Трюфель або обожнюють, або не люблять зовсім. Перших у світі все ж більше. Самі гриби — дорогий і сезонний продукт, тому його часто заміняють трюфельною олією. У ресторанах трюфельну олію додають у кардинально різні страви: і в італійську пасту, і в хлібець з вугрем у перуанському стилі, і у ранковий омлет. Також вона продається у великих супермаркетах: для домашнього використання вона є не менш актуальним.
Різниця у ціні між трюфельною олією та самим трюфелем є колосальною. Врешті решт, із чого роблять таку олію? Чи є у ній додаткові ароматизатори, чи це декілька шматочків трюфелю в олії дають такий яскравий аромат.
Як відомо, основні виробники роблять трюфельну олію із використанням хімічних препаратів, які додають у оливкову олію. Додають 3-5 компонентів, тоді як ароматика трюфелю складається із понад 40 речовин. Скибочки трюфелю при цьому додають виключно для краси — цієї кількості для ароматизації олії зовсім недостатньо.
Приймаючи це до уваги, чи можна сказати, що трюфельна олія не має відношення до трюфелів, якщо аромат отримують за рахунок хімії? Відповідь наступна: дивлячись що вважати критерієм істинності. Вода, ідентична натуральній, але отримана при поєднанні (згоранні) кисню і водню — це вода. Хімія, що використовується для створення штучного трюфельного аромату, опирається так чи інакше на реальні компоненти, що містяться у трюфелях. Наприклад, “солодкі” (різноманітні спирти, альдегіди, кетони та складні ефіри), “солоні” (різноманітні сульфіди, андростенол, який є еквівалентом статевого феромону свиней, тощо). Усі ці речовини містяться у трюфелі і становлять його ароматику. Головна проблема — у тому, що у них немає відтінків (оскільки у виробництві ароматизатора застосовуються тільки основні ароматичні речовини) і походження їх штучне. Грубо кажучи — так, промислова трюфельна олія не має відношення до самого трюфеля (якщо не вважати скибочок для краси).
Самої олії у трюфелях ніякої немає. Кількість грибів, необхідна для достатньої ароматизації, повинна становити не менше 10% від об'єму ароматизованої ними олії, що дуже дорого для масового виробництва. Простіше всього перевести трюфельний аромат у спирт (для подальшого виготовлення трюфельної горілки або інших алкогольних продуктів). Найсмачніші спирт і олія виходять із білого трюфеля. Чорний поступається як по силі аромату, так і по його органолептичним властивостям: він більш мускусний і традиційно грибний. Єдиний алкогольний продукт, який виходить дуже достойним без дистиляції (тобто за рахунок простого настоювання), — настоянка чорних трюфелів на горілці із додаванням трави зубровки. Солоно-солодкаві-мускусні чорні трюфелі у поєднанні із солодкаво-кумариновим ароматом зубровки дають просто чудовий продукт. Однак простого настоювання недостатньо.
Трюфельну олію у “домашніх умовах” можна зробити наступним чином: для ароматизації олії береться трюфельна стружка (20-25% від об'єму), злегка прогрівається та змішується із олією, після чого настоюється близько тижня і фільтрується. Що стосується олії безпосередньо, то краще всього поводить себе найдешевша рафінована оливкова. На соняшниковій олії виходить також непогано, але відчувається смак насіння, що не дуже добре. Світові бренди часто використовують дорогі оливкові олії прямого віджиму. Робиться це для того, щоб їх сильний смак і гірчинка замаскували нестачу природної ароматики та можливий хімічний присмак.
Готовою трюфельною олією можна ароматизувати, наприклад, яйця або рис для трюфельного різотто. Ідеальне поєднання виходить, якщо рис та яйця спочатку зберігались у одній ємкості із трюфелями, а потім були додатково ароматизовані трюфельною олією. Рис і сирі яйця добре всотують як трюфельний аромат від грибів, так і саму олію — від олії не залишається і сліду, і продукт виглядає цілком природно.
Також читайте, що таке гхі та як його приготувати - http://harchi.info/blogs/san-ayt-j/shcho-take-ghi-ta-yak-yogo-prygotuvaty.
Додайте свій коментар