Є у шведській національній кухні делікатес, що виокремлюється серед інших страв та заслуговує особливої уваги. Мова йде про сюрстрьоммінг (surströmming) — знаменитий шведський оселедець “з душком”. У тих, хто не дуже цікавиться шведською кухнею, ця назва, швидше всього, не викличе ніякої реакції, але у самій Швеції варіантів відношення до страви є два. Сюрстрьоммінг або обожнюють, або не люблять настільки, що вимагають ввести заборону на споживання його у багатоквартирних будинках, а деякі авіакомпанії заборонили включати цю страву у бортове меню. Причин таких кардинально різних думок декілька.
Кажуть, що прихильники делікатесу вважають тонкий, ніжно-пряний смак сюрстрьоммінга неперевершеним. Однак далеко не кожний наважиться оцінити смак цієї шведської рибної страви, адже якщо смак сюрстрьомінга — істина насолода, то запах — більш ніж суворе випробування. Пахне шведський квашений оселедець настільки неприємно, що більшість іноземців так ніколи і не наважуються його спробувати. Через сильний, практично нестерпний запах сюрстрьоммінг отримав і досить непривабливі назви: і “оселедець з душком”, і “шведський тухлий оселедець”, і “оселедець не першої свіжості”. Хоча усі ці найменування є несправедливими — і помилок тут дві. По-перше, для виготовлення страви використовується не оселедець, а балтійська салака, а по-друге, риба для цього делікатесу береться найвищої якості. Усі ароматичні особливості пов'язані виключно із технологією приготування.
Рецепту справжнього сюрстрьоммінга налічується усе більше 500 років. У 16 столітті під час військових дій, які вів шведський король Густав І Васа з німецьким містом Любек, виникла нестача сольових запасів. У зв'язку з цим оселедець засолювався із меншою кількістю солі, що порушувало нормальний процес консервації, і продукт починав бродити. В умовах війни та голоду забродивший оселедець почав споживатись у їжу. Як виявилося, за смаком страва зовсім не нагадувала тухлятину, а комусь її кислуватий смак навіть сподобався. Риба не протухла, а “прокисла”. Про новий делікатес пішли чутки, і, оскільки сіль коштувала недешево навіть у мирний час, то у Північній Швеції, де було нелегко дістати свіжі продукти, у бідняків “заквашування” оселедця стало поширеним методом його консервації. За традицією, закріпленою королівським наказом, відкривати банки з квашеною салакою можна було тільки у третій четвер серпня. Його було скасовано тільки у 1998 році, після чого любителі сюрстрьоммінга можуть ласувати делікатесом коли заманеться.
Технологія приготування шведського оселедцю така: дрібну балтійську салаку, виловлену навесні до нересту, вимочують декілька днів у тузлуці (сольовому розчині високої концентрації). Це дозволяє видалити жир та кров. Після чого на 2 місяці рибу закатують у бочки з менш концентрованим сольовим розчином, у якому вона починає бродити та набуває специфічної м'якості, та специфічного нестерпного запаху.
Два місяці по тому, приблизно у липні, забродившу салаку закатують у консервні банки. І процес бродіння продовжується уже у них. До речі, банки із сюрстрьоммінгом легко визначити на прилавку: через високий тиск, що створюється всередині банок, консерви набувають помітної округлої форми. Виробляють делікатес в основному у північних прибережних районах, у провінції Норрланд.
Процес споживання уже дозрілого сюрстрьоммінга також має ряд особливостей. Як вже було сказано вище, процес бродіння продовжується і після того, як салака була розфасована у банки і всередині них створюється надлишковий тиск. Позаяк консерву зі стравою відкривають тільки під водою, щоб зрівняти тиск. А той, хто ризикне відкрити делікатес на відкритому повітрі, буде повністю облитий рибним розсолом, і одяг буде безповоротно зіпсований. Бажано також відкривати банку не в приміщенні, щоб яскраво виражений запах не приваблював мух.
Після того, як процес відкривання завершено, сюрстрьоммінг добре промивають під проточною водою. І тільки після цього знаменитий квашений шведський оселедець можна подавати до столу.
Традиційний варіант споживання сюрстрьоммінга — така собі канапка із делікатесом. На прісний ячмінний хліб намазується масло або м'який козячий сир. Зверху викладається шар салаки, а на нього — картоплю і подрібнену цибулю. Після чого хліб згортають і їдять руками. Насичений смак делікатесу доповнюється солодкавою картоплею та гострою цибулею. Запивати канапку із сюрстрьоммінгом можна по-нашому — горілкою. Правда, справжні цінителі надають перевагу молоку.
Додайте свій коментар