Вечір опускається на Амазонську низовину в Болівії. У критій очеретом хижі Ана Куата Маїто помішує кашу з плантайнів і солодкого маніоку над вогнищем, розкладеним просто на долівці, і дослухається — чи не чути голосу чоловіка, що повертається з лісу в супроводі сухореброго мисливського пса. Біля грудей — немовля, а за рукав сіпає 7-річний син. Змучена жінка сподівається, що її чоловік Деонісіо Нате принесе сьогодні дичину. “Діти засмучуються, коли немає м'яса”, — каже Ана, відганяючи москітів.
Цього січневого дня Деонісіо вийшов із дому ще вдосвіта, взявши з собою гвинтівку і мачете, щоб встигнути за 2 години дійти до пралісу. Там він мовчки вдивлятиметься у верховіття, шукаючи бурих мавп-капуцинів і схожих на єнотів коаті, а пес винюхуватиме сліди пекарі або червонясто-брунатних капібар. Як пощастить, то Деонісіо вистежить одного з найбільших постачальників м'яса в джунглях — тапіра з довгим гнучким рильцем, який шукає поживу у вогких заростях папороті.
Проте сьогодні Нате повертається без здобичі. Цей енергійний 39-річний чоловік не так-то легко опускає руки. Якщо він не полює, не рибалить і не плете з пальмового листя покрівлю, то витесує в лісі нове каное. Проте за вечерею він нарікає, що важко забезпечити м'ясом усю сім'ю: двох дружин (цілком звичне явище в племені) і 12 дітей. Лісоруби відлякують звірів. А рибалити в річці він не може, бо каное змило бурею.
Схожі історії можна почути у кожній родині в Аначере — громаді з приблизно 90 осіб із давнього індіанського племені чимане. Зараз сезон дощів, найнесприятливіша пора для полювання чи риболовлі. Понад 15 тис чимане живуть у сотні сіл по берегах двох річок басейну Амазонки біля великого міста Сан-Борхи до Аначере — два дні дороги на моторному каное, тож тутешнім чимане доводиться їсти те, що можна зловити в лісі, річці або виростити на городі.
Група науковців з Північно-Західного університету (Іллінойс), на чолі з біологом-антропологом Вільямом Леонардом і за участі докторанта Ашера Розінгера, вивчає життя чимане, щоб дізнатися, чим харчуються жителі тропічних лісів. Учених особливо цікавлять зміни в стані здоров'я індіанців із переходом від традиційного харчування й активного способу життя до обміну дарів лісу на цукор, сіль, рис, олію і дедалі частіше — сушене м'ясо та рибні консерви. Цей інтерес не чисто академічний. Результати дослідження дієти корінного населення, як-от племені чимане, можуть підказати оптимальне меню для решти людства.
Розінгер знайомий з 78-річним селянином на ім'я Хосе Маєр Кунай, який зі своїм 39-річним сином Феліпе Маєром Леро останні три десятиліття розвів над річкою розкішний сад із деревами, рясно обвішаними золотистими плодами папаї та манго, гронами зелений плантайнів і круглими грейпфрутами, що, мов сережки, звисають із гілля. Яскраво-червоні квіти геліконії (ракова клешня) і дикий імбир ростуть, як бур'яни, між кукурудзою та цукровою тростиною. “Родина Хосе має більше фруктів за всіх”, — каже Розінгер.
Але під навісом на родинному обійсті дружина Феліпе Каталіна готує ту саму несмачну кашу, що й інші господині в селі. На запитання, чи допомагає врожай з саду пережити нестачу м'яса, Феліпе хитає головою: “На цьому не продивеш. Мені треба полювати й довити рибу. Мій організм самими рослинами не хоче годуватися”.
