З кожним днем погода стає усе кращою, отож більше людей намагається проводити свої вихідні та свята на свіжому повітрі, за містом. І як же ж тут обійтись без пікніку та приготування їжі на природі. Позаяк, не можна не поговорити про те, як правильно готувати м'ясо та овочі.
Вибір м'яса
При виборі м'яса перш за все варто звернути увагу на його зовнішній вигляд. Воно повинно бути не обвітреним, без чорних країв та сторонніх запахів. Важливо, щоб м'ясо не текло. Це можна перевірити, обмацавши його: якщо поверхня руки залишилась сухою, продукт хорошої якості.
Для однієї людини 250-300 г сирого м'яса — щедра порція, за умови, що м'ясо жирне (свинина, товстий край яловичини, бараняча нога). Якщо пісне (яловича вирізка, філе, вирізка ягняти, курятина, індичка) — 300-350 г.
Якщо ви любите жирні відруби, варто вибирати товстий край яловичини або ребра. М'ясо на кістці виходить набагато смачнішим, ніж без. Але не варто забувати, що ребра маринують декілька годин, потім запікають 40-60 хвилин у фользі в режимі дотичного жару на грилі і тільки потім обсмажують на вогні, наносячи зверху глазур силіконовим пензликом або гілочкою розмарину. Так же можна приготувати свинину (не дуже жирну шию або ті ж ребра) або баранячий шашлик з ноги.
Дехто надає перевагу більш пісним та ніжним частинам. У такому випадку підійде вирізка яловичини або свинини, каре ягняти. М'ясо бізона — найкорисніше, що тільки можна скуштувати (його можна їсти навіть на ніч). Але, на жаль, у нас знайти його зовсім непросто. Чудовим рішенням для компанії будуть овочі (200-300 г на одну людину) та фруктові десерти на грилі.
М'ясо варто купувати на ринку тільки в одному випадку — якщо ви знаєте продавця особисто або вам його рекомендували. Інакше є ризик отримати неякісний, а може й небезпечний для життя продукт. По можливості краще вибирати м'ясо у супермаркетах або локальних виробників.
Підготовка
При покупці м'яса в маринаді необхідно звертати увагу на склад маринаду та термін придатності. Якщо є час і можливість, краще замаринувати м'ясо самостійно. На це піде від 6 до 12 годин, оскільки нарізана цибуля повинна пустити сік, а спеції у поєднанні з оливковою олією або вином — частково просочитись у м'ясо. Маринувати можна тільки у посуді, що не окислюється, наприклад, нержавійці. Ідеальний варіант — ZIP-пакети різного об'єму, які продаються майже у будь-якому магазині. У них зручно стряхувати вміст раз на декілька годин, що дозволить заготовці рівномірно просочитись маринадом.
Ідеї для маринаду
Курка — стаут, вершкове масло з часниковою крихтою, чорний перець.
Свинина — свіжий апельсиновий сік, ром, цедра лайма, багато петрушки, чіпотле.
Яловичина — яблучний оцет, кінза, часник, кмин, чилі.
Баранина — каєнський перець, тархун, червоне вино, червона цибуля, коричневий цукор.
Шашлик ріжуть шматками середнього розміру — так, щоб їх можна було стиснути у кулак, або великими та продовгуватими скибками, які можна нанизати на шампур хвилькою. Для м'яса, нарізаного маленькими шматочками, використовують не шампури, а гриль. Зайвий жир та плівки потрібно забрати, інакше вони будуть стискати м'ясо та вичавлювати з нього сік.
Приготування
Шашлик краще смажити на березових дровах, вугіллі або вугільних брикетах (вони дають правильний жар до 3 годин). Розпалити вугілля або вугільні брикети можна у стартері — 3-літровій склянці з отворами, під які кладуть пару кубиків сухого горючого. Таким чином вугілля розпалюється рівномірно за 20 хвилин. Рідина для розпалювання — дуже груба помилка. Вона ніколи не виграє повністю, всотуючись у вугілля та додаючи шашлику запаху нафтопродуктів.
