Уся правда про молочний улун

Молочний улун є у меню практично кожного ресторану, в асортименті майже кожного чайного магазину або звичайного супермаркету. Але чи всі знають, як його виробляють і чому саме він “молочний”? Взагалі, чи має молоко пряме відношення до молочного улуну? Давайте розберемося.

Визначити молочний улун без багаторазового використання слова та кореню “аромат” неможливо. Молочний улун — це назва групи слабо- або середньоферментованих улунів напівсферичного скручування, ароматизованих штучними ароматизаторами з молочним (і спорідненими — вершковим, карамельним і т.п.) ароматом. При цьому якість та походження чаю-основи, конкретний ароматизатор та інтенсивність ароматизації можуть мінятись у дуже широких межах.

Чаї, що входять у групу молочних улунів, можуть називатись Най Сян улун, Най Сян Цзинь Сюань - “Улун з молочним ароматом” та “Золота (Вогняна) квітка з молочним ароматом”. Словосполучення “Най Сян” (по-китайськи — “молочний аромат”) у назві чаю використовується у своєму прямому значенні. Цзинь Сюань (по-китайськи — “золота/вогняна квітка) — це комерційна назва сорту чайного куща “Тайванський №12”, виведеного на Тайвані і більшою мірою культивованого на цьому острові. Незважаючи на наявний зв'язок між чаями, виготовленими з сорту чайного куща Цзинь Сюань, і молочним улуном, у назві конкретного молочного улуну слова “Цзинь Сюань” можуть мати суто маркетинговий характер і не мати жодного стосунку до сировини, з якої зроблений чай.

Вирощування чаю

Прийнято вважати, що прототипом молочного улуну є неароматизований тайванський середньоферментований улун напівсферичного скручування, виготовлений з листя чайного куща сорту Цзинь Сюань. У цього чаю у власному ароматі присутні ноти, які можуть бути ідентифіковані як молочні (вершкові, карамельні і т.п. — усе залежить від асоціативного ряду дегустатора). Наявність цих нот визначається характеристиками сировини (листя чайного куща сорту Цзинь Сюань) і технологією її обробки (впливом відносно високих температур та ферментацією). У інших неароматизованих чаях, виготовлених з листя Цзинь Сюань (наприклад, у чорно-червоних), карамельні ноти можуть проявлятись навіть яскравіше, ніж в улуні. Варто також відмітити, що молочні ноти в ароматі ферментованої та трохи підігрітої рослинної сировини не є унікальним чайним феноменом: достатньо згадати аромати силосної ями або зрілого сіна. І звісно, вони не є “цзиньсюаневим ексклюзивом”: природні тони молочної групи можуть бути присутні у чаях, виготовлених з листя чайних кущів інших сортів (наприклад, з Те Гуань Інь або з Цин Шин Улуну).

У неароматизованому улуні, що виготовляється з Цзинь Сюань, природні молочні ноти проявляються дуже слабо і нерегулярно. Таку властивість чаю дуже цінують знавці, але для масового ринку цей чай не підходить: йому потрібна смакова стабільність та чітка маркерність: покупець повинен однозначно ідентифікувати чай, запам'ятовувати його та вміти безпомилково прогнозувати його споживчі властивості. І звісно, собівартість ароматизованого чаю з молочним ароматом є набагато нижчою, і виробляти його можна у будь-яких кількостях.

Практично весь молочний улун на ринку — це ароматизований чай. Його неароматизований прототип часто згадується у рекламних текстах, що побудовані за схемою “весь ароматизований — але є і справжній, без добавок, ось він якраз у нас” і пропонують купити за великі гроші версію улуну, ароматизовану трохи делікатніше, ніж загалом по ринку. Звісно, до споживача може добратись і неароматизований улун, виготовлений з Цзинь Сюань, але сплутати його з ароматизованими молочними чаями досить важко.

Чашка молочного улуну

Що потрібно знати про молочний улун

  • Молочний улун ароматизується спеціально призначеним для ароматизації ароматизатором. Його не поливають молоком і не пропарюють над ним, не посипають цукром і не змішують з молочним порошком. До речі, усі ці версії дуже легко перевірити у домашніх умовах — молоко у нас продукт масовий та звичний (на відміну від Китаю). Позаяк, якщо хтось розповідає вам про пропарювання листя чаю над молоком, попросіть його відтворити цей досвід вдома, потримавши неароматизований чай над мискою молока, і після повідомити про результати.

