Маринуємо шашлик

Китайський варіант — яловичина, свинина, курятина, баранина

У Китаї шашлик — найпопулярніша вулична їжа. Вона ніяк не асоціюється з виїздом на природу та пікніком, це саме вулична, базарна їжа. На Тайвані на нічних ринках смажать масу цікавих шашликів — із доуфу, з різноманітних ковбас, перепілки, риби, різних частин курки: курячі нутрощі, крильця, курячі хвостики, тощо. А головна шашлична їжа на Тайвані — це кальмар. Тушка кальмара на бамбукових шпажках. Під час смаження (2 хв) він змазується солодким соєвим соусом. Окрім того, на шпажках готують гриби, зелені овочі, кукурудзу у початках, морські гребінці, тощо. Можна сказати, що м'ясо — на десятому місці у списку шаблонів у Азії.

Основна відмінність азійських шашликів від кавказьких — невеликий розмір шматочків. Смажать на вугіллі або електричному грилі. Процес приготування такого шашлику займає декілька хвилин.

Яловичина, шматочки 2*2 см, не більше, маринується 2 год у маринаді з соєвого соусу, кунжутної олії, рисового оцту та ключового елементу маринаду — суміші крохмалю та жовтка яйця. Крохмаль і яйце зв'язують усі спеції і при смаженні забезпечують захисну скоринку, яка тримає сік м'яса. Шашлик обов'язково присипають сухими спеціями: зіра, чорний перець, сіль, червоний чилі.

Найголовніше у всіх цих шашликах з м'яса, чи то яловичина, курятина, свинина, чи баранина — дуже маленький розмір шматків, щоб готувались швидко і не пригорали (кубики 2*2 см).

Маринад для баранини

  • 400 г м'яса з баранячої ноги.

  • 1/2 цибулини.

  • 2 шматочки імбиру по 1-2 см.

  • Маринад для баранини.

  • 1 ст.л. меленого чилі.

  • 1 ст.л. зіри.

  • 3 ст.л. соєвого соусу.

  • 1 ст.л. рослинної олії.

  • 1 ч.л. цукру.

  • 1 ч.л. солі.

  • 1/4 ч.л. меленого чорного перцю.

Маринуйте м'ясо мінімум годину. Нанизайте на шампури та смажте по 5 хв з обох боків. Посипте готовий шашлик меленим чилі та зірою.

Шашлик

Маринад для свинини

  • 300 г свинини.

  • 1 ст.л. устричного соусу.

  • 1 ст.л. соєвого соусу.

  • 1 ст.л. подрібненого часнику.

  • 1 ч.л. чорного перцю.

  • 2 ст.л. кінзи.

  • 1 ч.л. цукру.

Нанизане на шампури м'ясо залийте маринадом та поставте у холод на 1-4 години. Перед тим, як ставити на гриль, зніміть з м'яса шматочки кінзи та часнику, щоб вони не горіли. Готуйте на сильному жарі по 3 хв з кожного боку. Подавайте з солодким чилі-соусом або будь-яким іншим соусом за смаком.

Маринад для курки

  • 300 г червоного курячого м'яса, стегна без кісток.

  • 1 ч.л. соєвого соусу.

  • 1/4 ч.л. китайського рисового вина (можна замінити хересом або винним оцтом).

  • 1 ч.л. устричного соусу.

  • 1/4 ч.л. кунжутної олії.

  • 3 дрібки меленого білого перцю.

  • 1/4 ч.л. суміші “5 спецій” (доступна в супермаркетах).

  • 1/2 ст.л. меду.

Замаринуйте м'ясо на 30 хв. Бамбукові шампури замочіть у воді також на 30 хв. Нанизайте курку на шпажки. Смажте на середньому жарі до готовності, наносячи пензликом зверху кунжутну олію. Готові шашлики посипте світлим насінням кунжуту та зеленою цибулею.

Маринад для курки

Скандинавський варіант — яловичина

У Скандинавії так сильно люблять шашлики, що готують їх на свіжому повітрі навіть у холодну зиму. Правда, особливо вигадливі придумали навіть хатку для шашликівGrillikota. Посеред хатки — вогонь, а навколо на лавках може сісти 15-20 чоловік. Традиції у скандинавів дуже схожі на наші. Якщо родина хоче провести день разом на свідому повітрі, смажать барбекю. Правда, відсоток рибного BBQ у них куди вищий — і риба краща, і її різноманітність.

У Данії дуже люблять смажити м'ясо на вугіллі. Один з улюбленого виду маринаду — каре ягняти з великою кількістю зелені та червоним вином. Якщо незручно використовувати м'ясо на кістці, можна взяти і філейну частину.

При виборі м'яса потрібно звернути увагу на його колір — воно повинно бути світлим. Також важливим є і колір жиру — чим він є жовтішим, тим старшим є баран, а м'ясо є сухішим. Краще брати м'ясо з білим пружним жиром, це говорить про те, що вам дісталось м'ясо молодої тварини, хорошої якості.

