Зазвичай ми ділимо кухні на національні, часто забуваючи про те, що навіть у межах самих міст приготування однієї і тієї ж їжі може сильно відрізнятись. І якщо деякі страви залишаються відомими у вузькому колі прихильників, то інші стають “їстівними символами”. Давайте згадаємо про котлету по-київськи, сухе варення та торт “Київський”.
Котлета по-київськи
Певно, котлета по-київськи — одна із найбільш спірних страв, що вважається символом столиці. А причиною тому те, що на авторство претендують одразу 3 країни — Україна, Росія та Франція.
Згідно з оригінальним рецептом, у відбите куряче філе з коротким шматком кістки крила загортали шматочок вершкового масла, після чого формували еліпсоїдну котлету, і декілька разів опускали її спочатку у суміш з молока та яєць, а потім — у панірувальні сухарі. Після цього котлету обсмажували у фритюрі. Обов'язковий нюанс — на курячу кісточку, що стирчала з одного кінця котлети, при подачі надівається паперова папільйотка. Подавати страву було прийнято на крутоні — обсмаженому шматочку білого хліба із заглибленням посередині.
У Франції відома нам страва називається “котлета де воляй” - “котлета з курки”. У своїй праці “Кулінарний путівник” французький ресторатор і критик Жорж Огюст Ескофьє згадує про страву ще у 1903 році. Правда, тут малась на увазі котлета як з рубленого, так і з цільного м'яса. Цей різновид страви був досить популярним у Східній Європі того часу, що також знайшло відображення у художній літературі: “Да, взметнулась волна горя, но подержалась, подержалась и стала спадать, и кой-кто уже вернулся к своему столику и — сперва украдкой, а потом и в открытую — выпил водочки и закусил. В самом деле, не пропадать же куриным котлетам де-воляй?», писав М.Булгаков у романі “Майстер і Маргарита”.
Росіяни ж вважають котлету по-київськи нащадком так званої “новомихайлівської”. Історію її виникнення описує російський кулінар та історик Вільям Похльобкін у своїй публікації “Стріляючі котлети”. Відповідно йому, страва була винайдена у 1912 році у Петербурзі, у ресторані Купецького клубу, розташованого поблизу Михайлівського замку. Через війну страва ніби-то пропала з поля зору та громадського харчування, тріумфально відродившись у якомусь київському ресторані у 1947 році.
Втім, ця теорія розбивається об реальність, якщо ознайомитись з популярною кулінарною книгою, яка регулярно перевидавалась більше 10 разів — з 1899 по 1916 роки. Мова йде про “практичні основи кулінарного мистецтва” Пелагеї Александрової-Ігнатьєвої, у версії від 1909 року надається рецепт “новомихайлівських” котлет зі згадкою того, що готуються вони виключно з рубленого м'яса.
Дивовижно, але страва “Chicken Kiev” з'явилась в американських ресторанах уже у 30-ті роки минулого століття (що, якщо вірити поширеним версіям, на 17 років раніше виникнення її у самому Києві). Автор блогу “vector-field” не полінувався відшукати цілий список відгуків про страву в архівах американської преси — Chicago Daily Record, Chicago Tribune, Washington Post, The New York Times та інших. Якщо слідувати ним, то деякий полковник Володимир Ященко був власником російського ресторану “Яр”, що відкрився у Чикаго, а котлету по-київськи там почали готувати ще наприкінці 20-х років. Трохи пізніше страва з'яивилась і в меню нью-йоркських і каліфорнійських ресторанів.
Такий поворот історії найбільш можливою робить версію про те, що котлета по-київськи усе ж була вигадана у нашій столиці ще до революції, разом з емігрантами перекочувала до Америки, і була “перевинайдена” після війни. Так, у деяких джерелах стверджується, що страва подавалась у ресторані “Континенталь” на вулиці Городецького, де її начебто подавали офіцерам штабу Скоропадського. Їх називали “котлети де-воляй по-київськи”.