З наближенням 2050 року, коли нам доведеться годувати ще на 2 млрд людей більше, питання оптимального харчування набуває нової гостроти. Вибір продуктів на наступні десятиліття матиме надзвичайні наслідки для планети. Простими словами, харчування на сонові м'ясних та молочних продуктів, яке зараз стає дедалі поширенішим у країнах, що розвиваються, більше виснажуватиме ресурс планети, ніж харчування на основі неочищених злаків, горіхів, фруктів і овочів.
До появи сільського господарства (приблизно 10 тис років тому) всі люди жили з мисливства, збиральництва та риболовлі. З розвитком землеробства бродячих мисливців і збирачів поступово витіснили з найкращих придатних для землеробства земель, і зрештою їм залишилися ліси Амазонії, сухі савани Африки, віддалені острови Південно-Східної Азії та арктична тундра. Нині на планеті лише декілька розсіяних племен мисливців і збирачів.
Ось чому вчені поспішають дізнатися якнайбільше про прадавню дієту та спосіб життя, поки вони ще існують. Наразі дослідження мисливців-збирачів, як-от чимане, інуїтів або хадза, виявило, що вони зазвичай не потерпають від високого кров'яного тиску, атеросклерозу або серцево-судинних захворювань. “Багато хто вважає, що наш раціон відрізняється від харчу пращурів”, — каже палеоантрополог Пітер Унгар з Арканзаського університету. Уявлення про те, що наші породжені кам'яною добою тіла потрапили пастку цивілізації фаст-фуду, викликало шалену можу на палеолітичні дієти. Популярність цих так званих печерних дієт ґрунтується на ідеї, ніби еволюція сучасних людей зупинилася на харчуванні мисливців-збирачів доби палеоліту — періоду, який почався 2,6 мн років тому і тривав до сільськогосподарської революції.
Відтак наші гени не встигли адаптуватися до штучно вирощеної їжі.
Дієта кам'яної доби — “єдина дієта, що ідеально підходить до нашої генетики”, пише Лорен Кордейн, фахівець з еволюції харчування (Університет штату Колорадо) у своїй книжці “Палеодієта: як скинути вагу й оздоровитися, споживаючи їжу, для якої ми були створені” (The Paleo Diet: Lose Weight and Get Healthy by Eating the Foods You Were Designed to Eat). Дослідивши харчування сучасних мисливців-збирачів, серед яких 73% громад отримує понад половину калорій з м'яса, Кордейн пропонує власний палеорецепт: їсти багато нежирного м'яса і риби, але не молочних продуктів, бобів і злаків, що прийшли в наше меню з появою кулінарної обробки та сільського господарства. Прихильники палеодієти — однодумці Кордейна — вважають, що харчуючись так, як мисливці-збирачі, можна уникнути хвороб цивілізації: серцевих захворювань, високого кров'яного тиску, діабету, раку і навіть вугрів.
Звучить заманливо Але чи справді всі ми еволюціонували до м'ясної дієти? І палеонтологи, які вивчають викопні рештки наших пращурів, і антропологи, які досліджують харчування сучасних корінних народів, заявляють, що насправді картина не така проста.
М'ясо відіграло важливу роль в еволюції людського харчування. Реймонд Дарт, який у 1924 році знайшов перші рештки прародича людини в Африці, поширив уявлення про наших пращурів, що жили з полювання на просторах африканських саван. У своїх роботах 1950-х він змальовував первісних людей як “м'ясоїдних істот, що нападали на здобич, забивали її до смерті... тамували спрагу гарячою кров'ю жертви і жадібно пожирали трепетну плоть”.
Споживання м'яса деякі вчені вважають надзвичайно важливим для еволюції та збільшення мозку наших пращурів близько 2 млн років тому. Перейшовши на висококалорійні м'ясо і кістковий мозок замість бідної рослинної дієти людиноподібних мавп, наш безпосередній предок Homo erectus отримував достатньо додаткової енергії з кожною порцією їжі, щоб нарощувати об'єм мозку. Переварювання якіснішої їжі та зменшення обсягу рослинних волокон привело до зменшення кишечнику. Відтак вивільнена енергія змогла живити голодний мозок — вважає Леслі Аєлло, яка вперше висунула цю ідею разом з антропологом Пітером Вілером. Мозкові в стані спокою потрібно 20% енергії людини; для порівняння, мозок людиноподібної мавпи вимагає лише 8%. Це означає, що з часів Homo erectus людському тілу потрібне високоенергетичне харчування, а особливо м'ясо.
