Італійська національна страва у вигляді круглого відкритого хлібця з томатами і сиром моцарела знає кожний. І хоча основний бум на піцу уже пройшов, піцерій з кожним днем стає усе більше. Сьогодні здивувати піцею усе важче: є і класичні на тонкому тісті, і пухкі з підгорілими плямами, і веганські на чорному тісті. Щоб зрозуміти, коли на таріці — авторський шедевр, а коли — страшний сон італійця, давайте з’ясуємо, які піци бувають, як їх готують і чого ніколи не можна зустріти у рецепті.
Історія
Страва, схожа на піцу, існувала ще у давніх греків і римлян: вона преставляла собою хліб з м’ясом, сиром, маслинами та овочами. Прообраз сучасної піци з’явився у Неаполі у 1522 році, коли до Європи завезли помідори. А вже у 17 столітті спеціальні люди — піцайоло — готували піцу для італійських селян. У кінці 19 століття італійські переселенці привезли піцу у Чикаго, звідки вона і поширилася по всім штатам.
Головна відмінність між італійською та американською піцею — начинка. Для американської піци немає недопустимих інгредієнтів: у них навіть є піца з макаронами. Італійці більш консервативні: вони ніколи не додають у піцу пекінську качку та інші нетрадиційні продукти. Товщина тіста теж має значення: наприклад, у Чикаго просто величезні піци, товщина тіста іноді доходить до 6 см. В Італії тісто різне: у Неаролі товсте, у Тоскані — тонке. Взагалі, американська піца — варіація неаполітанської, яку італійці привезли з собою на північ Америки. Цікаво, що у Штатах піца подається трикутними шматками, а в Італії — квадратними.
Уся піца ділиться по товщині тіста: тонка (“Сицилійська”), товста (“Бруклінська”) та листкова. Традиційна форма піци — кругла, також існують прямокутні (“Римська”) та закриті (“Кальцоне”) варіанти. Як правило, італійську піцу готують на тонкому тісті і тільки із продуктів, які поєднуються між собою. При приготуванні американської піци використовують усі інгредієнти, які є під рукою. Наприклад, в італійську піцу ніколи не покладуть перероні, а американську важко зіпсувати — у неї можна додавати усе, чого душа забажає.
Взагалі для більшості італійців існує тільки піца “Маргарита”, своє ім’я вона отримала від дружини італійського короля — Маргарити Савойської. Її рецепт простий: хороший сир (зазвичай, моцарела), смачний томатний соус та свіжий базилік.
Тісто
Тісто повинно бути хрустким, повітряним і легким. Класичне тісто для піци готують з борошна, натуральних дріжджів або закваски, солі і води. Додавання олії або масла — спірне питання. Наприклад, у традиційній неполітанській піці її немає. Разом з тим, багато хто додає у тісто для італійської піци оливкову олію, а для американської — іншу рослинну. Борошно — один із найважливіших інгредієнтів. Рекомендують використовувати італійське борошно сорту 00, оскільки наше не підходить через помол та відсоток клітковини. Для борошна італійці використовують більш м’яке зерно, яке дозволяє сильніше тягнути тісто, воно не рветься та стає більш еластичним. Тісто замішують вручну, а потім розкочують тонким шаром — як правило, до півтори сантиметрів.
Приготування піци залежить від тіста: тонке “сицилійське” тісто розкочують качалкою, а “бруклінське” дріжджове — вручну, щоб зробити краї пухкими. Втім, дехто каже, що будь-яке тісто слід розкочувати вручну, оскільки так воно вбирає теплоту рук піцайоло та стає смачнішим. Деякі піцайоло підкидають тісто у повітря — так воно формується і насичується киснем. Інші ж цього не роблять, оскільки вважають, що це робиться просто для вистави і щось обтрусити зайве борошно, або ж їм не дозволять розміри приміщення.
Взагалі, у кожного свій рецепт тіста і технологія його приготування. Єдине, що треба пам’ятати — в основі у переважній більшості завжди вода, борошно, дріжджі, морська сіль та оливкова олія. Залежно від техніки та бажаного результату можна щось додати або забрати. Наприклад, щоб зробити тісто більш хрустким, у нього додають яйця.