За легендою, у 1918 році, у часи гетьмана Скоропадського, котлети не відомо як потрапити у Київ. Але популярності не здобули — не до того було. І тільки через 30 років, у 1947 році, вони почали своє друге життя. Їх приготував один київський ресторатор на честь повернення української делегації з Парижу, де було підписано ряд мирних договорів з колишніми союзниками Німеччини.
Торт “Київський”
Перш, ніж розбиратись в історії появи солодкого символу столиці, необхідно сказати пару слів про місце його “народження”. За словами історика Михайла Кальницького, “Деміївська парова фабрика шоколаду і цукерок” почала свою роботу у 1886 році. У невеликому приміщенні, що належало купцю Валентину Єфимову, декілька майстрів займались кущовим виробництвом цукерок. Через рік він заснував акціонерне товариство, але грошима, отриманими з продажу акцій, належним чином розпорядитись не зміг, чим за декілька років привів підприємство до збитків.
У 1901 році на зборах акціонерів Єфимов був відсторонений, а замість нього керівником підприємства став Альберт Вюрглер. Він був підданим Швейцарії і, окрім кондитерської справи, був ще й директором-розпорядником “Акціонерного товариства торгівлі технічними виробами братів Вюрглер”. До речі, фірма знаходилась у тому ж домі на Хрещатику, де базувалось і Товариство Деміївської фабрики. Завдяки швейцару, виробництво почало рости та приносити великий прибуток, а його продукція удостоювалась високих нагород на виставках у Європі.
Після революції фабрику перейменували на честь Карла Маркса. У 30-х роках тут виготовляли близько 30 тисяч тонн кондитерських виробів у рік, а трохи пізніше виробництво переїхало у приміщення сусіднього цукрово-рафінадного заводу. Тут у 1956 році і був придуманий торт “Київський”, історія появи якого має декілька варіантів.
Відповідно з першим, авторство оригінального рецепту належить деякій Надії Чорногор, яка, проваливши екзамени у медінститут, влаштувалась працювати на фабрику учнем кондитера. Ніби-то через півроку невдач на “солодкому” полі, їй вдалось розробити те саме поєднання інгредієнтів, яке і лягло в основу торту “Київського”.
За іншою версією, автор рецептури та технології — начальник бісквітного цеху Костянтин Петренко. Під його керівництвом винайденню торту “Київського” передувало декілька років експериментів зі старовинними рецептами. Першочергово до складу входили горіхи кеш'ю, які постачали в СРСР з дружньої Індії, яєчний крем, для якого використовувалась особлива технологія зброджування білків, порошок какао та цукати — для прикрашання. Пізніше, коли торт почав випікатись ще на декількох фабриках, у ньому змінилось багато чого — від рецепту до упаковки.
Так, на оригінальній коробці спочатку був зображений пішохідний міст, що веде на Труханів острів (зараз — листя та плоди каштану). Кеш'ю, через його високу вартість, одні виробники замінили на фундук, а інші — на арахіс. За вимогою санітарної служби яєчний крем замінили на вершково-масляний. Замість цукатів прикрашати торт стали желе, а порошок какао поступився місцем перетертому лушпинню какао-бобів.
Що стосується зовнішнього виду виробу, то раніше майстри вручну розписували його кремом і навіть розробляли свій власний “почерк”. Сьогодні ж візерунок робиться автоматично, щоб уникнути підробок.
Сухе варення
У останні роки потрохи зростає інтерес до традиційних київських ласощів, рецепт яких тривалий час вважався втраченим. Мова йде про сухе варення — шматочки фруктів, виварених у сиропі, висушених та зацукрованих. Нагадує закордонні цукати, правда? Тим не менш, історик Микола Закревський у своїй книзі “Описання Києва” говорить, що вперше сухе варення згадується ще у 1386 році — нібито його привезли з Києва на весілля литовського князя Ягайло.
