Що таке мішленівські зірки і ресторани

Про мішленівські зірки ходять легенди, їх поява або зникнення автоматично піднімає ресторан на гастрономічний Олімп або ж скидає його у пекло. Хто ж придумав ці нагороди і в чому їх суть?

Андре Мішлен був головою всесвітньо відомої компанії, яка спеціалізується на випуску шин, коли у 1900 році вирішив спростити життя автмобілістам. Він почав працювати над невеликим довідником, який просто лежав на стійках заправочних станцій: там говорилось про готелі, зручні стоянки та станції техобслуговування, кафе, де можна смачно перекусити по дорозі. Якщо біля назви ресторану стояла зірочка, це означало одне — тут просто високі ціни.

Гід почав користуватися особливим попитом, тому до початку 30-х років його концепцію вирішили змінити: мішленівську зірку, окрім ресторану, тепер міг отримати і його шеф-кухар.

До того часу одна зірка означала, що ресторан є хорошим у своїх категорії, дві — тут чудова кухня, заради якої варто зробити невелику петлю, а три — сюди варто організувати окрему подорож і самостійно оцінити неперевершену роботу кухаря.

Про критерії присудження мішленівських зірок відомо небагато — вони є комерційною таємницею. Коли у 2003 році вийшла книга інспектора Мішлена Ремі Паскаля, який привідкрив завісу над цією таємницею, його одразу звільнили. Зате світ дізнався, що головною у оцінці все ж вважається кухня, тоді як атмосфера, інтер'єр, сервіс та цінова політика — другорядні.

Переоцінити серйозність, із якою кухарі переживають отримання зірки або її втрату, важко. Так, у 1996 шеф-кухар Алан Зік закінчив життя самогубством, дізнавшись, що його паризький ресторан втратив одну зірку. Та ж участь настигла і Бернара Луазо, з тією відмінністю, що до суїциду привели тільки чутки про можливу втрату зірки, які пізніше так і не підтвердились. Після виходу у 1997 році популярного мультфільму “Рататуй” противники студії Pixar побачили цинізм у тому, що збірним образом цих кухарів став герой Огюст Гюсто.

Наперекір думці, що не тільки нагорода мішленівською зіркою, а уже й сама згадка закладу у Червоному гіді гарантує його комерційний успіх, деякі ресторани після отримання такої престижної премії або зачиняються, або просять відкликати нагороду.

У іспанського ресторану Casa Julio, наприклад, після згадки у гіді почалася масова втрата постійних клієнтів. Власник ресторану аргументував це тим, що автори гіду поставили вимогу зменшити порції страв та підвищити ціни, щоб заклад почав відповідати гурманському формату.

Сьогодні ж рекордсменом за кількістю 3-зіркових ресторанів вважається Токіо, незважаючи на те, що інспектори явно надають перевагу французькій кухні ( у Франції знаходиться більше “зіркових” ресторанів, ніж в Австрії, Греції, Данії, Португалії, Швеції та Чехії разом взятих).

Цікаво, що першим мішленівським закладом, відкритим українським реєстратором, став паризький ресторан “La Veranda”. Його заснували одесити Юрій Колесник та Савелій Лібкін.

Екс-інспектор Мішлен Паскаль Ремі радить читачам їсти у закладах із 1-2 зірками, оскільки “істинний талант розкривається у боротьбі”. Тим же, хто боїться завищених цін, на руку криза: через втрату постійних клієнтів багато готелів у Британії, наприклад, почали пропонувати спеціальні акції, у які входить безкоштовна вечеря у сусідньому мішленівському ресторані.