Начинка
Після того, як тісто покривають томатним соусом, можливе додавання практично будь-яких начинок. Залежно від розміру піци змінюється кількість тіста і начинки, але співвідношення інгредієнтів залишається практично однаковим.
Окрім традиційних італійських рецептів, існує величезна кількість варіантів приготування піци. Кухарі по всьому світу дарують піці свою родзинку, використовуючи місцеві продукти у класичних рецептах. Взагалі, у кожному регіоні — свій рецепт. Наприклад, італійська “Капрічоза” з томатами, моцарелою, грибами, артишоками і оливками або класична американська “Гавайська” піца з беконом, моцарелою і хрусткими ананасами.
Кухар вирішує сам, яким робити співвідношення тіста і начинки. Звісно, тверезе розуміння повнно бути присутнім. Необхідно пам’ятати про те, що піцу повинно бути не тільки смачно, а й зручно їсти.
Пічка
Класичну піцу випікають у спеціальній дров’яній “помпейській” печі. Вона має форму зведення у вигляді півсфери, куди потрапляє жир від вогню і нагріває уже всю піч. У “помпейській” печі піца готується усього 90 секунд. У електричній приготування займе близько 10 хвилин.
Буває 3 види печей: електрична, дров’яна та газова. Газ і дрова практично ідентичні, просто газ є економнішим. У таких печах краще готувати американську та неаполітанську піци. А ось електрична піч підійде для тосканської піци на тонкому тісті.
Дров’яна піч надає піці не тільки натурального запаху, а й трохи сажі і неповторну хрустку скоринку, вона виходить більш ароматною та хрусткою по боках. Піца, приготована у електричній печі виходить набагато блідшою. Іноді піці спеціально роблять підсмажені краї. Щоб зрозуміти, зроблено це спеціально чи помилково, слід поглянути на дно піци: якщо воно чорне, то страва підгоріла.
Зараз мода на дров’яні печі. Але з точки зору впливу на здоров’я людини вона гірша, оскільки у ній багато копоті. З токи зору безпеки вона також поступається електричній. Звісно, у піци з дров’яної печі особливий аромат, але через нього не відчувається запах хороших продуктів.
Основні види піци
Італійська
Піца “Маргарита”: помідори, моцарела, оливкова олія і базилік, іноді додатково посипається пармезаном.
Піца “Маргарита б’янка”: моцарела, оливкова олія та базилік, іноді додатково посипається пармезаном.
Піца “Маринара”: помідори, часник, оливкова олія, орегано, додатково анчоуси, каперси і чорні оливки.
Піца “По-неаполітанськи”: помідори, мацарела, пармезан, анчоуси, оликова олія, орегано і базилік.
Піца “Капрічоза”: помідори, моцарела, гриби, артишоки, зелені та чорні оливки.
Піца “Регіна”: помідори, моцарела, шампіньйони, шинка, орегано, іноді додають чорні оливки.
Піца “Чотири сири”: чотири сири різних сортів.
Піца “Чотири сезони”: загальий інредієнт — помідори. Піца розділена на чотири частини: весна (оливки та артишоки), літо (солямі і чорний перець), осінь (моцарела), зима (гриби і варені яйця).
Піца “Діабола”: салямі, гострий калабрійський перець.
Сицилійська піца “Сфінчіоне”: анчоуси, сир пекоріно під соусом. Має квадратну форму.
Піца “Кальцоне”: рікота, шинка, гриби, моцарела, пармезан, орегано. Закрита піца.
Американська
“Нью-йоркська” піца: схожа не неаполітанську, моцарела, сир романо, базилік, пекучий перець, орегано. Тонке хрустке тісто.
Піца “Гавайська”: шинка/канадський бекон, ананаси, моцарела.
“Грецька” піца: фета, маслини, орегано. Товсте тісто.
“Чикагська” піца: інгредієнти у зворотному порядку — моцарела, начика а вибір, томатний соус з пряними травами, пармезан. Товсте тісто з високими бортиками.
“Бруклінська” піца: нерівна з хрусткими краями. Начинка може бути як традиційною, так і оригінальною.
А про корисні властивості піци розкаже стаття - http://harchi.info/blogs/san-ayt-j/korysni-vlastyvosti-picy.
Додайте свій коментар