Мусака - французький акцент у грецькій кухні

“У кожної мами своя мусака”, — говорять греки, маючи на увазі “рецепт настільки давній, що різновидів не злічити”. Багато хто впевнений: страва ця винайдена майже у часи Античності, але насправді їй немає і 100 років.

Сучасну версію мусаки придумав та вивів у великий світ афінський ресторатор Ніколаос Целементес. У 1920 році він опублікував рецепт у кухарській книзі, що стала настільним підручником кулінарії для декількох поколінь грецьких домогосподарок. Досі у Греції будь-яку кухарську книгу називають целементесом. Молодий уродженець острову Сіфнос стажувався у кращих ресторанах Парижу та Вени на початку 20 століття. У ті часи у Греції були ще свіжими спогади про оттоманське воєводство, від наслідків правління котрого намагались позбутись у різних сферах життя. Целементес, наприклад, вирішив звільнити грецьку кухню від чужих їй східних впливів. Для цього, на його думку, необхідно було повернутися до античних коренів. Шукати їх слід було у Європі, точніше у Франції, яка славилась своєю любов'ю до класики.

Запіканка з м'яса та баклажанів, залита йогуртом, була, швидше всього, спадщиною оттоманської окупації, яка, в свою чергу, дісталась туркам (і усім минулим турецьким колоніям) від арабів. Але Целементес замінив у страві турецький йогурт на французький соус бешамель. Це нововведення було водночас і поступом смакам іноземних дипломатів, для яких в основному і готував відомий кухар в Афінах. Однак таке поєднання швидко завоювало усенародну любов, і без нього уже важко уявити грецьку мусаку.

Грецька мусака

Вперше схожа страва під назвою “магхумма” була описана в арабській кухарській книзі 13 століття, що побачила світ у Багдаді. У початковому рецепті по зрозумілим причинам були відсутні картопля та помідори. Від арабів же прийшло незвичне для нашого смаку поєднання м'яса з корицею. Тонко нарізану баранину та баклажани з цибулею та спеціями викладали шарами у котел та довго томили на відкритому вогні. Страва на той час відносилась до розряду високої кухні, а книга, у якій було знайдено її рецепт, призначалась для придворних кухарів. Що не дивно для епохи, коли м'ясо могли дозволити собі тільки дуже багаті люди. З тих пір, як м'ясо стало загальнодоступним продуктом, виникло дуже багато національних варіантів страви. Так, наприклад, у Лівані та Туреччині овочі та дрібно нарізану баранину тушкують разом, а потім запікають, заливши йогуртом.

На Балканах мусаку запікають одразу, викладаючи декількома шарами по черзі овочі та фарш, а зверху викладають бринзу, розім'яту у йогурті, або хлібну крихту. І якщо у Середземномор'ї без баклажанів — найбільш поширених та дешевих овочів — не обійтись, то на Балканах їх можуть доповнити, або навіть замінити кабачками, картоплею, капустою або гарбузом.

У Болгарії мусакою називається картопляна запіканка, а додавання інших овочів вважають дурницею, яка прийшла з Румунії. Але у всіх країнах цю страву полюбили також за те, що вона дозволяє господині швидко відправити у духовку форму зі всіма інгредієнтами, а самій присвятити час іншим справам.

І тільки в Греції рецепт страви став неймовірно складним: кожний із 3 шарів мусаки — м'ясо, баклажани, вершковий соус — готується як окрема страва. Верхній шар — соус бешамель — потрібно довго і терпеливо розмішувати, щоб уникнути грудочок, а обсмажені овочі необхідно позбавити від зайвого жиру.

Сьогодні багато кухарів вважає, що “офранцужування” пішло не на користь грецькій кухні, позбавивши її пікантності і пряності. Вони знову намагаються повернути мусаку до її “коренів”, розширюючи набір спецій або заміняючи при тушкуванні фаршу томатну пасту білим або червоним вином. У бешамель для надання пікантності додають традиційні фету і йогурт, а іноді експериментують з новими смаками — підмішуючи тертий пармезан або грюйер. Отже, саме так, “у кожної мами своя мусака”. Схоже, що сучасні греки хочуть створити страву, яка затьмарить класичну мусаку Целементеса.

Шматок мусаки

Мусака

Інгредієнти на 8-10 порцій

  • Баклажани — 3 шт.

  • Картопля — 3 шт.

  • Кабачки — 3 шт.

  • Оливкова олія — 1/4 склянки.

  • Вершкове масло — 1 ст.л.

  • Нежирний яловичий фарш — 0,5 кг.

  • Цибуля — 2 шт.

  • Часник — 1 зубчик.

  • Мелена кориця — 1/4 ч.л.

  • Мускатний горіх — 1/4 ч.л.

  • Сушена петрушка та пряна суміш (чебрець, душиця, розмарин, чабер, паприка) — 2 ст.л.

  • Томатний соус — 230 мл.

  • Червоне вино — 1/2 склянки.

  • Сіль та мелений чорний перець — за смаком.

Інгредієнти для соусу бешамель

  • Молоко — 4 склянки.

  • Вершкове масло — 1/2 склянки.

  • Борошно — 6 ст.л.

  • Мелений білий перець — за смаком.

  • Мускатний горіх — 1/4 ч.л.

  • Хлібна крихта (панірувальні сухарі) — 1 ч.л.

Ігредієнти для мусаки

Технологія приготування

Овочі почистіть та розріжте вздовж тонкими скибочками. Викладіть на паперові рушники, посоліть та залишіть на півгодини. Обсмажте овочі. Приберіть зайвий жир. Обсмажте фарш з цибулею та часником. Коли м'ясо підрум'яниться, додайте спеції, томатний соус і вино, ретельно перемішайте. Тушкуйте на повільному вогні протягом 20 хвилин.

Для соусу бешамель скип'ятіть молоко. Розтопіть масло та обережно введіть борошно, розмішавши до гладкості. Потрохи вливайте гаряче молоко, помішуючи, поки не звгусне. Додайте сіль, білий перець та мускатний горіх.

Викладіть шарами картоплю, потім баклажани та кабачки у добре змазану олією форму для випікання розміром приблизно 25*35 см. Закрийте верхній шар страви (кабачки) готовим фаршем.

Залийте усе бешамелем, посипте мускатним горіхом та хлібною крихтою. Випікайте мусаку у духовці при температурі 175 градусів протягом 1 години. Смачного!

Порція мусаки

Також читайте про французький рататуй - http://harchi.info/blogs/san-ayt-j/ratatuy-dekilka-faktiv-pro-stravu-i-recept.

А більше цікавого про салат "Цезар" розкаже стаття - http://harchi.info/blogs/san-ayt-j/salat-cezar-istoriya-i-recepty.

Додати новий коментар
Зображення користувача Anonymous.