Незважаючи на те, що Всесвітня організація охорони здоров'я визнає ковбасу шкідливим продуктом, наряду з тютюном, багато хто не може відмовитись від улюблених з дитинства канапок з товстими скибочками “лікарської”, а хтось — від сервелатної нарізки на святковому столі. Салямі, пастрамі, шинку, бекон та сосиски звинувачують часто і багато в чому, сьогодні хотілось би спростувати або підтвердити тезу про те, що ковбаса може провокувати розвиток такого захворювання, як рак.
Думка експерта з контролю харчової продукції
Ковбаса та інші м'ясні вироби із переробленого м'яса дійсно визнані Міжнародною агенцією по дослідженню раку (IARC) продуктами з доведеною канцерогенною активністю. Тобто, споживання таких продуктів збільшує ризик виникнення раку, а саме — раку товстого кишечнику. Це не значить, що споживання ковбаси обов'язково викличе рак — тут вже як пощастить, але ризик і насправді підвищується.
Це стосується не тільки ковбасних виробів, а й продуктів з переробленого м'яса загалом. Як це працює: саме при тепловій обробці м'яса, при нагріванні амінокислот у присутності вуглеводів утворюються деякі азотовмісні речовини, що є канцерогенами. Вони утворюються та утворювались у їжі з тих пір, як наші предки придумали готувати м'ясо на вогнищі. Тому будь-який пов'язаний з цим ризик існує уже протягом багатьох тисяч років. І чим вищою є температура нагрівання, тим більше утворюється шкідливих речовин. Тому смажене м'ясо у цьому відношенні є набагато більш шкідливим, ніж ковбаса, яка піддається тепловій обробці при відносно помірних температурах.
Разом з тим, ковбаса містить додані у якості фіксатора кольору нітрит натрію або нітрит калію — вони надають ковбасі звичного рожевого кольору, і вони ж допомагають попередити розвиток у ковбасі смертельно небезпечних збудників ботулізму. Зрозуміло, що без нітритів у виробництві ковбаси не обійтись, але важливо розуміти: потрапляючи у кишечник людини, ці речовини можуть перетворюватись там у канцерогенні нітрозаміни. Однак, у нітрити (а в подальшому і в нітрозаміни) можуть перетворюватись і нітрати, які містяться у надлишку у багатьох овочах та зелені — у тому числі і в натуральних, вирощених з дотриманням усіх вимог органічного виробництва. Позаяк, доведеться змиритись, що якась кількість нітрозамінів у кишечнику людини завжди утворюється. І такий ризик є для нас, якщо так можна сказати, природним та невід'ємним для наявного способу харчування. Звісно, надмірне споживання ковбаси цей ризик підвищує, тому при виробництві дитячих ковбасних виробів нітрити використовують у значно меншій кількості.
До того ж копчені ковбаси можуть містити ще одну речовину з доведеною канцерогенною активністю — бензопірен. Вона утворюється при термічному розпаді деревини, яка використовується для копчення. Хоча організації контролю якості продуктів харчування і стверджують, що більшість ковбасних виробів сьогодні не містять бензопірену — тобто його вміст є нижчим порогу виявлення. І все ж ковбаса та ковбасні вироби взагалі ніяк не вписуються (або вписуються з великим зусиллям) у раціон здорового харчування. Якщо ви ніяк не можете без них обходитись, то потрібно розуміти, що ризик розвитку онкологічних захворювань при споживанні таких продуктів дійсно збільшується. Правда, на фоні ризиків, пов'язаних з забрудненням атмосферного повітря, активним та пасивним палінням, канцерогенами, що потрапляють у повітря з будівельних матеріалів у наших кімнатах, ризик цей є не дуже високим — з ризиком від ковбасних виробів все-таки можна спокійно жити.