М'ясо краще готувати ввечері, щоб залишити в маринаді на ніч. Для маринаду потрібно змішати 300 г напівсолодкого червоного вина з нарізаними зубчиками часнику, маленькою цибулькою та цибулею-порей. Можна також додати молоді гілочки сосни, аніс, черемшу. Сіль та перець завжди за смаком. У жодному випадку не використовуйте сухе вино, оскільки волокна м'яса після такого маринаду будуть сильно розпадатись.

М'ясо потрібно помити та промокнути рушником, щоб позбутися зайвої вологи. Правильно нарізати м'ясо — теж дуже важливо — бажано, щоб у кожного шматочка був жирок. А при смаженні м'ясо слід класти жиром донизу, щоб воно вийшло соковитішим, якщо мова йде про пательню. Якщо ж ви готуєте м'ясо на вогні, то навпаки — жиром догори, інакше він згорить або стече. М'ясо, нарізане шматочками по 100 г (якщо це філе), потрібно викласти у зручну посудину, перекладаючи шматочки м'яса листям черемші.. Залити маринадом, щоб усе м'ясо було ним покрите. Залишити у холодильнику на ніч — довше гірше для маринаду.

Багато хто любить їсти м'ясо з соусом, замість купувати кетчуп чи майонез, можна зробити смачний і простий ягідний соус власноруч. Для цього потрібно змішати трохи вина, меду та сезонних ягід — брусниці, журавлини, червоної смородини або навіть чорної смородини — ті, які ви любите найбільше. Поставте усе разом на вогонь у невеликій каструлі. Доведіть до кипіння та виварюйте, щоб залишилось 2/3. Це робиться для того, щоб видалити спирти з вина. Після чого відкиньте усе на сито та перетріть. Ідеальний смак для соусу — кисло-солодкий. Якщо вам не вистачає солодкавості, можна додати трохи меду за смаком. Соус можна використовувати як теплим, так і холодним.

Багато хто не знає, що для корейки рекомендована просмажка — medium, а для філе — medium rare. Щоб добитись цього, опотрібно залишати м'ясо на вогні не більше, ніж на 5-7 хвилин, інакше воно згорить. Разом з цим слід уважно спостерігати за м'ясом, адже усе залежить від вибраного шматка та температури вугілля.

Ну і щоб точно зробити усе правильно, пам'ятайте: перш ніж почати їсти шашлик, бажано дати йому “відпочити” 3-4 хв, щоб сік м'яса рівномірно розподілився по всьому шматку. Перед подачею можна додатково використовувати свіжемелений перець та сіль. Подавайте шашлик з соусом та гірніром на вибір.

Інгредієнти для маринаду

Маринад і соус для яловичини

Маринад

  • Каре або філейна частина, 1 кг на 4 людини.

  • 300 г напівсолодкого червоного вина (не сухого, інакше волокна м'яса будуть розпадатись).

  • 6 зубчиків часнику.

  • 15 шт маленької цибулі.

  • 1 стеблина цибулі-порей.

  • 10 листочків черемші.

  • 30 г цукру.

  • 5 зірочок анісу.

  • Сіль та перець за смаком.

Ягідний соус

  • 200 г червоного напівсолодкого вина.

  • 30 г меду.

  • 100 г брусниці, журавлини, червоної або чорної смородини (на вибір).

  • Паличка кориці.

Маринад

Італійський варіант — яловичина

Цей маринад використовується у рецепті стейка по-тосканськи, у якому маринується цілий відруб, а потім м'ясо смажать на грилі. Зробити маринад досить просто. Потрібно помістити у блендер і збити усі інгредієнти: часник, розмарин, лимонний сік, оливкову олію, чорний та рожевий перець, сіль.

Для шашлику краще взяти пахову частину яловичини. Нарізати її на кубики, залити отриманим маринадом та поставити на декілька годин у холодильник. Через 2 год дістати м'ясо та залишити у теплому місці ще на 1-2 год. Далі м'ясо можна смажити або на решітці над вугіллям, або скористатися шампурами. Соус, яким після приготування поливається шашлик дуже схожий на сам маринад, тільки змішаний у іншій пропорції.

Маринад та соус для яловичини

Маринад

  • 6 зубчиків часнику.

  • Декілька гілочок розмарину.

  • 1/3 чашки оливкової олії.

  • 1/4 чашки лимонного соку.

  • 1/2 ст.л. рожевого перцю.

  • 1 ст.л. свіжомеленого перцю.

  • 1/2 ст.л. солі.

Соус

  • 1/3 чашки оливкової олії.

  • 3 ст.л. лимонного соку.

  • 2 ч.л. лимонної цедри.

  • 1/8 ст.л. рожевого перцю.

  • 1 ст.л. розмарину.

  • 1/2 ст.л. солі.

Шашлик

А про тонкощі приготування шашлику читайте у статті - http://harchi.info/blogs/san-ayt-j/gotuyemo-shashlyk.

Додати новий коментар
Зображення користувача Anonymous.