Щоб шашлик не обгорів раніше, ніж приготується всередині, його потрібно дістати з холодильника за 30-40 хв до приготування. Для рівномірного просмажування м'ясо ріжуть на однакові шматки, які насаджують на невеликій відстані один від одного, або вставляють між ними жир чи цибулю, оскільки у місці дотику м'ясо готується довше.
Спочатку шашлик готують на сильному вогні, рівномірно обсмажуючи з усіх боків, але при цьому не допускаючи до відкритого вогню, а потім на тихому жарі. Температуру жару можна регулювати, зсовуючи розпечене вугілля. Швидкість приготування залежить від декількох факторів: розміру шматків, жирності м'яса, температури на вулиці, а головне, температури самого м'яса. Ступінь готовності м'яса можна перевірити у будь-який момент за допомогою термометра або зробивши надріз ножем.
Окрім звичного мангала, можна використовувати гриль. У нього є 2 значних переваги: кришка, яка дозволяє готувати навіть у непогоду, і багатофункціональність. НА грилі можна готувати усіма можливими способами: смажити на решітці або шампурах, воці, пательні або ростері. А також запікати, коптити та томити при низькій температурі. Усе готується при закритій кришці — так жар у котлі циркулює, як у печі, і продукт запікається рівномірно, не підгораючи. М'ясо вагою від 1 кг кладуть у центр, а вугілля у нижній частині котла розташовують зліва і справа, залишаючи місце для непрямого жару. Найбільш надійними вважаються грилі круглої форми, зроблені у США.
Овочі
З овочів маринувати потрібно тільки картоплю та шампіньйони. На картоплі можна зробити поперечні надрізи по 2 мм та покласти її у ємкість з оливковою олією, сіллю та великою кількістю часнику на пару годин. Шампіньйони добре поєднуються з пряними травами та теріякі. Головне — не перестаратись, гриби дуже швидко всотують маринад: 20 хвилин достатньо.
Овочі, як і м'ясо, готують різними способами: на мангалі, грилі, воці або прямому вогні. Для того, щоб обсмажити овочі на мангалі, можна просто змазати їх рослинною олією та нанизати на шампур. Гриль пропонує одразу декілька способів приготування. Наприклад, шматочками середнього розміру на решітці. Варто врахувати 2 фактори: розмір шматочків (вони не повинні провалюватись крізь решітку) та черговість приготування (спочатку кладуть цукіні, потім помідори, кабачки, шампіньйони, перці та в кінці цибулю. Балканським способом овочі запікають цілими: так продукт виходить більш соковитим. Але будьте уважні, щоб не обпектись.
Найпростіший варіант — приготувати овочі на воці. Її ставлять наперед на гриль, щоб пательня була гарячою. Ріжуть овочі кубиками середнього розміру. У вок наливають олію та починають готувати по 1-2 порціям за раз, інакше овочі будуть не обсмажуватись, а варитись. У якості спецій підійде сіль, соєвий соус або солодкий соус чилі.
Окремої уваги заслуговує кукурудза. Зазвичай вона продається уже вареною. Тому її потрібно тільки обсмажити близько 10 хвилин на прямому вогні, змазуючи оливковою олією, яка настоялась на свіжому базиліку. Перед подачею рекомендують посипати овочі пармезаном, змішаним з чилі та дрібкою солі.
Ще одна хороша приправа до овочів — гомасіо. Вона проста у приготуванні та підходить до всього. На сухій пательні обсмажують насіння кунжуту, поки вони не потемніють на 2 тони. Потім їх одразу пересипають у ступку, куди додають ложку дрібної солі, і ретельно усе перетирають.
Декілька рецептів
Шашлик з курки
Куряче м'ясо — 1 кг.
Соєвий соус — 60 мл.
Часник — 100 г.
Суха солодка паприка — 20 г.
Гострий перець — 1 стручок.
Чорний мелений перець — 2 г.
Сіль — 15 г.
Цукор — 20 г.
Рослинна олія — 50 г.
Мінеральна вода — 300 мл.
Шашлик зі свинини
Свинина — 1 кг.
Ріпчаста цибуля — 500 г.
Аджика — 30 г.
Кетчуп — 60 г.
Цедра 1 апельсину.
Сіль — 20 г.
Цукор — 30 г.
Усю масу стерти і додати 300 мл мінеральної води.
Додайте свій коментар