“Має шкір сім, витискає сльози всім”. Цибуля — рослина групи Allimus, до якої належать цибуля ріпчаста, цибуля-порей, цибуля-шалот і часник. Для них характерна боротьба із тими, хто намагається завдати їм шкоди. Таким чином, цибуля “атакує” наші очі “хімічною зброєю”, коли ми її ріжемо.
Механізм захисної реакції цибулевих є досить складним. Якщо коротко, то їх клітини містять ензими, що мають здатність руйнувати певні молекули, скажімо — окремий вид амінокислот. У звичайному стані ці речовини знаходяться у різних частинах клітини, позаяк не реагують між собою. Коли ж тканини рослини руйнуються (як при чищенні та нарізання цибулі) ,то відповідно і речовини починають взаємодіяти між собою, приводячи захисну реакцію у дію.
Під час цього процесу відбуваються хімічні реакції, що викликають утворення сполук сірки. Атоми сірки уже містились у амінокислотах, наявних у цибулі, а при руйнуванні клітин, вони починають реагувати з ензимами. Внаслідок чого утворюються інсектициди, які покликані відлякувати усіх нападників (у природі комах, а у даному випадку — нас).
Хімічний склад “зброї” є різним і залежить від виду рослини. У звичайної цибулі отруйними є сірчані кислоти — вони є нестабільними і легко починають взаємодіяти з ензимами, внаслідок чого перетворюються у зовсім іншу речовину — тіопропанол-S-оксид. Ця речовина добре захищає від комах, краще за сірчані кислоти — адже саме ця речовина і викликає сльози у кухарів.
Тіопропанол-S-оксид є дуже летким і легко потрапляє нам в очі, які у якості захисної реакції виділяють сльози та намагаються змити зі слизової оболонки чужорідну речовину. Ще один неприємний момент — при контакті з водою (зі сльозами і тому числі), частина тіопропанол-S-оксиду утворює сірчану кислоту. На щастя, кількість її дуже маленька, тому не може завдати серйозної шкоди нашим очам, однак все одно не варто нехтувати заходами безпеки.
Додайте свій коментар