Яйце пашот — це суперінгредієнт. Воно має здатність перетворити макарони у пасту, бутерброд — у буржуйський сніданок, та й у самому його нутрі багато сенсу: гарячий рідкий жовток — ідеальний соус для чого завгодно. Саме по собі яйце, приготоване таким способом, — чудовий самодостатній сніданок.
Більше про користь яєць розповість стаття - http://harchi.info/blogs/san-ayt-j/yayce-skarbnycya-korysti.
Однак приготування яйця пашот — справа делікатна, тому що усі мрії про ідеальне яйце, яке, здавалось би, скип'ятив воду у каструлі, розбив туди яйце — і готово, перетворюються у нервове збирання шматків яйця по всій воді. Очевидно, що існують деякі нюанси і питання потребує більш глибокого вивчення. До вашої уваги 5 різних способів приготування яйця пашот, від вінтажних до прогресивних.
Вінтажний (“Яйце у кишені”)
Слово “пашот” походить від французького “poche”, що перекладається як “кишеня”. Подібна манера приготування яйця — у промасленому пергаментному мішечку — і дала назву цій страві.
Лист пергаменту 20 на 20 см змазуємо вершковим маслом і кладемо у неглибоку миску, зверху розбиваємо яйце і скріплюємо краї пергаменту. Опускаємо отриманий мішечок у ледь киплячу воду на три з половиною хвилин, після чого дістаємо яйце із мішечка.
Цей спосіб підходить для любителів реконструкцій та шукачів історичної правди, насправді ж він потребує зайвої кількості дій, які майже не впливають на результат. До того ж форма яйця виходить далека від ідеалу: білок розтікається по конверту.
Сучасний (“Яйце в пакеті”)
Перепаковані яйця, або ж яйця Арзака, на честь популяризатора подібного способу приготування — іспанського шефа Хуана Марі Арзака. Цей спосіб по суті є перекладанням першого на сучасний лад — у обох випадках яйця, позбавлені шкарлупи, варяться у чомусь, що її заміняє.
Змазуємо невеликий поліетиленовий пакет зсередини вершковим маслом та розбиваємо у нього яйце. Стягуємо краї пакету якомога ближче до вмістимого — так у яйця буде більше шансів зберегти свою форму — і варити протягом 4 хвилин 20 секунд, тримаючи пакет із яйцем так, щоб він не торкався дна.
Так само як і перший, цей спосіб має зайві дії. Незважаючи на велику кількість вершкового масла, білок прилипає до стінок пакету, і треба немало зусиль, щоб вийняти яйце. Однак при наявності певної вправності і часу цей спосіб може розважити своєю забавністю.
Найвідоміший (“А натюрель”)
Здавалось би, найпростіший спосіб, але оточений безліччю міфів: додати пару столових ложок оцту, щоб білок швидше згорнувся у кислому середовищі, створити за допомогою вінчика лунку, щоб пластівці білка обгорнулись навколо жовтка, попередньо розбити яйце у склянку, добре посолити воду. Але насправді усе набагато простіше.
Кип'ятимо невелику кількість води, зменшуємо вогонь до мінімуму. Додаємо пару крапель оцту. Беремо невелике сито і розбиваємо у нього яйце, відціджуємо рідкий білок. Опускаємо яйце у ледь киплячу воду і варимо три з половиною хвилини.
Яйце виходить майже ідеальним: зайвий рідкий білок, який у воді перетворюється у лахміття, відціджується за допомогою сита (цю хитрість підглянули у Хестона Блюменталя). Додавання оцту є необов'язковим, і вже точно не є запорукою ідеального яйця пашот. Краще брати рисовий оцет, тоді це не вплине на смак яйця. Якщо помістити приготовані яйця у холодну воду, то у такому вигляді їх можна буде зберігати у холодильнику декілька днів, прогріваючи перед подачею у гарячій воді близько хвилини.
