Найпоширеніші помилки у приготуванні різотто

Різотто — дуже популярна страва, про яку можна говорити безкінечно. Її батьківщина, Ольтрепо-Павезе, знаходиться на Паданській рівнині, де ідеальні умови для вирощування рису: болотистий ґрунт і вологий, не дуже спекотний клімат. Тут вирощують сорт карнаролі — саме з нього готується справжнє різотто. Італійці називають це all'onda – хвиля, тому що страва повинна вийти з текучою кремовою текстурою, схожою на морську хвилю.

Різотто (від італійського risotto – маленький рис) особливо полюбляють на півночі. Версії страви змінюються від регіону до регіону: так, у Ломбардії готують по-міланськи, з шафраном, у П'ємонті — з червоним вином, у Венето — з морепродуктами і так далі.

Різотто

Інгредієнти на 2 порції

Рис сорту карнаролі — 250 г.
Чорні трюфелі — 20 г.
Часник — 1 зубчик.
Оливкова олія extra virgin – 2 ст.л.
Сир пармезан — 10 г.

Інгредієнти для соусу

Оливкова олія extra virgin – 200 г.
Чорні трюфелі — 200 г.
Червоні креветки — 200 г.
Цибуля — 1 шт.
Селера — 30 г.
Морква — 30 г.
Сіль, перець — за смаком.

Інгредієнти для різотто

Помилка №1

Вибрати не той сорт рису

Щоб добитись вершковою текстури, потрібен рис сорту карнаролі або віалоне нано. Вони чудово всотують воду, не розварюються і зберігають тверду серцевину.

Висипаємо рис у каструлю, додаємо трохи оливкової олії і починаємо обсмажувати — зовнішня сторона зерна закривається, і воно зберігає форму і готовій страві. На цьому етапі важливо додати сіль, вона проникне всередину рису. Якщо цього не зробити прямо зараз, то вийде солоний соус і прісний рис.

Помилка №2

Використовувати не той бульйон

Вид бульйону залежить від конкретних інгредієнтів різотто. Бульйон повинен підкреслювати, але не перебивати і не розбавляти смак, тому універсального варіанту немає.

У даному випадку маємо різотто з трюфелями, а також тартаром з червоних креветок. Позаяк, нам ідеально підходить бульйон із креветок з цибулею, селерою та морквою. Після 3-4 годин томління на дуже повільному вогні бульйон вийде насичений, вогняно-червоний, з яскравим ароматом. Через пару хвилин додаємо рис, а поки готуємо спеціальний трюфельний соус по-домашньому: розігріваємо трохи оливкової олії з зубчиком часнику, потім охолоджуємо, натираємо у нього трюфелі, додаємо ще олії та знову розігріваємо.

Рис

Помилка №3

Відволікатись під час приготування

Рис для різотто не відварюють у киплячій воді, а поступово доводять до готовності, додаючи порціями бульйон або воду. І це важливо: тільки так можна отримати ніжну кремову консистенцію та досягти того, щоб рис зберігав форму.

Тепер рис готовий, і ми починаємо додавати бульйон, але не весь, а по ложці. Потрібно, щоб він покрив рис, а коли рідина випарується, додати ще і повторювати, поки весь рис не приготується. Це важливо, тому що лише це забезпечить рисові форму. Різотто потребує багато уваги — ми повинні мати терпіння, стояти, спостерігати і, звісно, обов'язково куштувати.

Помилка №4

Використовувати заготовки

Рис для різотто не можна готувати наперед. Інакше він втрачає крохмаль, і досягти кремоподібної текстури буде неможливо.

Приготування різотто займає 20 хвилин, не рахуючи попередніх робіт у вигляді варіння бульйону. Тому багато хто робить заготовки, щоб зекономити час. Робиться це так: готують рис 7-8 хвилин, кладуть у холодильник, а потім, коли потрібно, просто витягають і додають воду, бульйон і жирний соус. У результаті рис стає гумовим, всередині нього немає ядра, а консистенція страви не кремова, а клейка.

Приготування різотто

Помилка №5

Поєднувати непоєднуване

У різотто є тільки 2 незмінних компоненти — це рис і оливкова олія. Усі інші інгредієнти працюють у поєднанні.

У нашому трюфельному різотто усього пара-трійка інгредієнтів. Немає ні вершкового масла, ні вина — усе це додається в окремих випадках, коли це виправдано. Втім, це не наш варіант — тут чистий смак трюфеля визначає все. Тепер можна побачити, що рис став кремовим, хоча ми нічого не додавали, а просто приготували його правильно. Перед тим, як опинитись у тарілці, рис повинен “відпочити” близько хвилини, потім вмішуємо у нього трюфельний соус, додаємо карпаччо, ложку трбфелів, трохи сиру і перцю — страва готова.