Думка лікаря-онколога
Дійсно, споживання червоного м'яса, у тому числі у переробленому вигляді, підвищує ризик виникнення раку. Насправді, це давно відомий факт, обговорення якого знову набуло шаленої популярності після заяви Всесвітньої організації охорони здоров'я. Але мова тут йде не про рак взагалі, а тільки про рак товстої та прямої кишки. До того ж за рахунок раціону ризик підвищується не так радикально. Почнемо з того, що це явно не найголовніший фактор ризику виникнення раку. Є ряд інших факторів, які справді можуть визначати групу ризику, і це не м'ясо. Перше і головне: наявність двох та більше родичів першого порядку (батько, мати, брат, сестра, син, донька), які страждали колоректальним раком. Плюс ранній початок раку хоча б у одного родича першого порядку — за умови, що діагноз встановлений у віці до 60 років. Також до основних факторів відносять наявність в анамнезі наступних захворювань: неспецифічний виразковий коліт, хвороба Крона, поліпи товстої та прямої кишки, наявність поліпів товстої та прямої кишки у родичів першого порядку, ранній початок колоректального раку у родичів другого порядку (дідусь, бабуся, дядько, тітка) — і віці до 50 років.
Загалом наявність хоча б одного з вищеперерахованих факторів говорить про те, що зробити обстеження щодо наявності онкологічних захворювань вам варто раніше, ніж іншим людям, і трохи іншим методом. А всім іншим, хто споживає або не споживає червоне м'ясо, у переробленому чи непереробленому вигляді, обстеження колоректального раку потрібно проводити інакше: у віці від 55 до 75 років щорічний аналіз на приховану кров кількісним імунохімічним методом (iFOBT). При виявленні підвищеної концентрації глобіну — фіброколоноскопія.
Думка доктора медичних наук
Всесвітня організація охорони здоров'я ще з 70-х років проводить дослідження канцерогенних продуктів і вносить їх у спеціальний каталог. Спеціалісти умовно розділили такі продукти на 5 груп: канцерогенні, дуже ймовірно канцерогенні, ймовірно канцерогенні, не класифіковані як канцерогенні, не канцерогенні для людини. За цей час до цього списку увійшло багато продуктів та речовин, з якими контактує людина. Тютюн, миш'як, ртуть — це наприклад, а так список досить довгий. Їх називають канцерогенними, оскільки речовини сприяють розвитку раку.
Опираючись не на лікарську практику, а тільки на результати міжнародних досліджень: у кінці минулого року була опублікована наукова робота, яка викликала широкий резонанс серед лікарів, пацієнтів, а також виробників копчених продуктів. Понад 20 експертів комітету із вивчення раку Всесвітньої організації охорони здоров'я заявили, що червоне м'ясо, а також продукти із переробленого м'яса (тобто ковбаса та різні копченості) підвищують ризик виникнення раку товстого кишечнику. І назвали такі цифри: споживання щодня 100 г червоного м'яса підвищує ризик виникнення захворювання на 17%, а споживання щодня 50 г копченостей збільшує цей ризик на 18% (це ковбаси, сосиски, шинка, тощо).
Так, існує думка, що при тривалому споживанні червоного м'яса підвищується ризик виникнення раку, але зовсім відмовлятись від червоного м'яса неправильно: воно містить білок, магній, а також вітаміни групи В, необхідні нашому організму. Мова йде про те, що не потрібно зловживати ним і не варто складати свій раціон виключно на основі м'яса та ковбаси. Норма споживання червоного та переробленого м'яса — не більше 500 г на тиждень, або 70 г на добу. Тобто, якщо їсти тушковану яловичину або канапку з ковбасою, це не значить, що людина обов'язково захворіє на рак, адже відомо досить багато випадків, коли вегетаріанці хворіють раком товстого кишечнику. Позаяк, відмова від м'яса не попереджує розвиток даного захворювання. Варто пам'ятати, що рак — це поєднання генетичної схильності та факторів поведінки, і якщо якісь продукти ми можемо виключити з раціону, то на генетику вплинути не можна.
Також читайте про те, чи можна поєднувати оселедець з молоком - http://harchi.info/blogs/san-ayt-j/chy-mozhna-poyednuvaty-oseledec-z-molokom.
Додайте свій коментар