Перенесімося тепер на кілька мільйонів років — до моменту, коли людське харчування знову радикально змінилося з винайденням сільського господарства. Одомашнення злаків — сорго, ячменю, пшениці, кукурудзи та рису — забезпечило достатній і передбачуваний запас їжі, що дозволило жінкам землеробів частіше народжувати (кожні 2,5 року, на відміну від 3,5 року у мисливців-збирачів). Відбувся демографічний вибух; невдовзі землероби чисельно переважали збирачів.
Останні 10 років антропологи намагаються знайти відповіді на ключові питання про цей перехід. Біолог і антрополог Кларк Спенсер Ларсен з Університету штату Огайо малює похмуру картину зародження сільського господарства . Коли перші землероби стали залежними від свого врожаю, їхнє харчування багато тратило в плані різноманіття поживних речовин, порівняно з харчуванням мисливців-збирачів. Щоденна дієта з того самого одомашненого зерна викликала у первісних землеробів карієс і періодонтити, які рідко бували в мисливців-збирачів, каже Ларсен. Коли землероби почали одомашнювати тварин, то корови, вівці і кози стали джерелом не лише молока і м'яса, а й паразитів та нових інфекційних захворювань. Землероби страждали на дефіцит заліза у затримки розвитку. Зменшився ріст і маса тіла.
І хоча чисельність населення зросла, спосіб життя та харчування землеробів явно були не настільки здоровими, як у мисливців-збирачів. Те, що в землеробів народжувалося більше немовлят, пояснює Ларсен, просто свідчить про те, що “не обов'язково бути повністю здоровим, щоб мати дітей”.
Проте справжня дієта кам'яної доби складалася не лише з м'яса й кісткового мозку. Правда, мисливці-збирачі всього світу віддають перевагу м'ясу перед будь-якою іншою їжею і зазвичай приблизно 30% калорій свого річного раціону отримують за рахунок тварин. Але більшість із них також переживає голодні часи, коли на тиждень припадає невеличкий шматочок м'яса. Нові дослідження показують: не саме тільки м'ясо в раціоні прадавніх людей стимулювало розвиток і збільшення мозку.
Цілорічні спостереження підтверджують, що полювання мисливців-збирачів часто закінчуються невдало. Наприклад, африканські хадза і бушмени народності кунг повертаються з порожніми руками з полювання у понад половині випадків. М'ясо не надто часто з'являється в раціоні мисливців-збирачів, за винятком приполярних областей, не інуїти та інші народності зазвичай аж 99% калорій отримують із м'яса тюленів і нарвалів, а також риби.
То як же мисливці-збирачі забезпечують себе поживою, коли немає м'яса? Виявляється, “чоловікові-мисливцю” допомагає “жінка-збирачка”, разом із дітьми відповідальна за поживу в голодні часи. Коли м'яса, фруктів або меду не вистачає, збирачі переходять на “резервний харч”, каже Брукс. Хадза отримують майже 70% калорій з рослин. Бушменів кунг віддавна рятують коренеплоди і горіхи монгонго, пігмеїв ака і бака з басейну річки Конго — ямс, амазонських індіанців чимане та яномамі — плантайни і маніок, а австралійських аборигенів — горіхова трава та водяний горіх.
“Вважається, що людьми нас зробило полювання і споживання м'яса, — каже Аманда Генрі, палеобіолог з Інституту еволюційної антропології Макса Планка (Лейпциг). — Якщо чесно, то це лише половина історії, на мою думку. Звичайно, люди хочуть м'яса. Але фактично вони харчуються рослинною їжею”. Генрі навіть знайшла часточки крохмалю на викопних зубах і кам'яних знаряддях, що означає: можливо, люди харчуються зерном у коренеплодами щонайменше 100 тис років — достатньо давно, щоб виробити стійкісь до них у процесі еволюції.
