Класична лазанья алла болоньезе — найбільш популярний вид родом з Болоньї. У складі страви є бешамель, і він є досить калорійним, оскільки у ньому і борошно, і вершкове масло. Багато хто намагається замінити їх більш дієтичними інгредієнтами, внаслідок чого виходить зовсім інша страва. Взагалі, у кожного регіону склався свій метод приготування лазаньї: на півдні використовують моцарелу і рікоту, а також фарш зі змішаних видів м'яса, а на північному заході, в Лігурії, вибирають для начинки овочі та базиліковий соус песто.
Лазанья — страва італійського походження, відома ще з давньоримських часів. Етруски та римляни готували пласкі круглі хлібці з начинкою посередині під назвою laganon (за однією з версій, від цього слова і пішло слово “lasagna” — лазанья).
Інгредієнти для тіста
Яйця — 2 шт.
Жовтки — 2 шт.
Борошно — 350 г.
Борошно дурум грубого помолу — 50 г.
Інгредієнти для соусу болоньєзе
Цибуля — 100 г.
Селера — 100 г.
Часник — 5 г.
Оливкова олія extra virgin – 50 мл.
Яловичина — 1 кг.
Свинина — 1 кг.
Помідори сорту пелаті — 800 г.
Червоне вино — за смаком.
Інгредієнти для соусу бешамель
Молоко 3,5% — 500 г.
Вершкове масло — 25 г.
Сир парміджано реджано — 30 г.
Борошно — 25 г.
Мускатний горіх — 1 шт.
Сіль, перець — за смаком.
Помилка №1
Використовувати покупні листи пасти
Починаємо з пасти, вона повинна бути домашнього приготування. Потрібно обов'язково використовувати 2 типи борошна, це традиція: раніше не у всіх були гроші на борошно такого тонкого помолу.
Інтенсивно замішуємо тісто, щоб через 15 хвилин воно прийняло форму м'ячика. Його потрібно залишити на 3-4 години відпочити, щоб воно стало пластичним. Потім розкочуємо пасту руками і — останній штрих — ріжемо на листи потрібного розміру за допомогою спеціального ножа з колесом.
Помилка №2
Не підготувати листи пасти
Листи необхідно занурити у гарячу підсолену воду — це дуже важливо. Багато хто робить помилку: спочатку формують лазанью з сирих листів і потім уже запікають. Але якщо так зробити, у фіналі ви отримаєте дуже суху пасту, яка втратить свої смакові властивості, увібравши попутно воду з соусу.
Паста повинна бути аль денте, тому листи занурюємо у гарячу воду на 1 хвилину і потім одразу ж занурюємо у холодну воду з льодом, щоб зупинити процес приготування. У кінці обережно забираємо зайву воду за допомогою серветок.
Помилка №3
Додавати занадто багато помідорів у соус болоньєзе
У болоньєзе повинно бути багато м'яса, а не помідорів, так що захоплюватись ними не варто.
Спочатку пару хвилин смажимо овочі: моркву, селеру, цибулю, часник, а потім додаємо м'ясо, перекручене у м'ясорубці. Причому фарш потрібно зразу смажити на сильному вогні, інакше він випустить усю воду і в результаті не просмажиться, в звариться. Потім додаємо подрібнені у блендері помідори. Коли бачимо, що м'ясо приготувалось, заливаємо його червоним вином і тушкуємо під кришкою 5 годин — тільки так вийде хороше м'ясне рагу.
Помилка №4
Відволікатись під час приготування соусу бешамель
Соус бешамель повинен вийти густим та тягучим. Головний фокус — безперервно помішувати, щоб уникнути грудочок. Важливо вливати молоко потрохи, попередньо дещо його підігрівши, не доводячи до кипіння.
Французи присвоюють авторство соусу собі, оскільки він був вперше згаданий у французькій кулінарній книзі і названий на честь француза, лорда Бешамеля. Але насправді у соусу італійське походження, його прославила на весь світ Катерина Медичі.
Для приготування обсмажуємо борошно та вершкове масло, додаємо молоко, сіль з перцем та важливий інгредієнт — мускатний горіх, який надає особливого аромату. Далі відкладаємо важливі справи та стоїмо у плити, безперервно помішуючи та не відволікаючись. Приблизно через 15 хвилин виходить кремова текстура з приємним ароматом.
Помилка №5
Переплутати порції соусу болоньєзе і соусу бешамель
Обидва соуси працюють в комбінації. За традицією у начинці головна роль у болоньєзе, а в топінгу — у бешамеля. Для насиченого аромату та солоного присмаку додайте дрібно натертий сир.
Тепер у м'ясне рагу додаємо трохи бешамелю — буквально 1 ложку, тому що всередині лазаньї повинно бути багато м'яса. А ось зверху страву можна щедро залити соусом бешамель — для кольору та рум'яної скоринки. Якщо зверху буде багато м'яса, за час приготування воно висохне, і буде виглядати неапетитно. Сценарій такий: на холодне деко викладаємо трохи соусу, розподіляємо ложкою, потім зверху лист пасти — і продовжуємо у такому ж порядку, поки не закінчаться інгредієнти; повинно вийти близько 10 листів. Впікаємо страву у духовці 20-25 хвилин.
А про найпоширеніші помилки у приготуванні спагетті алла карбонара розкаже стаття - http://harchi.info/blogs/san-ayt-j/nayposhyrenishi-pomylky-u-prygotuvanni-spagetti-alla-karbonara.
Додайте свій коментар