Яка різниця між пловом, паельєю та різотто

Скажемо одразу: різниця між пловом, паельєю та різотто є і дуже суттєва. Власне, спільного у цих страв тільки одне: рис. Як, зрештою, і той факт, що швидко і легко приготувати цей рис не вдасться.

Плов

Почнемо з плову - як більш типової для наших країв страви. По-перше, назва. Ви знаєте, що його ще називають “пілав” - наприклад, у турецькій, татарській і кримсько-татарській кухнях?

По-друге, національна приналежність. Чомусь у нас прийнято вважати плов узбецькою стравою. Це так, але окрім того, що плов входить у національну кухню Узбекистану, це також національна страва у таджиків, азербайджанців, кримських татар, казахів, афганців, вірмен, киргизів, індусів, іранців, татар, туркменів і турків. Загалом, взяти будь-яку східну країну - не помилитеся.

По-третє, приготування. Рецептів плову є тисяча (якщо не мільйон), однак є одне беззаперечне правило, якого потрібно дотримуватися. Плов завжди складається з двох рівних частин: з крупи і “зірваку”, тобто наповнювача. Крупа, до речі, не обов’язково повинна бути рисом, замість нього можна брати бургур, маш, пшоно або ячмінь. Зірвак же можна комбінувати на свій розсуд: взяти за основу м’ясо, рибу або птицю, додавши до них овочі, сухофрукти, спеції та прянощі.

Всупереч сталій думці, плов не обов’язково потрібно готувати у величезному чавунному чані - такий варіант підходящий тільки якщо ви учасник фестивалю “Вулична їжа” або влаштовуєте вечірку “Плов-паті” на честь свого весілля на 150 людей.

Плов можна готувати і у маленькому казанку, і в каструлі, і у глибокій пательні. Головне пам’ятати про 2 правила. Правило перше: крупи і зірваку, як ми вже казали, повинна бути рівна кількість (одне куряче стегенце на п’ятилітрову каструлю рису тут не підійде). Правило друге: крупа і зірвак готуються окремо. Тобто спочатку ви смажите основу, а потім уже додаєте туди рис.

По суті технологія така. Спочатку ви нагріваєте олію - так, щоб вона аж булькала. Обсмажуєте у киплячій олії спочатку м’ясо. Бажано, щоб м’ясо було жирним. Якщо м’ясо пісне, додайте жир окремо. Коли жир витопиться, а м’ясо добре просмажиться, виймаємо його і обсмажуємо у залишках олії цибулю до золотистого кольору. Потім додаємо моркву і смажимо разом до м’якості. Потім повертаємо у пательню (або інакший посуд, у якому готуємо) м’ясо і заливаємо усе водою - так, щоб вона покривала все пальці на три. Додаємо цілу головку часнику, доводимо до кипіння. Потім зменшуємо вогонь до мінімуму і залишаємо пательню/казан/каструлю без кришки на півгодини. Зірвак, тобто основа, готовий.

Рис ретельно промиваємо декілька разів: вода повинна бути повністю прозорою. Опускаємо рис у киплячу олію, вирівнюючи по поверхні. Потім заливаємо зверху кип’ятком - так, щоб весь рис рівномірно був покритий водою.

Збільшуємо вогонь до максимуму і чекаємо, поки рис закипить. Кипіти повинно так, щоб олія спливла доверху: це важливо, оскільки у процесі варіння рису і випаровування води олія буде повертатися на дно через рис, обгортаючи кожне зернятко. Так ви отримаєте розсипчастий плов, а не клейку рисову кашу з м’ясом. У жодному випадку нічого не перемішуємо - максимум вирівнюємо рис на поверхні.

Більше про те, як варять узбецький плов розкаже стаття - https://harchi.info/blogs/san-ayt-j/yak-varyat-uzbeckyy-plov.

Паелья

Схожа історія з іспанською стравою паелья: рис у процесі приготування ніколи не перемішують. На цьому схожість цих страв закінчується. Основна родзинка паельї - у посуді, в якому вона готується. Це кругла металева пательня з двома ручками, як у каструлі. Розміри цієї пательні можуть змінюватися залежно від кількості гостей, яких ви хочете нагодувати. В Іспанії готують паелью як на порційних, так і на величезних пательнях (обов’язково з двома ручками, так), які встановлюють на відкритому вогні.

