Конфі із качки, індички, свинячий паштет із конфі — що це за страва чи, можливо, інгредієнт? Розбираємось у французький термінології.
Конфі, безумовно, були створені із прагматичною метою зберігання продуктів. На сьогодні під словом “конфі” мається на увазі приготоване м'ясо — шматками, із кісткою або без, а, також, збите у паштет — поільно приготоване у власному соці та жирі до повного розм'якшення. Таке тушковане рагу кладуть у банки або горщики, заливають розтопленим жиром, який діє як консервант. Нерідко перед початком приготування м'ясо трохи засолюють, щоб видалити із нього зайву воду.
Слово “confit” - французький термін, що значить зберігання. Такий старий спосіб заготовки продуктів родом із Гасконі — області на південному заході Франції із яскравою гастрономічною історією, батьківщини фуа гра та кассуле. Традиційно для м'ясного конфі використовують свинину, качку або гуску — вони накопичують більше жиру не тільки під шкіркою, а й навколо внутрішніх органів. У процесі приготування конфім'ясо добре розм'якшують, розкладають у стерилізовані банки, заливають витопленим жиром, щоб попередити доступ повітря та зберігають протягом пари місяців.
Також, дуже смачніконфі виходять із дичини, кролятини, індички, тельбухів.
Подаючи на стіл холодний конфі, не забудьте доповнити його салатом, руколою або, навіть, кульбабою. Гіркуватий смак цих трав трохи придушує жирність конфі.
Смак та консистенцію конфі варіюють залежно від того, як буде використана ця страва. Швидкі закуски у вигляді паштетів — м'ясо розтирають до стану мусу та заливають невеликою кількістю жиру. В'ялені шматки ягняти — м'ясо відварюють до стану, коли воно відшаровується від кістки, і усе щедро заливають жиром, дозволяючи страві зберігатись довго, а, за необхідності, швидко підігрівають та подають до столу не менш ароматним, ніж після першого приготування. У процесі зберігання у жирі м'ясо “достигає”, набуваюси зовсім нового смаку та аромату.
Нерідко використовують конфі і як приправу або інгредієнт у рецептах страв. Наприклад, у капсулі — страва із квасолі та м'ясного асорті або ельзаський “choucroute garnie”, де конфі подають із картоплею та квашеною капустою.
Рідше термін “конфі” можуть застосовувати і до не м'ясних страв. Дієслово “confire” означає давно відоме “маринувати” - температурну обробку, із наступним зберіганням продукту. Звісно, у першу чергу це м'ясо, законсервоване у власному соці та жирі, але, також, зберігають фрукти та ягоди (цитрусові, сливи, вишні), відварюючи їх у сиропі та консервуючи в алкоголі або оцті — як корнішони або каперси.
Додайте свій коментар