Друга і більш правдоподібна згадка датується вже кінцем 70-х років 18 століття. У цей час імператриця Катерина II, що мандрувала на Кримський півострів, зупинилась разом зі свитою у Києві. Її кондитер, швейцарець Балью, зламав ногу та був вимушений залишитись у столиці до повного одужання. Влітку він вернув увагу на сади Куреньовки, Пріорки та Видубичів, де росла величезна кількість яблук, груш, слив, абрикосів та вишень. Володіючи рецептом приготування сухого варення, Балью відправив до двора декілька ящиків ласощів, де вони так прийшлись за смаком імператриці, що вона наказала регулярно подавати їх до столу.
Варення вироблялось у невеликих приміщеннях, оснащених печами: фрукти нарізались, витримувались у сиропі, потім виймались та пересипались цукром. Займались цим, переважно, дівчата — вони тримали великі лотки з фруктами, куди насипався цукор, і повинні були постійно їх стряхувати, щоб усі шматочки були покриті рівномірно. Після цього зайвий цукор забирали за допомогою просіювання через сито, а саме варення залишали підсушуватись на сонці. Потім його складали у дерев'яні ящики, перекладаючи кожний шар листом пергаменту.
На широку ногу виробництво ласощів поставив київський купець Семен Балабуха. У 90-х роках він поклав початок кондитерській династії, що виготовляла варення протягом декількох поколінь. Цікаво, що у 30-ті роки 19 століття міська влада намагалась обкласти податками виготовлення і продаж сухого варення, зарахувавши цей вид комерційної діяльності до кондитерської. На чолі з Семеном Балабухою виробники цукатів відмовились від сплати 75-рубльового акцизу на тій підставі, що у кондитерських домах, окрім сухого варення, продається також шоколад, чайні, кавові та спиртні напої. Така активність призвела до того, що Балабухи отримали монопольне право на виготовлення фруктових ласощів, а саме варення почали називати “балабушками”.
Родинну справу продовжили 2 синів Балабухи. Микола у 1834 році придбав на Подолі велику садибу з власним садом та двома нежилими приміщеннями, які переробив під цехи (дім досі існує на вулиці Сагайдачного, 27 і 27б). На першому поверсі будинку також працював фірмовий магазин. Пізніше усе майно переходить сину Миколи, Аркадію, який примножує сімейні статки, відкриваючи другий магазин на Хрещатику.
Свою садибу придбав і другий син засновника імперії, Олександр. У 2-поверховому домі на куті Спаської та Межигірської вулиць також функціонував магазин, а в 4 будовах поруч були облаштовані цехи. Відомо, що один із синів Олександра пізніше відкрив магазин сухого варення на Невському проспекті у Петербурзі та добився звання “постачальника двора Його Імператорської Високості Великого Князя Володимира Олександровича”.
Оригінальний рецепт сухого варення знайшли у книзі рецептів Малахова 1872 року — усього пару рядків про те, як правильно підготувати фрукти/ягоди і в якому температурному режимі вони доходять до необхідної кондиції. Саме ж сухе варення — це щось середнє між мармеладом та пастилою. На даний момент мало хто про нього чув і частіше всього за сухе варення видають цукати.
Солодощі готуються близько доби, зовсім віддані справі господині відводили на його приготування навіть декілька діб, якщо не рахувати час, необхідний для підготовки та вимочування деяких фруктів. Частіше всього його готують з вишні та яблук, рідше — з малини. “Фішка” в тому, що, на відміну від мармеладу, варення не липне до рук (звідси і назва), а ще може довго зберігатись. Також воно готується без цукру, використовується тільки солодкавість самих фруктів і ягід. Інтерес до десерту сьогодні є, особливо, коли хочеться здивувати себе та своїх друзів. Готують його переважно на замовлення, оскільки процес дуже трудомісткий та енерговитратний — частіше всього цим займаються приватні кондитерські. У таких ласощах є майбутнє, особливо, якщо правильно його подати. Варення може стати родзинкою будь-якого закладу або незвичайним подарунком.
Додайте свій коментар