Ідея про те, ніби еволюція людини завершилася в період палеоліту, просто не відповідає дійсності. Наші зуби, щелепи й обличчя зменшилися, а ДНК змінилася після винайдення сільського господарства. “Чи еволюціонують люди й далі? Так!” — твердить генетик Сара Тішкофф з Університету Пенсільванії.
Один з найдивовижніших доказів — терпимість до лактози. Усі люди в дитинстві перетравлюють материнське молоко, але до одомашнення худоби 10 тис років тому відлученим від грудей дітям більше не потрібно було його перетравлювати. У результаті організм переставав виробляти фермент лактазу, який розщеплює лактозу на прості цукри. Після того, як у людей з'явилися стада худоби, здатність засвоювати молоко стала надзвичайно корисною, і терпимість до лактози розвилася одночасно й незалежно серед скотарів Європи, Близького Сходу й Африки. Групи, чиє життя не залежало від наявності худоби (як-от китайці, тайці, індіанці піма на Південному Заході США або банту в Західній Африці) зберегли нетерпимість до лактози.
Люди також по-різному здатні виділяти цукор із крохмалистих продуктів під час пережовування, залежно від успадкованої кількості копій певного гена. Популяції, котрі традиційно споживали більше крохмалистої їжі (як-от хадза), мають більше копій цього гена, ніж м'ясоїди-якути з Сибіру, і їхня слина допомагає розщеплювати крохмаль ще до того, як їжа потрапить у шлунок.
Ці приклади в новому світлі показують прислів'я “Ми — те, що ми їмо”. Точніше, ми — те, що їли наші пращури. Вражає асортимент поживної та корисної для людей їжі, залежно від генетичної спадковості. Нині серед традиційних дієт — вегетаріанське харчування джайнів Індії, м'ясний раціон інуїтів і рибне меню народності баяу з Малайзії. Люди племені нокмані з Нікобарських островів у Бенгальській затоці отримують білки з комах. “Людьми нас робить наша здатність знайти поживу практично в будь-якому середовищі”, — каже професор Леонард, один із керівників експедиції з вивчення чимане.
Дослідження свідчать, що для корінних народів перехід від традиційного способу харчування і діяльності до західного стилю життя шкідливий. Наприклад, центрально-американські індіанці-майя до 1950-х практично не знали діабету. Із переходом на західну їжу з високим вмістом цукру рівень захворюваності на діабет різко піднявся. Традиційно кочові сибірські народи (як-от евенки та якути) живилися переважно м'ясом, але майже не страждали на серцеві захворювання, доки не перейшли на осілий спосіб життя не почали споживати більше магазинних продуктів. Для багатьох тубільних народів Сибіру ці зміни прискорилися після розпаду Радянського Союзу. За словами Леонарда, зараз близько половини осілих якутів мають зайву вагу, понад третина — високий кров'яний тиск. А індіанці-чимане, які їдять магазинні продукти, більше схильні до діабету ніж ті, які все ще живуть із полювання та збирання.
Для тих із нас, чиї пращури адаптувалися до рослинної дієти — і хто веде малорухливий спосіб життя — найкраще було б, очевидно, не їсти стільки м'яса, як якути. Нещодавні дослідження підтверджують раніше одержані дані про те, що хоча люди і їдять червоне м'ясо вже 2 млн років, значне його споживання сприяє розвитку атеросклерозу і ракових захворювань у більшості популяцій, і винні тут не лише насичені жири або холестерин. Наші кишкові бактерії перетравлюють вітаміноподібну речовину, що міститься в м'ясі — левокарнітин (L-карнітин). В одному експерименті на мишах перетравлення левокарнітину активізувало закупорку артерій. Дослідження також свідчать, що імунна система людини атакує, який міститься у червоному м'ясі й називається N-гліколілнейрамінова кислота (Neu-5Gc), викликаючи запалення, яке не проявляє себе активно в молодому організмі, але з часом можу викликати рак. “Червоне м'ясо — це чудово, якщо ви хочете дожити тільки до 45 років”, — каже Аджіт Варкі з Університету Каліфорнії (Сан-Дієго), головний автор дослідження Neu-5Gc.