У той час, як люди у всьому світі вважають паелью національною іспанською стравою, самі іспанці впевнені, що ця страва належить виключно Валенсії. А валенсіанці взагалі вважають паелью символом свого регіону. “Паелья Валенсіана” (це окремий рецепт з чітким набором інгредієнтів) складається з білого рису, зелених овочів, м’яса (це може бути кролик, курка або качка), равликів, бобів і приправи. У паельї з морепродуктами відсутні боби та овочі, а м’ясо та равлики заміняються морепродуктами. А ось шафран і оливкова олія - основні компоненти окрім рису. Шафран підфарбовує страву у жовтий колір, а на оливковій олії, власне, смажиться рис і різні добавки.

Рецептів паельї, як і плову, існують сотні (самі іспанці гордо стверджують, що їх понад 300). Класична паелья, окрім рису, включає в себе шість або сім видів риби та морепродуктів, курку, біле вино, зелень і спеції. Рис для паельї краще всього брати сорту “байя”. Він чудово всотує вологу, але при цьому не розварюється і не злипається.

Готується паелья за схожим принципом, що і плов: спочатку смажаться різні добавки, потім - рис. У круглу пательню з двома ручками наливається оливкова олія, на якій по черзі смажаться креветки, м’ясо або інші добавки. Усі компоненти прибираються з пательні, а у ту ж саму олію висипається рис. Коли рис вбере оливкову олію, додаємо трохи води. Пам’ятайте, що рис під час приготування паельї перемішувати не можна, інакше він розвариться і злипнеться.

Коли рис буде готовий, додаємо у пательню готові морепродукти або м’ясо і подаємо.

Різотто

А ось з італійським різотто зовсім інша історія. Як і плов, різотто можна готувати у чому завгодно, однак на відміну від плову та паельї рис у цій страві не розсипчастий, а клейкий. Із вигляду різотто більше нагадує рисову кашу - ту саму, з дитинства. Хоча за смаком ця “каша” кардинально відрізняється від тої, яку ми всі їли у дитячому садочку. Навряд чи там готували рис із додаванням вина та пармезану.

Таємниця італійської рисової каші проста: для цієї страви використовують рис сорту арборіо. Це невеликий круглий рис із високим вмістом крохмалю (власне, слово risotto у перекладі з італійської означає “маленький рис”).

Основних інгредієнтів у різотто усього 4: рис, бульйон, вершкове масло і цибуля. Іноді у майже готову страву додають суміш збитого вінчиком вершкового масла з тертим пармезаном або пекоріно - це потрібно, щоб додати страві ще більшої кремовості. Інші інгредієнти - м’ясо, овочі, морепродукти, гриби або сухофрукти - додаються за бажанням. Якогось чіткого співвідношення продуктів тут немає.

Технологія приготування різотто, мабуть, найпростіша з усіх трьох страв. У глибокій пательні потрібно розтопити вершкове масло, у якому обсмажити до прозорості подрібнену цибулю. Потім висипати туди рис і залити його склянкою вина. Рідкі інгредієнти для різотто беремо із розрахунку 1:4 - на одну склянку рису потрібно чотири склянки рідини (3 склянки бульйону і 1 склянка білого сухого вина). На відміну від плову та паельї, різотто потрібно постійно помішувати - так рис стає більш розвареним та клейким.

Рідина додається поступово - наступну порцію додають тільки тоді, коли зернятка рису увібрали у себе усю попередню. Добавки до рису - м’ясо, овочі, морепродукти та інше - додаються у самому кінці, з останньою порцією рідини. Ну, і як ми вже казали, у кінці приготування можна додати суміш збитого вершкового масла з тертим сиром - щоб різотто вийшло більш кремовим і тягучим.

А яка різниця між панкейками та оладками, кексами та мафінами, скрамблом і яєчнею читайте тут - https://harchi.info/blogs/san-ayt-j/yaka-riznycya-mizh-pankeykamy-ta-oladkamy-mafinamy-ta-keksamy-skramblom-i-yayechneyu.