Загадкова Мортаделла - відчуй смак Італії

Сорт ковбасиМортаделла традиційно готували у італійській Болоньї. Для цього беруть свиняче м'ясо, змішують із якісним жиром горлової частини, приправляють сіллю, білим та чорним, рідше духмяним, перцем, анісом, часто фісташками і завжди вином. Збитим мусом інгредієнтів наповнюють натуральні оболонки та залишають у прохолодному місці для витримки. У результаті отримують щільну за текстурою ковбасу із рівномірно розподіленими шматочками жиру та фісташками, що відрізняються пряним смаком.

Історія

Пращуром мортаделли прийнято вважати римську ковбасу farcimen mirtatum. Свинину змішували з її ж жиром, розтирали, а у якості прянощів використовували ягоди мірта. Сьогодні мортаделла у Італії стала родоначальником цілої родини сортів, які відрізняються всього лиш складом спецій та діаметром ковбас. Найчастіше використовуються коньяк, часник, оливки.

Набиті ковбаси проходять тривалу теплову обробку у вогнищі, складеному із каменів, при температурі 75-77ºС. Така ковбаса практично не містить консервантів.

У мортаделлу закладають свиняче м'ясо кращого сорту, виключно із відгодованих італійських свиней.

Мортаделла

Христофор Мессісбургський дає найперший рецепт мортаделли. Спочатку він довго описує процес очищення свинячого міхура, потім перераховує інгредієнти фаршу, після цього — пояснює, як правильно набивати: “Очистивши від усіх плівок, які можуть виявитись всередині, жирне чергуй із пісним, як слід вибий суміш, потім її потрібно зважити і на кожні 25 фунтів м'яса всип 10 унцій солі та одну перцю”. Христофор радить як слід вимішати суміш кулаком та додати склянку червоного вина. Після цього у фарш додавали трохи тельбухів.

Усі італійські виробники обов'язково вказують на упаковці місцевість та регіон виробника, але спочатку усі рекомендують спробувати класичну ковбасу із Болоньї. Ковбасні та шинкові вироби із Емілії не знають собі рівних. Болонська класична рублена мортаделла зі свинячого та яловичого фаршу є благородною та інтелігентною, у порівнянні із більш грубою моденською. І у ту, і в другу мортаделлу входять вино, перець, мускатний горіх, коріандр та часник. Досі у Болоньї люблять додавати, також, сухі ягоди мірта. Батон ковбаси може важити від пів кілограма до двох центнерів.

Мортаделла

Споживання

Мортаделла не зберігається дуже довго. Тонкий смак та аромат швидко псуються. З'їдати розрізаний шматок ковбаси краще протягом перших 3-4 днів. Мортаделла відмінно поєднується із сирами, грецькими горіхами, кислими ягодами, не рідко із нею готують омлети та сендвічі. Нарізають ковбасу тонкими скибочками або невеликими кубиками. У якості закуски її нарізають тонкими скибочками, які майже просвічуюються і їдять холодною — її смак та текстура від цього значно виграють. Подають із хлібом та вином.

Мортаделла

Сендвіч із помідорами та мортаделою

Інгредієнти

  • Діжонська гірчиця — 2 ст.л.
  • В'ялені помідори — велика жменя.
  • Велика чіабата — 1 шт.
  • Листя салату.
  • Сир (проволоне або на ваш смак) — 150 г.
  • Свіжа рукола.
  • Мортаделла — декілька скибочок.
  • Оливкова олія.

Технологія приготування

У невеликій мисці або склянці змішати гірчицю та 4 ст.л. оливкової олії, добре перемішати до однорідності. Розрізати чіабату, змазати хліб заправкою, на нижній шар викласти лист салата, сир, ковбасу, зверху томати та руколу, приправити сіллю та перцем. Накрити другим шаром чіабати та трохи притиснути.

Сендвіч із помідорами та мортаделлою

Сендвіч із мортаделлою та сиром

Інгредієнти

  • Хліб — 2 шматочки.
  • Оливкова олія.
  • Гірчиця (ніжна або в зернах) - 2 ч.л.
  • Сир (на ваш вибір) — 30 г.
  • Мортаделла — 2 скибочки.

Технологія приготування

Розігріти суху звичайну або пательню-гриль. Хліб сприснути оливковою олією, змазати гірчицею. Викласти на хліб порізаний сир, викласти мортаделлу та накрити другим шматком.

Обсмажити на сухій пательні, поки хліб не підрум'яниться, трохи притискаючи сендвіч рукою або лопаткою до поверхні. Сир повинен трохи підплавитись.

Сендвіч із мортаделлою та сиром

Додати новий коментар
Зображення користувача Anonymous.