak-umami.

А як приготувати смачний та поживний сендвіч з хурмою читайте тут - http://harchi.info/blogs/san-ayt-j/gotuyemo-sendvich-z-hurmoyu.

Додати новий коментар
Зображення користувача Anonymous.