Прогресивний (“Їжачок, він же пашотниця”)
Для любителів кухонного приладдя, що спрощує життя та заощаджує час, існує так звана пашотниця, вона ж “їжачок”, яка схожа на невеличкий друшляк, що повторює форму яйця. За задумом білок у ній повинен зберегти форму і яйце вийде близьким до ідеалу.
Змазуємо пашотницю вершковим маслом, розбиваємо туди яйце, опускаємо у ледь киплячу воду та варимо протягом три з половиною хвилин.
Порівняно із попередніми цей спосіб виявляється простішим, але білок усе ж таки трохи розповзається. Видно, таємниця ідеального яйця пашот усе ж у чомусь іншому.
Високотехнологічний (“Су від”)
Використання технології су від дозволяє приготувати продукт максимально делікатно, за допомогою вакууму та апарата, що підтримує температуру у ємкості із водою однаковою протягом тривалого часу. Сьогодні наявність такого апарату на ресторанній кухні — насущна необхідність, а деякі користуються ним і в домашніх умовах. Багатьом полюбився низькотемпературний метод приготування яйця пашот.
У воду із температурою 64 градуси, яку підтримує спеціальний циркулятор, опускаємо яйце. Дістаємо його через 50 хвилин і поміщаємо у холодну воду.
Яйця, приготовані таким способом, можна зберігати в холодильнику протягом декількох днів, прогріваючи у гарячій воді по 30-40 секунд без шкарлупи. За допомогою такої технології можна приготувати ідеальне за формою і смаковими якостями яйце пашот. Цей метод підходить для промислового виробництва та використання на професійних кухнях, оскільки дозволяє готувати у великих об'ємах і отримувати стабільно високу якість продукту.
Усім хороший, однак не дуже підходить для домашнього використання: обладнання коштує не так і дешево. При наявності кухонного термометра, великої каструлі та запалу, можна спробувати відтворити це все на звичайній плиті.
Цікаво знати
Японці, приїжджаючи відпочивати на гарячі джерела, беруть із собою кошики із яйцями і варять їх на місці, опускаючи у джерела (температура котрих якраз близько 60 градусів), отримуючи на виході те, що ми вважаємо ідеальним яйцем пашот.
Чи правда, що яйця із помаранчевим жовтком смачніші, читайте тут - http://harchi.info/blogs/san-ayt-j/chy-pravda-shcho-yaycya-iz-pomaranchevym-zhovtkom-smachnishi.
Отже
Знання декількох простих нюансів дозволить приготувати ідеальне і смачне яйце пашот у домашніх умовах, не витративши особливих зусиль і не використовуючи додаткового обладнання.
Запорука смачного та добре приготованого яйця пашот — свіжі яйця. Річ у тім, що овальбумін (білок яйця) більш пружний та краще тримає форму, коли яйце свіже. Щоб перевірити його на свіжість, необхідно опустити його у високу ємкість із водою. Якщо яйце не першої свіжості, воно стане на дні, тупим кінцем догори. Оскільки із тупого боку у яйця є повітряна порожнина, яка із часом стає усе більшою. Якщо яйце свіже, то воно ляже на бік на дні.
Для приготування яйця пашот краще використовувати яйця категорії екстра, оскільки вони мають більший та яскравіший жовток.
Варити яйця потрібно у ледь киплячій воді (кращий стан, коли від води йде пара і на дні з'являються невеликі бульбашки).
Для приготування 1-2 яєць достатньо невеликої кількості води і пари крапель оцту (для пом'якшення води).
Якщо наперед відцідити рідкий білок, як у способі номер 4, то жодних додаткових хитрощів при варінні яйця не потрібно.
Смачні рецепти приготування омлетів читайте у статті - http://harchi.info/blogs/san-ayt-j/omlet-korol-snidankiv.
А зварити яйце бажаної консистенції допоможе інфографіка - http://harchi.info/articles/yak-varyty-yaycya-infografika.
Додайте свій коментар