Багато палеоантропологів твердять, що хоча прибічники сучасної палеолітичної дієти закликають нас триматися подалі від нездорової обробленої їжі, сильний акцент цієї дієти на м'ясі не відтворює того різноманіття продуктів, яке споживали наші пращури, як і не бере до уваги активний спосіб життя, що вберігав їх від серцевих захворювань і діабету. “Багатьох палеонтологів бентежить те, що взагалі-то не було якоїсь одної “печерної дієти”, — каже Леслі Аєлло, президент Фонду антропологічних досліджень Веннер-Грена з Нью-Йорка. — Історії людського харчування щонайменше 2 млн років. І було чимало печерних людей”.
Іншими словами, єдиної ідеальної людської моделі харчування немає. Аєлло та Леонард твердять, що справжня ознака належності до людського роду — не любов до м'яса, а здатність адаптуватися до різних умов життя і поєднувати велику кількість різних продуктів у багато видів здорового харчування. На жаль, сучасна західна дієта до них, схоже, не належить.
Найсвіжішу відповідь на питання, чому ми хворіємо від сучасних продуктів, дає гарвардський приматолог Річард Ренгем. Віг стверджує, що найбільша революція в людському способі харчування відбулася з переходом не на м'ясну, а на приготовану їжу. На думку Ренгема, у наших далеких пращурів, які почали готувати їжу десь між 1,8 млн і 400 тис років тому, виживало, очевидно, більше дітей. Подрібнення й нагрівання їжі — це ніби попереднє травлення, тож наш травний тракт затрачає менше енергії на розщеплення і поглинає більше поживних речовин, ніж із сирої їжі, а відтак отримує більше “пального” для мозку. “Гаряча обробка дає м'яку і багату на енергію їжу”, — каже Ренгем. Нині ми вже не можемо жити лише на сирих, необроблених продуктах. У ході еволюції ми стали залежними від оброблено їжі.
Для перевірки своїх ідей Ренгем та його студенти годували пацюків та мишей сирим і вареним кормами. Миші, вирощені на вареному кормі, набирали на 15-40% більше ваги, ніж ті, котрих годували сирою їжею.
Якщо Ренгем правий, то кулінарна обробка дала першим людям не тільки енергію для нарощення маси мозку, а й допомагала їм отримувати більше калорій з їжі, тож вони могли набрати вагу. У сучасному контексті зворотний бік цієї гіпотези означає, що ми стали жертвами власного успіху. Ми так добре навчилися обробляти їжу, що вперше в людській еволюції багато людей отримують протягом дня більше калорій, ніж спалюють. “Замість хліба з борошна грубого помелу ми їмо тістечка, замість яблук п'ємо сік, — пише він. — Потрібно пам'ятати про зростання калорійності їжі внаслідок її інтенсивної кулінарної обробки”.
Саме цей перехід на оброблені продукти харчування, який відбувається зараз у світі, сприяє поширенню масового ожиріння та пов'язаних із ним захворювань. Якби більшість людей вживали переважно місцеві фрукти та овочі, небагато м'яса, рибу і цільнозернові продукти (як у знаменитій середземноморській дієті) та активно рухалися по годині на день, то це принесло б користь і здоров'ю, і планеті в цілому.
А чи може блакитна революція виріщити продовольчу проблему людства читайте тут - https://harchi.info/articles/chy-mozhe-blakytna-revolyuciya-vyrishyty-prodovolchu-problemu-lyudstva.
Додайте свій коментар