Блоги

Ціна зірки Мішлен

Цього року презентація Червоного гіду Мішлен по Франції була затьмарена звісткою про смерть французького шефа ресторану “L'Hotel de Ville” Бенуа Віольє. 44-річний шеф-кухар здійснив самогубство у власному будинку, залишивши дружину та маленького сина.

Ресторан “L'Hotel de Ville” знаходиться у невеликому швейцарському місті Криссьє і ще донедавна мав 3 зірки Мішлен. Свою популярність він здобув у 70-х роках. У 1996 році цей ресторан очолив шеф Філіпп Роша. У 2012 році він передав його у руки Бенуа Віольє.

Ресторан L'Hotel de Ville

За словами видавця П'єра-Марселя Фавра виданню “Liberation”, смерть Віольє стала для його друзів та колег справжнім шоком. Причиною такого вчинку могла стати смерть Роша у липні 2015 року, а за рік до того з життя пішов батько шеф-кухаря. Але більшість зіркових медіа почали говорити про те, що не останню роль у цій трагедії відіграла напружена робота по підтримці високих стандартів у ресторані, а також можливий тиск з боку Мішлен. Вони також провели паралель зі смертю ще одного французького шеф-кухаря Бернара Луазо.

Луазо називали кращим шеф-кухарем Франції, він керував рестораном “Cote d'Or” з 3 зірками Мішлен. Шеф-кухар здійснив самогубство у 2003 році, після того, як у французькій газеті “Le Figaro” з'явилась чутка про можливе позбавлення ресторану третьої зірки. Причиною цьому стало пониження його рейтингу з 19 до 17 балів з 20 можливих у гіді “Gault Millau”. Тоді Мішлен суперечив наявності будь-яких проблем з Луазо, але через декілька років американський журналіст і автор книги про французьку кухню Майкл Штайнбергер отримали документальні докази причасності інспекторів до цього трагічного випадку — протокол зустрічі з Луазо восени 2002 року.

Ресторанна страва

У ньому було сказано, що вони занепокоєні якістю кухні у ресторані. А шеф був дуже вражений подібними коментарями у свій бік. Окрім того, у листі-відповіді його дружина Домінік відмітила, що Луазо прислухається до їх попереджень та присвятить себе покращенню якості кухні. У 2013 році ці документи опублікувало французьке видання “L'Express”. Французький критик Франсуа Сімон передбачав, що шеф був у боргах та боявся, що позбавлення ресторану однієї зірки приведе до втрати 40% бізнесу. У тому році “Cote d'Or” зберіг усі свої зірки, але Луазо все одно був на межі відчаю. Його колеги відмічали, що до самогубства його підштовхнули втрата балів у рейтингу та декілька статей у ЗМІ.

Сьогодні немає свідчень того, що у Віольє могли виникнути проблеми саме з Мішлен. У червоному гіді по Швейцарії ресторан зберіг свої 3 зірки (усього в країні три таких заклади), а його кар'єра активно розвивалась. У грудні 2015 року Міністерство іноземних справ представило рейтинг кращих ресторанів світу “La Liste”, у якому “L'Hotel de Ville” отримав перше місце. Це відповідь на британський рейтинг кращих закладів “Word's 50 Best Restaurants”, який у Франції вважають необ'єктивним.

Мішленівська зірка

Правоохоронні органи однією з можливих причин самогубства називають важкий фінансовий стан, у якому Віольє опинився через шахрайську аферу з вином. Швейцарський журнал “Bilan” стверджує, що він став жертвою компанії “Private Finance Partners”, яка продавала рідкісні та дорогі вина одночасно декільком ресторанам. У листопаді вона була оголошена банкрутом. У виданні підрахували, що збитки “L'Hotel de Ville” могли становити від 554, 7 тис. євро до 1,37 млн.

Будь-який шеф скаже, що робота над отриманням третьої зірки — це дрібниця порівняно із тиском, який відчувається при спробах її зберегти. Її втрата може сказатись на репутації ресторану, рівні прибутку, або — привести до смерті. Так, у 1996 році після таких новин застрелився Ален Зік, а у 2003 році стався серцевий напад у Жерара Бессона.

Наявність 3 зірок Мішлен у ресторану означає, що він вартий окремої мандрівки. “Cote d'Or” знаходився у 2,5 годинах їзди від Парижу та 40 км від найближчої траси. Віольє також розумів важкості управління закладом у непримітному маленькому містечку.

Шеф-кухар

Журналіст видання “Splice Today” Кріс Бек вважає, що смерть Віольє продемонструвала темну сторону ресторанного бізнесу. Отримати зірку Мішлен — не те саме, що отримати Оскар. Наприклад, актор отримує заповітну статуетку за видатну роль у фільмі. Ніхто не може її у нього забрати назад. Шеф-кухар же повиннен із року в рік доводити, що вони майстри своєї справи.

Він також відмічає, що у деяких колах зірки Мішлен більше не вважають показником якості. Бек називає декілька причин — зосередженість інспекторів переважно на французьких закладах, а також — невідповідність останнім трендам у сфері кулінарного мистецтва. Подібної позиції дотримуються і деякі шефи. Адже наявність зірки передбачає контроль та певні смаки без права на творчість.

У останні роки деякі кухарі навіть відмовлялись від своєї нагороди, щоб мати можливість і далі приносити щось інноваційне на свою кухню. Так зробили, наприклад, іспанець Хуліо Біоска, австралійка Скай Джинджелл та бельгієць Фередерік Дудж. Ще радикальніше вчинили Ален Сандеран та Олів'є Ролінже. Перший після отримання 3 зірок Мішлен перейменував ресторан та знизив ціни у меню, що привело до їх втрати. А другий проміняв визнаний ресторан на бістро. 

Під питанням залишається подальша доля ресторану “L'Hotel de Ville”. Майкл Штайнберг відмічає, що після смерті Алена Шапеля у 1990 році у Мішлен прийняли рішення про позбавлення ресторану третьої зірки. Це було зроблено для того, щоб показати вклад шеф-кухаря в успіх закладу. Ресторан Луазо навпаки зберігав свої зірки аж до цього року — у новому гіді у нього їх уже 2.

Продукти

Більше про зірки Мішлен і ресторани, що ними нагороджуються, читайте у статті - http://harchi.info/blogs/san-ayt-j/shcho-take-mishlenivski-zirky-i-restorany.

146 переглядів
Додайте свій коментар