Шкідлива корисна їжа - приховані небезпеки

Мед, горіхи, квасоля, гриби є корисними для здоров'я? Не все так просто. Мед, нагрітий вище за 45ºС, стає безкорисним, а червона квасоля, горіхи та білі гриби — часом можуть виявитися отрутою. Чому ж корисні продукти можуть бути небезпечними?

Червона квасоля

Неймовірно хороша у теплих салатах та рагу, наприклад, у гострій мексиканській страві чилі кон карне — це м'ясо із перцем чилі, помідорами та червоною квасолею. Проте, тут ховається небезпека: згідно із рецептом, квасоля у цій страві довго тушкується на слабкому вогні. При низькій температурі (менше 75ºС) у ній не встигає зруйнуватися токсичний білок лектин.

Лектин — зло із проблисками благородства. У невеликій концентрації (як наприклад, у свіжій стручковій та білій квасолі) цей білок володіє протипухлинною активністю. “Квасолеві лектини зупиняють ріст ракових клітин у печінці”, - пояснює Джон Клем, професор відділення гастроентерології у Лондонському госпіталі Хаммерсміта. Його дослідження про дію лектинів на рак було опубліковане у науковому журналі “Gut”.

У сирій червоній квасолі лектину у декілька разів більше, ніж у білій та плямистій. У такі концентрації білок стає токсичним. Достатньо усього 4-5 недоварених червоних квасолини, щоб отримати не смертельні, але малоприємні симптоми: нудоту, діарею та біль ц шлунку протягом 3-4 годин.

Як застрахуватися: Зажди замочуйте червону квасолю перед приготуванням мінімум на 5 годин, потім промивайте та кип'ятіть у свіжій воді протягом 10 хвилин. Ці дії допоможуть знизити концентрацію лектину до безпечного рівня.

Мед

Із аюрведистами про гранолу — запечені із медом вівсяні пластівці, горіхи та сухофрукти — краще і не розмовляти. Вони впевнені, що нагрітий до більше 37ºС мед позбувається усіх своїх корисних властивостей. А після 45ºС і, взагалі, стає отрутою.

“При нагріванні вище 45ºС у меді виявляється висока концентрація оксиметилфурфурола, - пояснює Лариса Маркова, біолог та прихильник аюрведичного підходу до харчування. - Це канцерогенна речовина. Накопичуючись у малих дозах, може викликати головні болі, запаморочення, нудоту та блювання. У великих — спровокувати параліч.”

Заради справедливості варто відмітити, що у меді токсичного оксиметилфурфурола, зазвичай, не так багато, як у випічці, солодких газованих напоях та промислових соках. Причому, як вияснили харчові експерти, будь яких норм щодо вмісту даної речовин у промислових соках у нашому законодавстві досі немає. На відміну від Євросоюзу, де за рівнем оксиметилфурфуролу ретельно спостерігають.

Як застрахуватися: Кращий спосіб вберегти себе — купувати тільки свіжий мед у сезон. А у гранолу, або каші та гарячі страви/напої додавати наприкінці, коли вони дещо охолонуть.

Горіхи

Із одного боку, жменя горіхів у день знижує кількість “поганого” холестерину у крові та захищає від захворювань серця. Із іншого — їх апетитний вигляд є настільки ж оманливим, як і у сухофруктів. У процесі виробництва горіхи обсмажують, відбілюють, висушують, оброблять хімікатами, вбиваючи більше частину корисних речовин.

Ще одна небезпека — пліснява. Найнебезпечнішим у цьому відношенні є арахіс, - як вважають експерти. На них утворюється більше всього плісняви. Плісняві грибки виробляють афлатоксини — отруту для печінки. При постійному споживанні вони можуть ослабити імунітет.

Пліснява на горіхах, зокрема, арахісі, з'являється дійсно легко, проте, це жодним чином не пов'язано із особливостями самого плоду. Якщо горіхи потрібним чином зібрали, висушили на сонці та створили правильні умови зберігання, то жодної плісняви на них не з'явиться. Головним чином, причиною псування є суто людський фактор.

Як застрахуватися: Сироїди та вегетаріанці, для яких горіхи — така ж важлива частина раціону, як для м'ясоїда котлети, ставляться до них вкрай вимогливо. Вони радять купувати тільки сирі (необсмажені) горіхи і обов'язково у шкарлупі — це хоч якась гарантія свіжості та натуральності.

Гриби

Гриби смачні та дуже корисні. Це відмінне джерело білків, кальцію, калію (регулює кров'яний тиск), селену (важливий для здоров'я зубів, кісток, нігтів та волосся) і вітаміну D. Захищають від раку грудей, простати та діабету.

Головна небезпека — лісові гриби дуже легко накопичують тяжкі метали — кадмій, ртуть, свинець, мідь. Причому, цих металів у грибах виявляють у десятки разів більше, ніж у землі, на чкій вони ростуть. Найбільш проблемними у цьому сенсі є білі гриби, найбезпечнішими — лисички.

Як застрахуватися: Готуйте грибні страви із шампіньйонами та гливами. Вирощені у домашніх або тепличних умовах, кони точно не містять важких металів, що неодноразово довела експертиза.