  • Ароматизаторів, якими ароматизують молочний улун, досить багато. Вони відрізняються нюансами аромату: молоко, карамель, ірис, молоко з шоколадом та інші — сучасна харчова хімія неперевершена. Інтенсивність ароматизації легко регулюється, тому насиченість та характер ароматів молочного улуну можуть бути дуже різними.

  • У якості основи для ароматизації може використовуватись чай дуже різної якості. Це може бути як дешевий низькосортний улун, який сам по собі не продається, а може бути і більш ніж достойний чай. Є варіанти молочного улуну, у яких як основа використовується тайванський улун, виготовлений з Цзинь Сюань — це дуже гарно. Але, звісно, частіше всього як основа для ароматизації використовується низькосортний чай. Визначити якість чаю-основи у молочному улуні можна просто — по цілісності розварених чаїнок: чим більше цілих чайних листочків, тим краще.

Листя молочного улуну

  • Сама ідея молочної ароматизації улуну є нейтральною і не дає жодних основ до упередженого ставлення до цього чаю. При цьому, звісно, буває добре зроблений молочний улун і погано зроблений молочний улун.

  • Молочний улун — це чай-блокбастер: його поява у чайній карті кафе або в асортименті чайного магазину є практично невідворотною.

  • Улун — не єдиний чай, який можна ароматизувати різними добавками з молочним ароматом. Буває, наприклад, молочний зелений чай або молочний пуер. Значно ширша популярність саме молочного улуну пов'язана не стільки з його ароматичними перевагами, а з вдалим (для молочного улуну) розкладом подій та потужною маркетинговою підтримкою.

  • Загалом усі розповіді про користь молочного улуну можна ігнорувати.

  • Якщо хочеться аналогій, хоча і без них усе ясно: молочний улун займає у чайній культурі приблизно таке ж місце, як сангрія у південно-винній культурі. Це молодіжний та усім зрозумілий напій з легкою фізіологічною дією (тільки, на відміну від сангрії, молочний улун не п'янить, а зігріває).

  • З молочного улуну у багатьох людей починається інтерес до чайної культури (про те, що у багатьох інших на молочному улуні цей інтерес і закінчується, зараз ні слова). За що йому окреме дякую.

Заварювання чаю

Насправді у самій ароматизації немає нічого страшного. А ось обманюватись байками про “ароматизацію молоком” не варто. І звісно, випадки ароматизації пристойної та свіжої сировини стають усе рідшими, на противагу заполонившим ринок чаям, для яких додавання “молочного аромату” — єдиний шанс повернути у торговий оборот сировину, яка втратила свіжість та смак. У будь-якому випадку чай достойної сортової якості ніколи не наділяють епітетом “з молочним ароматом”, а продають від його власним іменем: радість справжнього чистого чайного смаку багатше на відтінки та обертони.

До того ж молочний улун — спокусливо дешева альтернатива сортовому чаю, який потрібно ще вміти правильно заварити. А молочний улун вміти заварювати не потрібно: ароматизатор у будь-якому випадку якось та й розчиниться і наповнить своїм потужним синтетичним ароматом усе навколо. 

Втім, існують і приклади ароматизації з очевидним знаком плюс: наприклад, високі сорти жасминового зеленого та червоного чаю всотують у себе не лише аромат пелюсток жасмину, а і його зігріваючі властивості. Але про ці та інші приклади натуральної ароматизації потрібно говорити окремо.

Банки з молочним улуном

Як правильно заварювати чай читайте тут - http://harchi.info/blogs/annie/chay-osoblyvosti-prygotuvannya.

А чи правда, що чай у пакетиках є гіршим за листовий, розкаже стаття - http://harchi.info/blogs/san-ayt-j/chy-pravda-shcho-chay-u-paketykah-girshe-vid-lystovogo.

Додати новий коментар
Зображення користувача Anonymous.