Найпоширеніші помилки у приготуванні спагетті а ля карбонара

Спагетті а ля карбонара — головна італійська страва. Її особливо люблять у провінціях Умбрія та Лаціо — там, в околицях Риму, її і винайшли. Там використовується найбільш справжній рецепт, і готують її мінімум по 3 рази на тиждень. Варто сказати одразу: щоб добитись автентичного смаку пасти а ля карбонара, потрібно запастись італійськими продуктами. Кожний інгредієнт критично впливає на смак: це повинна бути саме така паста, такий сир, таке м'ясо і — важливо — така оливкова олія (втім, вона якраз не обов'язково повинна бути з Італії, мова йде про якість).

“Карбонара” означає “кольору вугілля” (від італійського carbone – вугілля). Є багато версій походження назви, але найбільш прозаїчна з них виявляться найправдивішою. У цьому рецепті традиційно використовується велика кількість чорного перцю, і в фіналі страва виглядає сірою, нагадуючи вугілля.

Спагетті карбонара

Інгредієнти на 1 порцію

Паста — 100 г (на 1 л води та 10 г солі).
Сири пекоріно і парміджано — 25-30 г.
Яєчний жовток — 1 шт.
Оливкова олія extra virgin – 10 мл.
Гуанчіале — 50 7.

Жінка їсть спагетті

Помилка №1

Використовувати пасту фабричного виробництва

Базова частина соусу для карбонари — вода, у якій варилась паста. У ній повинно бути достатньо крохмалю, віддати який у потрібній кількості може тільки продукт домашнього приготування, тому так важливо приготувати її самостійно.

Італійці часто використовують пасту спагеттоні — вона є довшою за спагетті, шершава на дотик, борошно помітно неозброєним оком. У пасти є вигин — такого не знайти у фабричного продукту: по традиції її сушать, розвішуючи на дроті. Зробленій вручну спагеттоні потрібно більше часу на приготування: приблизно 15 хвилин замість звичайних 8. Готуємо пасту у киплячій підсоленій воді, яка нам ще потім знадобиться.

Варіння пасти

Помилка №2

Використовувати шинку

Для приготування справжньої карбонари потрібно використовувати гуанчіале — це особливим чином приготовані сиров'ялені свинячі щічки (від італійського guanchia – щока), які мають специфічну структуру та насичений смак. Але якщо знайти гуанчіале не виходить, підійде панчетта, прошутто або бекон, втім у жодному разі не шинка.

На батьківщині карбонари, в Умбрії і Лаціо, щічну частину використовують для гуанчіале, яке сильно відрізняється за смаком від інших сиров'ялених продуктів зі свинини. В Італії роблять так: свіже м'ясо засипають морською сіллю та тримають 5 днів у темній кімнаті з особливою температурою та вентиляцією — така комора не рідкість у господарствах регіону. Після чого змивають сіль, витирають серветками і ще раз посипають сіллю, перцем, додають чилі, трохи чебрецю та розмарину.

Інгредієнти для пасти

Помилка №3

Використовувати вершкове масло та вершки для соусу

За кремоподібну консистенцію соусу відповідають крохмалистий “бульйон” від звареної пасти та жир від гуанчіале, позаяк додавати вершкове масло або вершки не потрібно.

Соус робимо, коли паста уже майже готова. Додаємо на пательню трохи оливкової олії і після нарізане дрібними шматочками гуанчіле. Олії треба зовсім трохи, оскільки м'ясо і так дасть достатньо жиру. Смажимо дуже швидко на сильному вогні, що шматочки вийшли хрусткими. Додаємо туди ж саму пасту, а потім — по ложці — трохи води, у якій вона варилась. Поступово, в міру того, як ми тушкуємо пасту та крохмаль змішується з олією, можна побачити, як з'являється кремовий соус. Він ніжний, вершковий, хоча жодних вершків у ньому немає.

Приготування соусу

Помилка №4

Додавати багато солі та мало перцю

Сіль необхідно додавати лише у киплячу воду для пасти, далі вона уже не потрібна, оскільки у ключових інгредієнтах її достатньо. Не шкодуйте перцю, адже страва отримала назву на його честь.

Натираємо сир у пудру та додаємо до пасти. Рецепт пасти виник у Римі, і для нього вкрай важливо використовувати місцевий сир пекоріно романо та парміджано реджано. Щоб отримати сірий колір, додаємо щедру жменю меленого чорного перцю. Він повинен бути свіжим, молоти його потрібно безпосередньо під час приготування, і не у млинку, а руками, ножем — зрештою просто розчавіть. Тому що тільки так можна відчути аромат.

Паста зі спеціями

Помилка №5

Нехтувати свіжістю

Карбонара не чекає ні секунди: її потрібно подавати з пилу-жару і з'їдати миттєво. Так само слід підходити і до приготування — не можна нічого робити наперед.

Якщо робити пасту або соус наперед, просто не вийде потрібна консистенція. Ріжемо сир та додаємо трохи оливкової олії, в кінці розбиваємо жовток та активно вмішуємо — пастеризуємо його всередині пасти, поки вона дуже гаряча. Потрібно їсти одразу — охолоджена карбонара швидко застигає.