Дегустація меду

Більшість давніх цивілізацій боготворили мед. Протягом віків він залишався неймовірно популярним, володів символічною цінністю та цілющими властивостями, його вважали благородною їжею, і рідко — продуктом щоденного споживання. Проте, часи змінюються і сьогодні мед можна знайти чи не на кожному столі.

У природі немає кращого засобу, здатного наситити наш організм оптимальною кількістю мікроелементів, ніж мед. У ньому знаходиться понад 400 життєво важливих речовин, до його складу входить 30 мікроелементів. Володіє мед і антиоксидантними властивостями, наприклад, тільки у меді та прополісі міститься унікальний антиоксидант піносембрін, що підвищує життєвий тонус.

І все ж, чим більше ми дізнаємось про мед, тим більше у нас виникає питань.

Професія медового дегустатора

Професія медового дегустатора поки що є дуже рідкісною. Єдині у світі курси сенсорного аналізу меду проводяться в Італії. Курс складається з 3 дводенних рівнів, на яких вивчають теорію дегустації та вчаться визначати сорт меду за допомогою 4 органів чуття.

Дегустація меду зародилася у Франції та отримала свій розвиток в Італії. Систему оцінки та класифікації меду розробили Мішель Гонне, вчений-зооінженер бджолярської станції Французького національного інституту агрономічних досліджень (м.Авіньйон), який присвятив більшу частину свого життя дослідженню меду, та Габріель Ваш, інженер у сфері сільськогосподарських робіт, неперевершений знавець вин. У підготовці своєї програми по дегустації меду вчені керувались досвідом колег зі сфери виноробства.

Свої розробки М.Гонне та Г.Ваш виклали у книзі “Дегустація меду”. Автори запропонували дегустаторам загальний метод, за яким оцінка меду будується відповідно до візуального, нюхального, смакового та тактильного критеріїв, розробили необхідні тести. Також вони сформулювали вимоги до професійного дегустатора, основні з яких — відмінне знання дегустованого продукту, його головних характеристик і технологій, наявність елементарних знань в області анатомії та фізіології відчуттів, відданість справі та регулярні вправи. І нарешті, автори спробували сформувати словник для професійного дегустатора меду — запропонували базовий словник для опису усіх сортів меду та описовий аналіз близько 20 сортів монофлорного меду.

Таїнство дегустації меду

Так що ж таке сенсорний аналіз, тобто дегустація, меду?

Сенсорний аналіз — єдина система, що дозволяє дізнатись, як продукт сприймається споживачами на рівні сенсорної системи людини. Органолептична характеристика оцінки меду проводиться зором, нюхом, смаком , тактильною чутливістю, кінетичною, термічною та загальною хімічною чутливістю. Оцінка сенсорних характеристик меду, у більшості випадків, не може бути замінена фізико-хімічним аналізом.

Дегустація меду — це водночас і наука, і мистецтво. Завдання дегустатора — оцінити запах, аромат меду, його смак та фізичний стан. Перш за все, необхідно правильно вибрати приміщення для дегустації, у якому підтримується режим температури та вологості повітря, освітлення. Робоче місце дегустатора повністю закрите від сторонніх звуків та запахів. Він ні з ким не контактує, відгороджується від зовнішнього середовища та концентрується тільки на зразку меду. Дегустатор повинен бути напівголодним, і не повинен використовувати будь-які парфюмерні засоби. Тільки так можна дати точну, добросовісну оцінку.

Вибір посуду для дегустації також має важливе значення. Для меду оптимальними є келихи з довгою ніжкою, схожі на винні, але більш розкриті догори, заокруглена форма сприяє концентрації летких ароматів меду. У келих поміщається 30-40 г меду. Дегустатору видається шпатель — пластикова паличка або ложка.

Дегустація проводиться у два етапи: спочатку на мед дивляться, оцінюючи його зовнішній вигляд — колір, яскравість, наявність домішок, консистенцію; потім мед пробують. При цьому потрібно суворо дотримуватись конкретних правил: дегустація декількох сортів меду починається зі зразка з найменш вираженим запахом, йде до більш сильних сортів та завершується пробою зразка з найбільш сильним запахом (як правило, це можуть бути темні та гіркі сорти). Для аналізу запаху меду його потрібно помішати та трохи розмазати по стінкам келиху, щоб вивільнити леткі речовини. Найбільш сильні нюхальні відчуття відбуваються протягом перших секунд. Після цього рецептори звикають до запаху, і варто зробити перерву на 5-20 секунд. Для оцінки смакових характеристик та аромату, достатньо спробувати 1-2 г меду та повільно їх проковтнути. Повторно пробуючи мед, дегустатор може оцінити його консистенцію, розмір та м'якість кристалів, для цього варто розім'яти мед між язиком та піднебінням. Щоб відновити роботу рецепторів меду між різними сортами меду можна з'їсти шматочок яблука або прополоскати рот водою.

Дегустатор не має права виносити свої особисті вподобання. Наприклад, експерту подобається гречаний мед, він шукає його смак і всіх зразках, а там, де знайшов, ставить високу оцінку — це недопустимо. Дегустація — це методика, що виключає особисті вподобання. Оскільки грамотний дегустатор, виконуючи роль вимірювального пристрою, порівнює зразки з еталоном.

Еталон визначається різними способами. Один з них — “гедоністичний аналіз”, коли до дослідження заохочується широке коло споживачів, мінімум 100-300 людей різного віку та статі. Вони пробують багато різних сортів і типів меду, ставлять оцінки. Ці дані збираються, визначаються найкращі зразки, і переможець стає еталоном для оцінки експерта. Дегустатор порівнює представлений на конкурс мед з тим, який обрав споживач. Тобто, споживач диктує експерту, що вважати хорошим або поганим медом.

Навіщо потрібна дегустація меду

Мед входить у першу десятку найчастіше підроблюваних продуктів. Ціни на нього у 5-10 разів вище, ніж на цукор У той же час, мед, виготовлений з порушенням санітарних норм, може становити небезпеку для здоров'я людини. По цій причині міжнародні вимоги до чистоти меду щороку стають більш жорсткими.

Метод сенсорного аналізу мед, широко визнаний у європейських країнах, дозволяє швидко визначити придатність продукту до реалізації. Якщо мед не відповідає вимогам дегустації, то це викликає сумніви у його натуральності, і він повторно відправляється на аналіз у ветеринарну лабораторію для проведення фізико-хімічних досліджень. 

Також, дегустація меду допомагає вивести продукт на новий якісний рівень. Дегустатори меду повинні створити бар'єр, що унеможливить проникнення на ринок неякісної та фальсифікованої продукції.

Також читайте про дегустацію кави - http://harchi.info/articles/degustaciya-kavy та чаю - http://harchi.info/articles/degustaciya-chayu.