Горгонзола: блакитний десертний сир

Дещо з історії

Горгонзола — італійський блакитний десертний сир родом із Ломбардії. Сир горгонзола не має такого рішучого характеру, як інші французькі сири із блакитною пліснявою з коров'ячого молока, та й запах швидше можна назвати більш незрозумілим, горіховим, не дуже яскравим. Давайте розберемося. Що ж це за сир.

Горгонзола — м'який сир із коров'ячого молока. Батьківщиною горгонзоли вважається Бергамо, Комо, Новара, Лоді та інші міста вище від Мілану. Вперше згадки про подібний сир середньої жирності, який витримували до блакитної плісняви датуються 12 століттям. Місцеві легенди розповідають про те, що монах, щедро випивши абсенту, забув про полотняний мішок із підготованою для приготування сиру творожною масою, яка відстоювалася, щоб витекла зайва сироватка. Щоб прикрити свою помилку, він змішав “підгулявший” продукт із свіжим творогом та продовжив виробництво сиру. У готовому продукті монах виявив зелено-блакитні вкраплення, та все ж наважився спробувати. Таким чином у невеликому ломбардському селищі із однойменною назвою Горгонзола з'явився наразі всесвітньо відомий сир.

Як народжується горгонзола

Процес виробництва сиру проходить у два етапи. Спочатку роблять творожну масу із вечірнього молока, потім — із найсвіжішого ранішнього. Обидві змішують та додають бактерії. Після чого відбувається процес витримки сиру у приміщеннях із достатньою циркуляцією повітря. Сир відстоюється від двох до чотирьох місяців.

Класична форма головок сиру має визначену форму — високого циліндру, які важать від 6 до 13 кілограм. 90% виробленого сиру складає горгонзола із класичним смаком - “piccante” - гоструватим, проте, 10% виробництва — горгонзола “dolce”, де вершковість та солодкість сиру доведена практично до стану чізкейку.

Декілька рецептів на замітку

Паста із гарбузом та соусом із горгонзоли

Інгредієнти

• 1 кг м'якоті гарбуза;
• 2 ч.л. оливкової олії;
• 250 г пасти ракушками, пене або фузілі;
• 150 г сиру горгонзола;
• 100 мл вершків;
• 60 г грецьких горіхів.

Технологія приготування

Гарбуз очистити та порізати кубиками. Змазати оливковою олією та сіллю і запікати у духовці протягом 45 хвилин при температурі 200°С. Витягнути, накрити та тримати у теплі.

Відварити пасту, як вказано на упаковці. За цей час у невеликій каструлі змішати вершки та подрібнений сир, помішуючи готувати біля 3 хвилин, поки не розчиниться сир. Приправити сіллю та перцем.

Змішати пасту, гарбуз, заправити соусом.

Салат із полуницею,блакитним сиром та руколою

Інгредієнти для салату

• пучок руколи;
• 250 г полуниці;
• 4 шматочки прошуто;
• 4 шматочки хлібу;
• 100 г горгонзоли.

Інгредієнти для заправки

• бальзамічний оцет;
• гірчиця;
• оливкова олія.

Технологія приготування

1 ч.л. гірчиці змішати із 100 мл оливкової олії та 50 мл бальзамічного оцту, ретельно перемішати та залишити настоюватись.

Змішати руколу та порізану полуницю, викласти прошуто. Хліб підсмажити без використання олії, викласти до салату, сир покришити. Усе заправити та акуратно перемішати.

Суп із селери з грушею та горгонзолою

Інгредієнти

• 40 г вершкового масла;
• 1 червона цибулина;
• 1 зубчик часнику;
• 2 гілочки тим'яну;
• 750 г селери;
• 2 груші;
• 1,5 л овочевого бульйону або води;
• 125 г горгонзоли;
• -сіль та перець за смаком.

Технологія приготування

У великій пательні розтопити вершкове масло, додати порізані цибулю та часник, тим'ян. Готувати близько 5 хвилин. Додати некрупно порізані селеру та грушу. Готувати ще 5 хвилин, помішуючи. Влити бульйон. Довести до кипіння, зменшити вогонь та готувати протягом 20 хвилин. Вимкнути вогонь та дати трохи вистигнути.

Додати сир та перемішати. Половину суміші збити у блендері до стану пюре, перелити у чисту каструлю. Збити другу частину. Готувати усе на середньому вогні ще близько 3-4 хвилин. Приправити сіллю та перцем. Перед подачею прикрасити листочками тим'яну.